Содержание

Введение 3

1. Теоретический раздел 5

1.1. Характеристика ПОП 5

1.2. Характеристика рабочего места 7

1.3. Организация снабжения рыбного цеха китайского ресторана 11

1.4. Внедрение передового опыта 14

2. Практический раздел 15

2.1. Определение мощности и производственной программы предприятия 15

2.2. Составление графика реализации продукции рыбного цеха китайского ресторана на 50 посадочных мест 22

2.4. Расчет численности работников рыбного цеха китайского ресторана 23

2.5. Расчет немеханического оборудования 24

2.6. Расчет холодильного оборудования 26

2.7. Расчет площади цеха 27

2.8 Расчет заработной платы 28

3. Контроль за качеством выпускаемой продукции 28

4. Охрана труда в рыбном цехе китайского ресторана 31

Заключение 32

Введение

Общественное питание, сформировалось в виде подотрасли народного хозяйства и содействует рациональному использованию продовольственных ресурсов стран.

Своевременно предоставляя миллионам людей сбалансированное по своему составу питание, работники этой сферы тем самым способствуют сохранению здоровья людей, росту производительности труда, разумному использованию свободного времени.

Организация производства – это отрасль народного хозяйства, которая характеризует единство форм организации производства, обслуживания потребителей и различных по типам и специализации.

Предприятие общественного питания (ПОП) – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

ПОП выполняют две функции:

Основная: производство кулинарной продукции; реализация кулинарной продукции; организация потребления.

Дополнительная: организация торжеств, заказная продукция, работа на дому.

Особенность деятельности ПОП заключается в том, что процессы производства, реализации и организации потребления органически связаны и совпадают во времени. Именно в единстве заключается специфическая особенность общественного питания.

ПОП должны решать главную задачу – наиболее полно удовлетворять потребности населения в питании в соответствии с требованиями научно обоснованного сбалансированного питания.

Актуальность темы курсовой работы заключается в том, что ее выполнение развивает у студентов организационных и управленческих навыков по созданию новой системы производственно-торгового процесса в общественном питании.

Цель работы – описать организацию работы рыбного цеха китайского ресторана на 50 посадочных мест.

Задачи:

• составить производственную программу ресторана, рассчитать мощность предприятия;

• составить план-меню и меню;

• рассчитать численность сотрудников рыбного цеха;

• подобрать необходимое оборудование и рассчитать его количество;

• рассчитать площадь цеха.

1. Теоретический раздел

1.1. Характеристика поп

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Обслуживание в ресторане представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания.

Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.

Услуги по организации досуга включают:

• организацию проведения музыкального обслуживания;

• организацию проведения концертов, программ варьете;

• предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда и др.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов, официанты должны владеть иностранными языками в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.

Рестораны должны иметь кроме обычной вывески и световую. Для оформления залов и помещений используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший обязательно находятся эстрада и танцплощадка. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс обязательна система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности.

Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Повышенные требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная из выдувного стекла.

Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать нормативу - 2 м² на одно посадочное место.

Ресторан должен полностью соответствовать своему классу. Это судят по интерьеру и приготовленным блюдам фирменным, и заказным которые могут удовлетворить вкус каждого посетителя, который является любителем китайской кухни.

Своеобразие китайской национальной кухни достигается тщательной искусной обработкой традиционных блюд. Основной принцип – каждое блюдо состоит из маленьких одинаковых по форме и размеру кусочков, чтобы не приходилось дополнительно разделывать готовое кушанье на тарелке.

Китайская кухня пользуется в наше время большой популярностью в Азии и Европе благодаря своим разнообразным и вкусным блюдам. Китайские кушанья не только вкусны - они очень полезны. Кроме того, готовые блюда китайской кухни красиво оформляют и красиво подают.