7. Методы исследования мяса животных после убоя.

Цель занятия: Изучить основные методы исследования мяса здоровых, больных животных и трупов.

В процессе отработки занятий студенты осваивают методы органолептической и видовой оценки мяса, изучают методы ветеринарной оценки и товароведческой маркировки мяса.

Содержание занятия.

Органолептический метод

При определении происхождения мяса от вынужденного убоя больного животного необходимо учитывать состояние места зареза, степень обескровливания, наличие гипостазов, изменения в лимфатических узлах.

Состояние места зареза. При убое здоровых животных место зареза неровное и значительно больше пропитано кровью, чем мясо в других местах туши. У туш, полученных от больных или агонирующих животных, место зареза ровное, пропитано кровью в такой же степени, как и остальные мускулы.

Степень обескровливания туши. При оценке степени обескровливания определяют цвет мышечной и жировой тканей, наличие крови в крупных и мелких кровеносных сосудах и исследуют свежие разрезы мышц путем вкладывания полоски фильтровальной бумаги (длиной 10 см, шириной 1,5 см) и оставляют так на несколько минут. Пропитанная мясным соком и кровью бумажка указывает на плохое обескровливание.

При хорошем обескровливании мясо малиновое или красно-малиновое, жир белый или желтый, в сосудах и на разрезе мышц крови нет, мелкие сосуды над плеврой и брюшиной не просвечиваются.

При плохом обескровливании мелкие, а иногда и крупные кровеносные сосуды заполнены кровью, что особенно хорошо заметно на плевре, брюшине, брыжейке и других частях: мясо темно-красное, на разрезе при надавливании выступают капли крови.

Наличие гипостазов. Гипостазы образуются в подкожной клетчатке, на серозных оболочках и внутренних органах, в трупах и в тушах животных, убитых в агонии или тяжелобольных.

Изменения в лимфатических узлах. В тушах от убоя здоровых животных поверхность разреза лимфатических узлов светло-серая или слабо-желтая. У животных, убитых в состоянии агонии или тяжелобольных, лимфатические узлы на разрезе имеют сиренево-розовую окраску. В зависимости от заболеваний изменения в лимфатических узлах носят самый разнообразный характер (атрофия, гипертрофия, различные формы воспалительных процессов).

Видовые различия мяса

Некоторые отличительные признаки мяса и внутренних органов

лошади и крупного рогатого скота

Показатель	Мясо
	лошади	крупного рогатого скота
1	2	3
Первый шейный позвонок	На крыльях имеется поперечное отверстие	На крыльях поперечное отверстие отсутствует
Эпистрофей	Зубовидный отросток стамескообразной формы	Зубовидный отросток полуцилиндрической формы
Грудные позвонки	Тело короткое, остистые отростки с утолщенными концами Количество позвонков – 17 - 19	Тело длинное, остистые отростки без утолщений, пластинчатые Количество позвонков - 13
Грудная кость	Сжата с боков. На вентральной поверхности имеется килевидной формы хрящевой гребень	Сжата дорсовентрально, гребень отсутствует
Лопатка	Гребень лопатки постепенно переходит в шейку	У шейной лопатки гребень образует сильный выступ (акромион)
Плечевая кость	На верхнем конце имеется три костных бугра и двойной межбугорный желоб	На верхнем конце имеется два костных бугра и одинарный межбугорный желоб
Локтевая и лучевая кости	Локтевая кость короткая, заканчивается на уровне верхней трети лучевой. Между ними имеется одно межкостное пространство	Локтевая кость длинная, такая же по длине, как и лучевая. Между ними имеется два межкостных пространства
Ребра	Узкие, равномерно широкие.	Широкие, сильно расширяющиеся книзу.
Бедренная кость	Проксимальный конец имеет раздвоенный большой вертел.	Большой вертел не раздвоен.
Голень	Состоит из большеберцовой и малоберцовой костей	Состоит из большеберцовой кости (малоберцовая кость рудиментна)
Крестцовая кость	Остистые отростки не сращены	Остистые отростки сращены по среднему гребню
Распил трубчатых костей	Трубчатые кости с костными перекладинами	Трубчатые кости без костных перекладин
Круп	Выпуклый	Впавший
Цвет мяса	Темно-коричневый с синеватым (фиолетовым) оттенком	От светло-красного до темно-красного
Цвет жира	Интенсивно желтый	От светло-желтого до желтого
Консистенция жира при 20С	Мягкая, плавится между пальцами	Плотная, крошится между пальцами
Температура плавления жира, С: наружного внутреннего	27,0 – 28,5 31,5	45,0 - 48,0 49,5 – 52,0
Йодное число жира	78 - 84	32 - 47
Коэффициент преломления жира при 20С	1,4563 – 1,4590	1,4470 – 1,4480
Почки	Не имеют дольчатого строения, гладкие однососочковые. Правая - треугольной формы, левая – бобовидной.	Имеют дольчатое строение (16-18 долек, столько же почечных сосочков)
Легкие	Левое состоит из 2, правое – из 3 долей. Междольковая граница едва заметна.	Левое состоит из 3 долей, правое – из 4-5. Междольковая граница четко выражена.
Печень	Четко разделена на 3 доли, желчный пузырь отсутствует	Нечетко разделена на 3 доли, имеется желчный пузырь
Селезенка	Плоская, треугольная, искривлена (в виде серпа)	Плоская, в виде вытянутого овала

Некоторые отличительные признаки мяса кролика и кошки

Показатель	Мясо
	кролика	кошки
1	2	3
Первый шейный позвонок	Крыловое отверстие расположено под крылом атланта	Крыловое отверстие расположено на крыле сверху
Грудные позвонки	Остистые отростки высокие	Остистые отростки низкие
Грудная кость	6 - 7-раздельная, рукоятка оканчивается тупо	9-раздельная, рукоятка оканчивается остро
Лопатка	Длина в 2 раза больше ширины, акромиальный отросток разделен на две части	Ширина в 2 раза больше длины, акромиальный отросток вытянут, прямой, не раздвоен
Плечевая кость	Дельтовидная шероховатость хорошо выражена на проксимальном конце	Дельтовидная шероховатость отсутствует
Поясничные позвонки	Сосцевидные отростки имеют по концам выступы, направлены вперед	Сосцевидные отростки оканчиваются остро
Крестцовая кость	Длинная, с высокими остистыми отростками	Короткая, с низкими шишкообразными остистыми отростками
Бедренная кость	Имеются большой и малый вертелы	Имеется только большой вертел
Малоберцовая кость	Свободная в проксимальной трети, а затем сливается с большой берцовой костью	Свободная на всем своем протяжении
Температура плавления жира,ºС: наружного внутреннего коэффициент преломления жира при 20ºС	+22,0 +25,0 -	+39,0 - 1,4563

Некоторые отличительные признаки мяса овцы и собаки

Показатель	Мясо
	овцы	собаки
1	2	3
Первый шейный позвонок	С толстыми крыльями	С тонкими, сильно расходящимися крыльями, вместо крылового отверстия - крыловая вырезка
Эпистрофей	Зубовидный отросток стамесковидной формы	Зубовидный отросток цилиндрической формы
Грудные позвонки	Тела позвонков длинные	Тела позвонков короткие, ясно выражена каудальная позвоночная вырезка
Лопатка	Треугольной формы	Передний край дугообразный
Ребра	Плоские	Обручеобразные
Поясничные позвонки	Число позвонков 6, поперечно-реберные отростки направлены горизонтально	Число позвонков 7, поперечно-реберные отростки направлены краниовентрально
Плечевая кость	Сплющена с боков, латеральный бугор нависает над медиальным, образуя почти замкнутое кольцо	Искривлена S-oбразно, латеральный и медиальный бугры развиты слабо
Крестцовая кость	Длинная, состоит из 4 сросшихся позвонков	Короткая, состоит из 3 сросшихся позвонков
Голень	Состоит из 1 кости (малоберцовая кость рудиментна)	Состоит из 2 костей
Шея	Тонкая, длинная	Толстая
Цвет мяса	От светло-красного до темно-красного	Красный, темно-коричневый
Цвет жира	Белый	Серовато-белый
Консистенция жира при 20С	Плотная, крошится между пальцами	Мягкая, плавится между пальцами
Температура плавления жира, С: наружного внутреннего	+ 49,5 + 54,0	+ 23,0 + 27,0
Йодное число жира	31 - 46	56 – 67
Коэффициент преломления жира при 20С	1,4468 – 1,4490	1,4512

Маркировка мяса

На каждую тушу, полутушу или четвертину ставят клейма установленной формы, которые удостоверяют пригодность мяса в пищу и обозначают категорию упитанности. Порядок нанесения клейм определен Инструкцией по товароведческой маркировке мяса. Для клеймения туш всех видов животных используют клейма трех форм: круглой, квадратной и треугольной, а для свинины, кроме того, овальной и ромбовидной формы (40х40 мм с углами 60⁰ и 120⁰). Кроме клейм для маркировки мяса животных различных видов применяют штампы, на которых буква М обозначает мясо молодняка крупного рогатого скота и мясо поросят; Б- мясо некастрированных взрослых быков и яков; К- козлятина; НС- мясо нестандартное (рис 2).

В зависимости от упитанности туш клеймение осуществляется в следующем порядке: на мясо 1 категории (баранину, говядину, козлятину, конину, оленину, мясо кроликов, свинину беконную и поросят-молочников) ставят круглое клеймо. Туши перечисленных видов животных второй категории, а также свинину мясную и обрезную клеймят квадратным клеймом. Треугольное клеймо ставят на тощие туши животных всех видов, а также на мясо боровов и свиноматок. Кроме того, на полутуши конины, оленины, верблюжатины, мясо мулов и ослов дополнительно справа от клейма ставят штамп с обозначением вида мяса ( конина, оленина и т.д.). На туши всех животных, признанных ветеринарно-санитарной экспертизой непригодными для пищевых целей, наносят штамп с надписью “Утиль”.

Рисунок 2. Набор основных клейм и штампов для маркировки мяса

При сдаче- приемке крупного и мелкого рогатого скота по массе и качеству мяса кроме клейма на туши наносят штамп с буквами В,С,Н (высшая, средняя, ниже средняя упитанность).

Тушки птиц клеймят в области голени электроклеймом (первую категорию цифрой I, вторую -II) или бумажной этикеткой (первую категорию - розового цвета, вторую - зеленого), прикрепляемой к нижней части голени.

Маркировка говядины и телятины.

- говядину и телятину первой категории клеймят круглым клеймом диаметром 40 мм;

- говядину и телятину второй категории - квадратным клеймом размером сторон 40 мм;

говядину и телятину, не отвечающую требованиям первой и второй категорий треугольным клеймом размером сторон 45x50x50 мм;

• на говядину от молодняка справа от клейма ставят штамп с цифровым обозначением высотой 20 мм, соответственно по классам: отбрный - "0", первый - "1", второй - "2", третий - "3";

• на говядину от молодняка, в возрасте до 2 лет справа от клейма, кроме штампа с цифровым обозначением классов, ставят штамп букв "МЛ" высотой 20 мм;

• на тушах, (полутушах) от телят молочников в возрасте от 14 дней до 3-х месяцев ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма букв "ТМ" высотой 20 мм;

• на тушах, (полутушах) от телят в возрасте от 3 до 8 месяцев ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы "Т" высотой 20 мм;

• на полутушах (четвертинах) от быков ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы "Б", высотой 20 мм;

- на тушах, полутушах и четвертинах, направляемых на промпереработку справа от клейма ставят штамп букв "ПП" высотой 20 мм.

Маркировка баранины и ягнятины.

Туши маркируют по

упитанности и массе:

- баранину и козлятину первой категории – круглым клеймом диаметром 40 мм;

- баранину и козлятину второй категории – квадратным клеймом с размером сторон 40 мм;

- переднюю голяшку баранины молодняка овец – штампом цифр, высотой 20 мм, соответствующим классам: экстра – «Э», первый – «1», второй – «2», третий – «3»;

- баранину и козлятину, не отвечающую вышеуказанным требованиям, метят треугольным клеймом с размером сторон 45-50-50 мм;

по возрасту:

- баранину от молодняка овец – штампом буквы «М», высотой 20 мм (справа от клейма);

- ягнятину – круглым клеймом с обозначением внутри буквы «Я»;

- козлятину – штампом «К», высотой 20 мм (справа от клейма).

На тушах отправляемых на промпереработку справа от клейма ставят штамп букв «ПП», высотой 30 мм.

Маркировка свинины и мяса поросят.

Категории свинины обозначают:

• первую - круглым клеймом диаметром 40 мм;

• вторую - квадратным клеймом с размером сторон 40 мм;

• третью - овальным клеймом с диаметром D₁ - 50 мм и D₂- 40 мм;

• четвертую - треугольным клеймом размером стороны 45-50-50 мм;

• пятую - круглым клеймом диаметром 40 мм и буквой «П» высотой 20 мм внутри клейма;

• шестую категорию - прямоугольным клеймом с размером сторон 20 на 50 мм;

• свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям категории качества - ромбовидным клеймом с размером сторон 40 мм.

Класс свинины обозначают:

• экстра - буквой «Э» высотой 20 мм;

• первый - цифрой «1» высотой 20 мм;

• второй - цифрой «2» высотой 20 мм;

• третий - цифрой «3» высотой 20 мм;

• четвертый - цифрой «4» высотой 20 мм;

• пятый - цифрой «5» высотой 20 мм,

• А - буквой «А» высотой 20 мм;

• Б - буквой «Б» высотой 20 мм;

• С - буквой «С» высотой 20 мм;

• Д - буквой «Д» высотой 20 мм;

• ^{Е - буквой «Е» высотой 20 мм.}

На тушах и полутушах, направляемых на промпереработку, справа от клейма ставят оттиск штампа букв «ПП» высотой 20 мм.

6.5 На свиные туши и полутуши с признаками мяса PSE справа от клейма соответствующего качества ставят оттиск штампа букв «PSE» высо- той 20 мм

Виды ветеринарных клейм и штампов. Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с Инструкцией но ветеринарному клеймению мяса. Эта инструкция обязательна для всех ветеринарных специалистов, руководителей хозяйств, предприятий и организаций по переработке птицы, рынков и холодильников независимо от форм собстственности, а также граждан.

Клеймят мясо только после полного проведения ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов животных.

Для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы применяют ветеринарное клеймо овальной формы, но меньшего размера.

На мяеоптицекомбинатах можно применять электроклейма без ободка с обозначением цифр 1 или 2 (в зависимости от категории). Клеймо ставят на наружную сторону голени птицы.

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре «Предварительный осмотр», а внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, городов Москвы, Санкт-Петербурга, вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия. Прямоугольное клеймо «Предварительный осмотр» подтверждает, что мясо получено от животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади исследованы при жизни на сап) и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям. Но это клеймо не дает право на реализацию мяса без проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объеме.

На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставят только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным или санитарно-гигиеническим нормам и правилам.

Ветеринарный штамп прямоугольной формы имеет вверху надпись «Ветслужба», в центре обозначение вида обезвреживания: «Проварка», «На вареную колбасу», «На мясные хлеба», «На консервы», «На перетопку» (жир, шпик). «Яшур», «Финноз», «Туберкулез», «Утиль»; внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, края, области, городов Москвы. Санкт- Петербурга, вторая — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия.

Дополнительные штампы прямоугольной формы имеют в центре обозначения мяса животных разных видов: «Конина», «Верблюжатина», «Оленина», «Медвежатина» и т. д.

В ветеринарных клеймах, штампах первая пара цифр присваивается Департаментом ветеринарии Министерства сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации; вторая — Главным государственным ветеринарным инспектором области, края, республики в составе Российской Федерации; третья — государственным ветеринарным инспектором района (города).

Главный государственный ветеринарный инспектор республики, края, области представляет в Департамент ветеринарии Министерства сельского хозяйства Российской Федерации перечень новых ветеринарных клейм и штампов.