15. Технологический контроль при производстве колбасных изделий.

Цель занятия: Научиться вести документацию, связанную с технологическим процессом производства колбасных изделий.

В процессе отработки занятий студенты на основании индивидуальных задач заполняют журнал размораживания и посола мясного сырья, рассчитывают потребность в сырье, пряностях и материалах для производства определенного ассортимента. Результаты расчетов записывают в рецептурный журнал, заполняют термический журнал на каждый вид колбасных изделий.

Содержание занятия:

Журнал размораживания мясного сырья (рис. 13)

Журнал является технологическим документом, фиксирующим количество сырья, температуру среды и продукта, продолжительность размораживания мясного сырья и не является документом бухгалтерской отчетности.

В электронном виде ведение журнала осуществляется в соответствии порядком, установленным на предприятии, в котором должна быть предусмотрена ежесменная (или ежесуточная) распечатка на бумажном носителе с последующей подшивкой результатов регистрации режимов.

Законченный журнал подлежит сохранению в течение одного года, затем уничтожается (сжигается), о чем составляется соответствующий акт с участием технолога, начальника (мастера) представителя службы качества. Акт утверждается руководителем предприятия.

№ записи	Дата	Номер камеры	Наименование сырья	Количество сырья, кг (полуту, отрубов, блоков)	Продолжи-тельность выдержки, час/мин		Температура, С			Подписи
					начало	окончание	среды	продукта		сменного мастера или бригадира	контролера
								начальная	конечная

Рис. 13. Журнал размораживания мясного сырья

Журнал посола мясного сырья (рис. 14)

Журнал является технологическим документом, фиксирующим наименование и количество сырья, способ посола, наименование и количество посолочных ингредиентов, температуру среды и продолжительность выдержки в посоле мясного сырья и не является документом бухгалтерской отчетности.

В электронном виде ведение журнала осуществляется в соответствии с порядком, установленным на предприятии, в котором должна быть предусмотрена ежесменная (или ежесуточная) распечатка на бумажном носителе с последующей подшивкой результатов регистрации режимов.

Законченный журнал подлежит сохранению в течение одного года, затем уничтожается (сжигается), о чем составляется соответствующий акт с участием технолога, начальника (мастера) представителя службы качества. Акт утверждается руководителем предприятия.

№ записи	Дата	Номе камеры	Наименование сырья	Количество сырья, кг (емкостей)	Способ посола	Количество посолочных ингредиентов (рассола)	Продолжительность выдержки, час/мин		Температура среды, С	Подписи
							начало	окончание		сменного мастера или бригадира	контролера

Рис. 14. Журнал посола мясного сырья.

Рецептурный журнал (рис. 15)

Журнал является технологическим документом, фиксирующим расход мясного сырья, пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов на изготовление сменного (суточного) объема колбасных изделий по наименованиям (видам) и не является документом бухгалтерской отчетности.

В электронном виде ведение журнала осуществляется в соответствии с порядком, установленным на предприятии, в котором должна быть предусмотрена ежесменная (или ежесуточная) распечатка на бумажном носителе с последующей подшивкой результатов регистрации режимов.

Законченный журнал подлежит сохранению в течение одного года, затем уничтожается (сжигается), о чем составляется соответствующий акт с участием технолога, начальника (мастера) представителя службы качества. Акт утверждается руководителем предприятия. Допускается ведение журнала по каждому наименованию или группе продуктов.

Дата изготовления, смена

Наименование продукта

Выработано продукции в сырье, кг

Сырье, кг

Ингридиенты, пряности и добавки, кг

Технологический лом

Ит.д.

Подписи сменго мастера-технолога или работника ветсанслужбы

говядина жилованная

свинина жилованная

шпик и жир сырец

пряности

добавки

Высший сорт

Первый сорт

И т.д.

Не жирная

Полужирная

И т.д.

хребтовой

боковой

Жир-сырец

И т.д.

Перец душистый

Перец черный

И т.д.

соль

сахар

Нитрит натрия

Фосфаты

И т.д.

Рис. 15. Расход сырья, пряностей и материалов на производство колбасных изделий, кг (г)

Термический журнал (рис. 16)

Журнал является технологическим документом, фиксирующим температуру, продолжительность термообработки, а также температуру продукта при изготовлении колбасных изделий, и не является документом бухгалтерской отчетности.

В электронном виде ведение журнала осуществляется в соответствии с порядком, установленным на предприятии, в котором должна быть предусмотрена ежесменная (или ежесуточная) распечатка на бумажном носителе с последующей подшивкой результатов регистрации режимов.

Законченный журнал подлежит сохранению в течение одного года, затем уничтожается (сжигается), о чем составляется соответствующий акт с участием технолога, начальника (мастера) представителя ветсанслужбы. Акт утверждается руководителем предприятия.

Допускается ведение журнала по отдельным или нескольким этапам процесса термической обработки.

Дата

Номер камеры

Вид и диаметр оболочки

Подсушка

Обжарка

Варка

Копчение

Подписи

Продолжи- тельность, час/мин

Температура среды, С

Продолжи- тельность, час/мин

Температура среды, С

Продолжи-тельность, час/мин

Температура среды, С

Температура внутри продукта в момент выгрузки, С

Продолжи-тельность, час/мин

Температура среды, С

аппаратчика

Сменного мастера или бригадира

Технолога или представителя службы качества

начало

окончание

начало

окончание

начало

окончание

начало

окончание

Рис. 16. Термический журнал.