5. Проект и разработка производственной программы овощного цеха

Овощной цех проектируется на предприятиях общественного питания с различной специализацией. Цех может проектироваться, как самостоятельное предприятие при овощехранилищах, плодоовощных базах.

Овощной цех предназначается для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей), зелени и изготовления полуфабрикатов: картофель сырой очищенный сульфитированный, корнеплоды и лук репчатый очищенные, капуста свежая белокочанная зачищенная, коренья и зелень обработанные.

Процесс обработки овощей осуществляется в двух помещениях: отделении мойки и очистки овощей, отделении дочистки овощей, по сульфитации картофеля и обработки зелени. Кроме указанных помещений, в состав овощного цеха входят: охлаждаемая камера полуфабрикатов; помещение приготовления и хранения раствора бисульфита; крахмальное отделение (при мощности цеха по картофелю 18 т в сутки и более); калориферная; помещение начальника цеха; кладовая полуфабрикатной тары. При работе на полуфабрикатах в состав помещений входят: отделение нарезки овощей; охлаждаемая камера полуфабрикатов; кладовая полуфабрикатной тары; помещение начальника цеха. Овощной цех следует размещать рядом с кладовой овощей на первом этаже здания. Все помещения, входящие в состав цеха, должны располагаться единым блоком, быть взаимосвязаны и иметь удобную связь с экспедицией.

Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: мытье, очистка (капуста белокочанная сначала зачищается, а затем моется), дочистка, сульфитация (картофель), нарезка, затаривание в функциональные емкости, хранение, транспортирование.

Обработка овощей производится на механизированных технологических линиях. Для этой цели в цехе устанавливается несколько линий: поточно-механизированная линия по выпуску сульфитированного картофеля; поточные линии по обработке корнеплодов и лука репчатого; линия обработки капусты и сезонных овощей; линия обработки зелени; участок обработки солений и квашений.

Все операции, выполняемые на поточно-механизированных линиях (кроме операции дочистки), осуществляются при помощи машин. Операции по обработке капусты, сезонных овощей и зелени также должны быть по возможности механизированы. Для нарезки сырых овощей в цехе устанавливаются овощерезательные машины.

Изготовленные полуфабрикаты затариваются в функциональные емкости и на передвижных стеллажах направляются в цеховую охлаждаемую камеру, а затем в экспедицию.

В отдельных случаях при овощном цехе может быть предусмотрено кулинарное отделение. Ассортимент изготовляемой овощной кулинарной продукции определяется соответствующими техническими условиями и технологическими инструкциями (овощи вареные, тушеные, пассерованные, котлеты, запеканки, маринады и т. п.).

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы пиццерии осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.