- •Введение
- •1. Технико-экономическое обоснование предприятия
- •Расчет товарооборота молодежного Пиццерии «Приключение»
- •Расчет общего товарооборота и валового дохода пиццерии
- •Штатное расписание пиццерии «Аmore-пицца»
- •Расчет отчислений на социальные нужды
- •Расчет амортизационных отчислений
- •Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и другого инвентаря
- •План издержек производства и обращения
- •Расчет экономической эффективности основных фондов и капитальных вложений
- •2. Технологические расчеты
- •2.1. Производственная программа
- •2.1.1 Расчет количества потребителей
- •2.1.2 График загрузки торгового зала
- •График загрузки торгового зала
- •2.1.3Расчет количества блюд
- •Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых пиццерией, согласно процентному соотношению блюд
- •2.1.4 Расчет реализации покупных товаров
- •Определение количества покупных товаров, реализуемых в пиццерии
- •2.1.6 План - меню (разработка)
- •План - меню молодежного пиццерии на 60 посадочных мест
- •3. Расчет необходимого количества сырья
- •Расчет делается по формуле:
- •Сводная таблица расчета сырья
- •4. Проектирование складских помещений
- •4.1 Проектирование охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы
- •4.2 Расчет площади кладовой для хранения сыпучих продуктов
- •4.3 Расчет площади кладовой овощей
- •5. Проект и разработка производственной программы овощного цеха
4. Проектирование складских помещений
4.1 Проектирование охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы
В зависимости от мощности предприятия и количества полуфабрикатов, подлежащих хранению, допускается совместное хранение мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов при температуре 0°С.
Таблица 14
|
|
|||||
Наименование продуктов |
Суточное количество продукта |
Срок хранения продукта |
Нагруз-ка на 1 м |
Коэффи -циент увеличения S |
Общая площадь склада, м2 |
|
Мясо. Птица |
|
|
|
|
|
|
Язык говяжий |
18,79 |
1 |
120 |
1,8 |
0,28 |
|
Окорочка курин. |
5,85 |
1 |
140 |
1,8 |
0,08 |
|
Говядина п\ф |
1,195 |
1 |
120 |
1,8 |
0,02 |
|
Кости пищевые |
1,75 |
1 |
180 |
1,8 |
0,02 |
|
Говядина для оттяжки |
0,43 |
1 |
120 |
1,8 |
0,01 |
|
Почки говяжьи |
0,171 |
1 |
140 |
1,8 |
0,002 |
|
Курица |
0,88 |
1 |
140 |
1,8 |
0,01 |
|
Свинина |
7,056 |
1 |
120 |
1,8 |
0,1 |
|
Вырезка говяжья |
30,84 |
1 |
120 |
1,8 |
0,46 |
|
Вырезка свиная |
4,416 |
1 |
120 |
1,8 |
0,07 |
|
Филе куриное |
19,37 |
1 |
120 |
1,8 |
0,3 |
|
Печень куриная |
10,08 |
1 |
120 |
1,8 |
0,15 |
|
Сосиски |
0,09 |
1 |
80 |
1,8 |
0,002 |
|
Рыба. |
|
|
|
|
|
|
Семга слабосоленая |
3,234 |
1 |
280 |
1,8 |
0,02 |
|
Балык осетровый |
2,772 |
1 |
280 |
1,8 |
0,02 |
|
Филе осетрины |
19,078 |
1 |
200 |
1,8 |
0,17 |
|
Кости рыбные |
0,45 |
1 |
200 |
1,8 |
0,004 |
|
Филе судака |
5,856 |
1 |
200 |
1,8 |
0,05 |
|
Филе семги |
4,896 |
1 |
200 |
1,8 |
0,04 |
|
Креветки в с/с |
10,78 |
1 |
100 |
1,8 |
0,19 |
|
Мидии в с/с |
2,31 |
1 |
100 |
1,8 |
0,04 |
|
Раков.шейки в с/с |
2,31 |
1 |
100 |
1,8 |
0,04 |
|
Крабы в с/с |
2,31 |
1 |
100 |
1,8 |
0,04 |
|
Икра красная |
1,18 |
1 |
100 |
1,8 |
0,02 |
|
Молочно-жировые продукты |
|
|
|
|
|
|
Яйцо |
6,752 |
1 |
200 |
1,8 |
0,06 |
|
Майонез |
21,07 |
1 |
140 |
1,8 |
0,27 |
|
Сыр «Российский» |
5,471 |
1 |
240 |
1,8 |
0,04 |
|
Масло сливочное |
6,769 |
1 |
180 |
1,8 |
0,07 |
|
Молоко |
2,665 |
1 |
140 |
1,8 |
0,03 |
|
Сметана |
4,65 |
1 |
140 |
1,8 |
0,06 |
|
Сливки взбитые |
1,53 |
1 |
100 |
1,8 |
0,03 |
|
Прочие продукты |
|
|
|
|
|
|
Кукуруза консерв. |
3,85 |
6 |
240 |
1,8 |
0,17 |
|
Шампиньоны конс. |
2,38 |
6 |
240 |
1,8 |
0,2 |
|
Томатная паста |
0,045 |
6 |
240 |
1,8 |
0,01 |
|
Итого: |
|
|
|
|
3,074 |
|
|
|
|
|
|
|
|
Общую площадь охлаждаемой камеры рассчитываем по формуле 7.
Fобщ = 3,074* 2 = 6,15 м2
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.
Складские помещения могут размещаться в зданиях на первых, цокольных или в подвальных этажах.
Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий устанавливается согласно Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания СниП II Л. 8-71, в зависимости от типа и производительной мощности предприятия. Расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м.кв. площади пола и коэффициенту использования площади.
Расчет площади складских помещений по удельной нагрузке на 1м2 грузовой площади пола:
Fпола= G*T ,
где G - количество продуктов подлежащих хранению, кг;
Т - срок хранения продуктов в сутках, дни;
Q - удельная нагрузка, кг/м3
Общая площадь камеры:
Fобщ = Fпола * ,
Где - коэффициент увеличения камеры на проходы и отступы от стен; = 2.
На основании СниП II Л-8-71 без расчета принимаем:
- кладовую и моечную тары - 6 м2;
- загрузочная - 12 м2;
- моечная столовой посуды - 24 м2;
- моечная кухонной посуды - 6 м2;
- сервизная - 7 м2;
- хлеборезка - 7 м2;
- административно-бытовые - 42м2.
Без расчета принимаем стеллажи и подтоварники.
Все данные расчетов сводим в таблицы: