- •Билет № 1
- •1. Значение тепловой обработки продуктов. Характеристика приемов варки, жарки, тушения, запекания.
- •2. Полуфабрикаты из свинины, баранины, телятины: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.
- •Приготовление порционных полуфабрикатов из свинины, баранины
- •Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из свинины, баранины
- •Билет № 2
- •2. Значение блюд из яиц в питании. Способы и правила варки яиц, использование и подача вареных яиц.
- •Билет № 3
- •1. Значение супов в питании, их классификация. Общие правила приготовления заправочных супов.
- •2. Приготовление блюд и изделий из каш, их отпуск, требования к качеству.
- •Билет № 4
- •1. Ассортимент заправочных супов. Особенности приготовления щей, борщей.
- •2. Значение сладких блюд и напитков в питании, их классификация. Технология приготовления компотов, нормы выхода, отпуск.
- •Билет № 5
- •1. Технологический процесс приготовления бульонов для первых блюд, их разновидности, правила варки.
- •2. Горячие сладкие блюда: пудинги, шарлот яблочный, яблоки в тесте, и др.. Приготовление, оформление и отпуск.
- •Билет №6
- •1. Значение соусов в питании, их классификация. Приготовление полуфабрикатов для соусов с мукой (бульонов, мучных пассеровок).
- •2. Способы варки макаронных изделий. Блюда и гарниры из макаронных изделий, приготовление, отпуск, требования к качеству, условия и сроки хранения.
- •Билет №7
- •1. Общие правила варки каш. Виды каш. Приготовление каш различной консистенции.
- •2. Обработка чешуйчатой рыбы с костным скелетом в зависимости от размера и кулинарного использования.
- •Билет № 8
- •1. Общие правила приготовления соусов с мукой: красного основного и его производных. Кулинарное использование соусов.
- •2. Приготовление натуральных и панированных полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для различных способов тепловой обработки.
- •Билет № 9
- •1. Общие правила приготовления соусов с мукой: белого основного и его производных. Кулинарное использование соусов.
- •2. Правила запекания мяса, приготовление, отпуск, хранение, требования к качеству блюд.
- •Билет № 10
- •1. Виды мясного сырья, поступающего на предприятия общественного питания. Технологический процесс механической обработки мясного сырья.
- •2. Грибные, сметанные, молочные соусы, последовательность приготовления и кулинарное использование.
- •Билет № 11
- •1. Блюда из рубленого мяса: натурально-рубленой и котлетной массы, приготовление, отпуск, хранение, требования к качеству.
- •2. Приготовление горячих напитков: чая, кафе, какао; их отпуск
- •Билет № 12
- •1. Значение горячих рыбных блюд в питании. Правила варки рыбы целыми тушками, порционными кусками. Приготовление и отпуск блюд из отварной рыбы.
- •2. Холодные супы, ассортимент. Особенности приготовления. Правила отпуска.
- •Билет № 13
- •1. Значение блюд из мяса в питании. Общие правила варки мяса. Блюда из отварного мяса. Приготовление, отпуск, хранение, требования к качеству.
- •2. Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее.
- •Билет № 14
- •1. Общие правила жарки мяса. Блюда из мяса жареного крупными, порционными, мелкими кусками. Приготовление, отпуск, хранение, требования к качеству.
- •2. Особенности приготовления рассольников, солянок.
- •Билет № 15
- •1. Особенности приготовления супов овощных, картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями.
- •2. Способы запекания рыбы. Приготовление и отпуск блюд из запеченной рыбы, хранение.
- •Билет № 16
- •1. Кулинарная разделка мяса говядины, назначение отдельных частей туши.
- •2. Супы-пюре, их характеристика, технология приготовления, правила отпуска, требования к качеству.
- •Билет № 17
- •1. Блюда из рыбы, жареной основным способом, во фритюре, на открытом огне. Гарниры и соусы к рыбе жареной.
- •2. Салаты из сырых и вареных овощей, винегреты, приготовление, отпуск, условия и сроки хранения, требования к качеству.
- •Билет № 18
- •1. Кулинарная разделка мяса свинины, баранины, назначение отдельных частей туш.
- •2. Приготовление блюд из жареных и запеченных яиц, отпуск, требования к качеству, условия и сроки хранения.
- •Билет № 19
- •1. Значение овощных блюд и гарниров в питании. Блюда и гарниры из вареных овощей, приготовление, отпуск, требования к качеству.
- •2. Правила тушения мяса крупными, порционными, мелкими кусками. Приготовление, отпуск, хранение, требования к качеству блюд.
- •Билет № 20
- •1. Блюда и гарниры из припущенных и тушеных овощей, приготовление, отпуск.
- •2. Желированные сладкие блюда: желе, муссы, самбуки, кремы; технологический процесс приготовления, оформление, подача.
- •Билет № 21
- •1. Блюда из жареного картофеля и овощей: из сырого тертого и вареного протертого картофеля, котлеты овощные; приготовление, отпуск.
- •2. Холодные блюда и закуски из рыбы и рыбных гастрономических продуктов, приготовление, оформление, отпуск, требования к качеству, условия и сроки хранения.
- •Билет № 22
- •1. Полуфабрикаты из говядины: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые; их характеристика, технология приготовления.
- •Билет № 23
- •1. Подготовка овощей для фарширования технологический процесс приготовления блюд из запеченных овощей; ассортимент, особенности приготовления, отпуск.
- •2. Приготовление жареных и запеченных блюд из творога: сырников, пудингов, запеканок; отпуск, условия и сроки хранения.
- •Билет № 24
- •1. Блюда и гарниры из бобовых. Особенности варки бобовых, требования к качеству.
- •2. Блюда из субпродуктов: отварные, жареные, тушеные, технология приготовления и правила отпуска, хранение, требования к качеству.
- •1. Закуски из сельди: сельдь натуральная с картофелем, с гарниром, рубленая; приготовление, оформление, отпуск.
- •2. Припускание рыбы. Блюда из припущенной рыбы, приготовление и отпуск, хранение.
2. Обработка чешуйчатой рыбы с костным скелетом в зависимости от размера и кулинарного использования.
Три вида разделки:
Разделка рыбы для использования целиком
Разделка рыбы на порционные куски (кругляши) для рыбы средних размеров (вес от 200г до 1,5 кг.)
Пластование или разделка рыбы на филе (для рыбы крупных размеров весом от 1,5 кг и больше)
Разделка рыбы с костным скелетом для использования целиком
Состоит из следующих операций:
Удаление чешуи
Удаление плавников
Удаление внутренностей через разрез в брюшке (потрошат)
Зачищают внутреннюю полость
Удаляют жабры и глаза (у средней и крупной рыбы удаляют голову)
Промывают и обсушивают
Разделка рыбы на порционные куски (кругляши)
Применяют для рыбы средних размеров массой до1,5кг
Очищают от чешуи и удаляют плавники
Удаляют внутренности, не разрезая брюшко: внутренности удаляют вместе с головой
Зачищают внутренности, не повреждая кожу брюшка
Промывают, обсушивают
Нарезают на порционные куски круглой формы – кругляши
Разделка рыбы на филе (пластование)
Применяется для рыбы массой более 1,5кг
Очищают от чешуи
Удаляют плавники
Потрошат, разрезав брюшко
Удаляют голову
Промывают, обсушивают
Снятие верхнего филе с реберными костями
Удаление позвоночной кости
Снятие с филе реберных костей
Удаление кожи
В результате пластования получают четыре вида филе:
Филе с кожей, реберными и позвоночными костями
Филе с кожей и реберными костями
Филе с кожей .
Филе без кожи, реберных и позвоночных костей( чистое филе)
Билет № 8
1. Общие правила приготовления соусов с мукой: красного основного и его производных. Кулинарное использование соусов.
Соус красный основной. Приготовление красного соуса состоит из операций:
Приготовление коричневого бульона, готовый бульон процеживают
Муку просеивают, пассеруют без жира до желто-коричневого цвета
Лук, морковь, корень петрушки моют, очищают, промывают, нарезают и пассеруют
В конце пассерования овощей добавляют томат-пюре и продолжают пассеровать с овощами
Красную мучную пассеровку охлаждают, соединяют с частью бульона, размешивают до однородной массы
Оставшийся коричневый бульон доводят до кипения и, непрерывно помешивая, вливают в него разведенную красную пассеровку
Добавляют пассерованные овощи с томатом
Варят соус в течение часа при слабом кипении
За 10 – 15мин в соус вводят соль, перец, в конце варки добавляют лавровый лист
Процеживают через сито, протирая овощи
Готовый соус вновь доводят до кипения для стерилизации и увеличения срока хранения
Снимают с огня, заправляют сливочным маслом – защипывают
Красный основной соус используется для подачи к жареным мясным котлетам, рулету, зразам, сосискам, субпродуктам, блюдам из картофельной массы. На основе красного соуса приготавливают производные соусы.
Соус луковый. Лук, нарезанный соломкой пассеруют на масле, добавляют перец горошком, лавровый лист, заливают уксусом. Выпаривают почти досуха. Из лука удаляют специи и соединяют с готовым красным соусом, проваривают и заправляют солью и сахаром. Защипыват и отпускают. Подают к мясным котлетам, биточкам, картофельным котлетам, запеканке, рулету, используют для запекания мяса.
Соус луковый с горчицей. Мелко рубленный репчатый лук пассеруют, соединяют с красным основным соусом, проваривают, добавляют соль и готовую горчицу. С горчицей не проваривают, чтобы она не потеряла аромат. Защипывают и отпускают, соус имеет острый вкус. Его подают к мясным жареным блюдам из котлетной массы, сосискам, сарделькам, колбасе, ветчине, свинине.
Соус красный с луком и огурцами. Готовят как соус луковый, добавляют мелко рубленые маринованные корнишоны, или соленые огурцы (огурцы предварительно очищают от кожицы и семян), проваривают, защипывают и отпускают. Соус имеет необычный кисловато - острый вкус.. Его подают к филе, лангету, котлетам, биточкам и другим мясным блюдам.
Соус красный кисло-сладкий. Сухофрукты перебирают, промывают, чернослив варят и удаляют косточки. Фрукты тушат в отваре 5-10 мин с душистым перцем, соединяют с красным основным соусом, доводят до кипения, добавляют уксус. Соус можно приготовить с орехами и красным сухим вином. Используют к блюдам из тушеного мяса и птицы.