2. Приготовление блюд и изделий из каш, их отпуск, требования к качеству.

БЛЮДА ИЗ КАШ. Из вязких каш готовят запеканки, пудинги, котлеты, биточки, Для приготовления этих изделий вязкие каши готовят более густыми. В каши добавляют жир, яйца, сахар, а в сладкие – ванилин.

Готовят крупяные запеканки сладкие и несладкие, с творогом, тыквой и фруктами. Запеканка из гречневой крупы с творогом называется крупеником.

Котлеты должны быть овальной формы с одним заостренным концом, биточки – круглой формы без трещин на поверхности, равномерно обжаренными с обеих сторон. Цвет золотистый. Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху каши, из которой приготовлены биточки и котлеты, без горечи и затхлости.

ПУДИНГИ. Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило, готовят в формах, в состав входят взбитые белки яиц. Введение взбитых белков придает готовым изделиям пышность и пористость.

ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ, ПШЕННАЯ, МАННАЯ. Приготовленную вязкую кашу охлаждают до температуры 60 °C, добавляют сырые яйца, сахар, можно добавить изюм, курагу, ванилин. Перемешанную массу выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями. Слой массы 3–4 см. Поверхность изделия выравнивают, сверху обрабатывают смесью из яиц и сметаны и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Готовую запеканку охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подают в соуснике сметану.

КРУПЕНИК ГРЕЧНЕВЫЙ. В приготовленную мягкую рассыпчатую кашу, сваренную на воде с молоком, добавляют сахар, яйца, часть сметаны, протертый творог, все перемешивают. Полученную массу кладут на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

Готовый крупеник слегка охлаждают и нарезают на порционные куски массой 250 г. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом или подают в соуснике сметану.

Изделия из каш имеют ровно окрашенную поверхность - золотисто-желтую или светло-коричневую; пористую консистенцию. Изделия полностью пропечены; зерна круп разварены. Вкус и запах - без дефектов

Готовые блюда из круп, бобовых и макаронных изделий хранят на мармите при температуре 7О-80 С. Вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч после приготовления, блюда из макаронных изделий - 2, каши рассыпчатые - 6 ч.

Билет № 4

1. Ассортимент заправочных супов. Особенности приготовления щей, борщей.

Заправочными называют супы, которые заправляют пассерованными овощами. Характерной особенностью таких супов является то, что продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат этих продуктов.

Заправочные супы подразделяются на щи, борщи, рассольники, овощные супы, картофельные, супы с макаронными и бобовыми изделиями, супы крупяные и солянки.

ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БОРЩЕЙ. Характерной особенностью всех борщей является наличие в них свеклы и капусты. В борщах овощи должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты – соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. Консистенция мягкая, непереваренная, цвет малиново-красный, вкус кисло-сладкий без привкуса сырой свеклы.

Подготовка свеклы Положительно влияет на сохранение окраски свеклы кислая среда, поэтому свеклу тушат с добавлением уксуса, или отваривают в кожуре, или запекают в жарочном шкафу.

Первый способ. Нарезанную сырую свеклу заливают водой или бульоном, добавляют уксус, томат-пюре, жир и тушат. Перед окончанием тушения к свекле можно добавить пассерованные коренья и всё вместе довести до готовности.

Второй способ. Свеклу варят очищенной или неочищенной. Сваренную свеклу шинкуют или нарезают ломтиками и прогревают с уксусом

Третий способ. Хорошо промытые, одинаковые, не крупные клубни запекают в жарочном шкафу при t=250°С τ=60-90 мин, а затем охлаждают и нарезают.

Приготовление борщей со свеклой, подготовленной по второму и третьему способу, получаются с более яркой окраской (малиново-красные) и на вкус нежнее. Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.

Борщ. В кипящий бульон кладут свежую капусту, нарезанную соломкой, варят 8—10 мин, кладут пассерованные овощи и варят. Затем добавляют тушеную свеклу, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой. В конце кладут соль, перец, лавровый лист, уксус, сахар и варят до готовности. Готовый борщ накрывают крышкой и дают настояться 20 мин. При подаче в тарелку кладут мясо в соответствии с рецептурой, сметану, посыпают зеленью.

Борщ московский. Для приготовления этого борща варят бульон с добавлением свиных копченостей и подают с набором мясных продуктов: мясо, окорок, сосиски.

Борщ украинский. Готовят так же, как борщ с капустой и картофелем, но овощи пассеруют на свином сале. Вместе с капустой в борщ добавляют сладкий болгарский перец, вливают мучную пассеровку. Перед окончанием варки борщ заправляют чесноком, растертым со шпиком. Отдельно подают пампушки с чесночным соусом. Подают со сметаной и нашинкованной зеленью.

Борщ сибирский. Готовят с фасолью и подают с фрикадельками.

ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЩЕЙ Основной составной частью щей являются капуста белокочанная, свежая или квашеная, савойская, шпинат, щавель, крапива. Щи готовят с мясом, птицей (гусем, уткой), на грибном бульоне, а также вегетарианские.

Щи из свежей капусты. В бульон кладут капусту и доводят до кипения. Затем вводят пассерованные коренья, лук, томат-пюре и варят 20—25 мин. В щи можно положить перец болгарский, чеснок. Если в состав щей не входит картофель, то его можно заправить мучной пассеровкой.

Щи суточные. Квашеную капусту тушат с добавлением жира, томата-пюре и ветчинных костей 3-4 часа. В конце тушения добавляют пассерованные коренья и лук. Подготовленную капусту с пассерованными овощами варят в бульоне 20-25 мин. Заправляют щи чесноком.

Щи по-уральски - в состав входит крупа рисовая или перловая.

Щи зеленые – с щавелем и шпинатом, подают с долькой яйца.