Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из свинины, баранины

Мелкокусковые полуфабрикаты для жарки.

Шашлык по-кавказски — нарезают из мякоти корейки и окорока кусочки в виде кубиков массой 30—40 г и маринуют. Перед жаркой надевают на шпажку по 5—6 кусочков.

Поджарка — нарезают из корейки и окорока в виде брусочков массой 10—15 г.

Мелкокусковые полуфабрикаты для тушения.

Рагу — нарубают из грудинки баранины или свинины кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30—40 г по 3—4 кусочка на порцию.

Плов — нарезают из лопатки, грудинки кусочки в виде кубиков массой 15—20 г по 6—8 кусочков на порцию.

Гуляш — нарезают из лопатки и шейной частей свинины кусочки в виде кубиков массой 20—30 г с содержанием жира не более 20%.

Билет № 2

1. СПОСОБЫ ОЧИСТКИ ОВОЩЕЙ. ПРАВИЛА ОЧИСТКИ КЛУБНЕПЛОДОВ, КОРНЕПЛОДОВ, КАПУСТНЫХ, ЛУКОВЫХ, ТЫКВЕННЫХ, БОБОВЫХ, ЗЕЛЕНЫХ ОВОЩЕЙ. НОРМЫ ОТХОДОВ. НАРЕЗКА ОВОЩЕЙ, ЕЕ НАЗНАЧЕНИЕ, СПОСОБЫ, ФОРМЫ НАРЕЗКИ. ОВОЩНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ, УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ ОВОЩНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ.

Механическую кулинарную обработку овощей проводят в овощном цехе.

Способы очистки овощей: ручной, механический.

Правила очистки клубнеплодов, корнеплодов. Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка. Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию, снижают отходы.

Капуста. У белокочанной, савойской и краснокочанной капусты удаляют верхние загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку

Цветную капусту в потемневших местах зачищают теркой или ножом, ее также опускают в подкисленную или подсоленную воду для удаления гусениц.

Огурцы, салат, зелень, тыквенные вначале перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают. Зелень и салат моют в большом количестве проточной воды.

У красного редиса отрезают зелень и корешки, затем промывают, у белого редиса очищают кожицу.

Лук. У репчатого лука отрезается донце, снимается сухая чешуя.

Стручки гороха и фасоли. Отбраковываются испорченные стручки. Надламывается конец стручка и удаляется жилка, соединяющая створки.

Помидоры (томаты) сортируют по размерам и степени зрелости (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют испорченные или помятые экземпляры. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки.

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые баклажаны ошпаривают и очищают кожицу.

Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают.

Тыкву моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу и промывают.

Кабачки и патиссоны рекомендуется использовать в недозрелом виде, так как мякоть у них нежная, вкусная и семена нежесткие. Кабачки промывают, отрезают плодоножку, очищают кожицу и промывают.

Нормы отходов указаны в сборнике рецептур. Их количество зависит от качества овощей, способа очистки и времени года – весной больше, чем осенью.

Нарезка овощей, ее назначение, Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Способы нарезки. Нарезают овощи механическим способом или вручную

Формы нарезки. К простым, наиболее распространенным формам нарезки картофеля относят: соломку, кубик, брусочки, кружочки, ломтики, дольки.

К сложным (фигурным) формам нарезки относят: бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку. При этом картофель нарезают вручную, способом обтачивания.

Лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками и мелкими кубиками.

Капусту нарезают соломкой, шажками (квадратиками), для фаршей рубят