
- •Билет № 1
- •1. Значение тепловой обработки продуктов. Характеристика приемов варки, жарки, тушения, запекания.
- •2. Полуфабрикаты из свинины, баранины, телятины: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.
- •Приготовление порционных полуфабрикатов из свинины, баранины
- •Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из свинины, баранины
- •Билет № 2
- •2. Значение блюд из яиц в питании. Способы и правила варки яиц, использование и подача вареных яиц.
- •Билет № 3
- •1. Значение супов в питании, их классификация. Общие правила приготовления заправочных супов.
- •2. Приготовление блюд и изделий из каш, их отпуск, требования к качеству.
- •Билет № 4
- •1. Ассортимент заправочных супов. Особенности приготовления щей, борщей.
- •2. Значение сладких блюд и напитков в питании, их классификация. Технология приготовления компотов, нормы выхода, отпуск.
- •Билет № 5
- •1. Технологический процесс приготовления бульонов для первых блюд, их разновидности, правила варки.
- •2. Горячие сладкие блюда: пудинги, шарлот яблочный, яблоки в тесте, и др.. Приготовление, оформление и отпуск.
- •Билет №6
- •1. Значение соусов в питании, их классификация. Приготовление полуфабрикатов для соусов с мукой (бульонов, мучных пассеровок).
- •2. Способы варки макаронных изделий. Блюда и гарниры из макаронных изделий, приготовление, отпуск, требования к качеству, условия и сроки хранения.
- •Билет №7
- •1. Общие правила варки каш. Виды каш. Приготовление каш различной консистенции.
- •2. Обработка чешуйчатой рыбы с костным скелетом в зависимости от размера и кулинарного использования.
- •Билет № 8
- •1. Общие правила приготовления соусов с мукой: красного основного и его производных. Кулинарное использование соусов.
- •2. Приготовление натуральных и панированных полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для различных способов тепловой обработки.
- •Билет № 9
- •1. Общие правила приготовления соусов с мукой: белого основного и его производных. Кулинарное использование соусов.
- •2. Правила запекания мяса, приготовление, отпуск, хранение, требования к качеству блюд.
- •Билет № 10
- •1. Виды мясного сырья, поступающего на предприятия общественного питания. Технологический процесс механической обработки мясного сырья.
- •2. Грибные, сметанные, молочные соусы, последовательность приготовления и кулинарное использование.
- •Билет № 11
- •1. Блюда из рубленого мяса: натурально-рубленой и котлетной массы, приготовление, отпуск, хранение, требования к качеству.
- •2. Приготовление горячих напитков: чая, кафе, какао; их отпуск
- •Билет № 12
- •1. Значение горячих рыбных блюд в питании. Правила варки рыбы целыми тушками, порционными кусками. Приготовление и отпуск блюд из отварной рыбы.
- •2. Холодные супы, ассортимент. Особенности приготовления. Правила отпуска.
- •Билет № 13
- •1. Значение блюд из мяса в питании. Общие правила варки мяса. Блюда из отварного мяса. Приготовление, отпуск, хранение, требования к качеству.
- •2. Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее.
- •Билет № 14
- •1. Общие правила жарки мяса. Блюда из мяса жареного крупными, порционными, мелкими кусками. Приготовление, отпуск, хранение, требования к качеству.
- •2. Особенности приготовления рассольников, солянок.
- •Билет № 15
- •1. Особенности приготовления супов овощных, картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями.
- •2. Способы запекания рыбы. Приготовление и отпуск блюд из запеченной рыбы, хранение.
- •Билет № 16
- •1. Кулинарная разделка мяса говядины, назначение отдельных частей туши.
- •2. Супы-пюре, их характеристика, технология приготовления, правила отпуска, требования к качеству.
- •Билет № 17
- •1. Блюда из рыбы, жареной основным способом, во фритюре, на открытом огне. Гарниры и соусы к рыбе жареной.
- •2. Салаты из сырых и вареных овощей, винегреты, приготовление, отпуск, условия и сроки хранения, требования к качеству.
- •Билет № 18
- •1. Кулинарная разделка мяса свинины, баранины, назначение отдельных частей туш.
- •2. Приготовление блюд из жареных и запеченных яиц, отпуск, требования к качеству, условия и сроки хранения.
- •Билет № 19
- •1. Значение овощных блюд и гарниров в питании. Блюда и гарниры из вареных овощей, приготовление, отпуск, требования к качеству.
- •2. Правила тушения мяса крупными, порционными, мелкими кусками. Приготовление, отпуск, хранение, требования к качеству блюд.
- •Билет № 20
- •1. Блюда и гарниры из припущенных и тушеных овощей, приготовление, отпуск.
- •2. Желированные сладкие блюда: желе, муссы, самбуки, кремы; технологический процесс приготовления, оформление, подача.
- •Билет № 21
- •1. Блюда из жареного картофеля и овощей: из сырого тертого и вареного протертого картофеля, котлеты овощные; приготовление, отпуск.
- •2. Холодные блюда и закуски из рыбы и рыбных гастрономических продуктов, приготовление, оформление, отпуск, требования к качеству, условия и сроки хранения.
- •Билет № 22
- •1. Полуфабрикаты из говядины: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые; их характеристика, технология приготовления.
- •Билет № 23
- •1. Подготовка овощей для фарширования технологический процесс приготовления блюд из запеченных овощей; ассортимент, особенности приготовления, отпуск.
- •2. Приготовление жареных и запеченных блюд из творога: сырников, пудингов, запеканок; отпуск, условия и сроки хранения.
- •Билет № 24
- •1. Блюда и гарниры из бобовых. Особенности варки бобовых, требования к качеству.
- •2. Блюда из субпродуктов: отварные, жареные, тушеные, технология приготовления и правила отпуска, хранение, требования к качеству.
- •1. Закуски из сельди: сельдь натуральная с картофелем, с гарниром, рубленая; приготовление, оформление, отпуск.
- •2. Припускание рыбы. Блюда из припущенной рыбы, приготовление и отпуск, хранение.
Билет № 17
1. Блюда из рыбы, жареной основным способом, во фритюре, на открытом огне. Гарниры и соусы к рыбе жареной.
. Рыбу жарят: а) с небольшим количеством жира (основным способом), б) в большом количестве жира (во фритюре), в) на решетке и вертеле (на огне). Крупную рыбу жарят порционными кусками, а мелкую — целиком с головой
Рыбу нарезают на порционные куски с кожей и костями (на кругляши), с кожей и реберными костями, с кожей без костей и на филе без кожи и костей. На рыбе с кожей, перед тем как ее жарить, делают 2—3 надреза, чтобы она сохранила свою форму.
Подготовленную для жарки основным способом рыбу посыпают солью и панируют в муке;
для жарки во фритюре рыбу солят, обваливают в муке, смачивают льезоном и панируют в молотых сухарях;
для жарки на вертеле рыбу маринуют в растительном масле со специями или выдерживают в сливочном масле и обваливают в молотых сухарях.
РЫБА, ЖАРЕННАЯ ОСНОВНЫМ СПОСОБОМ Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, помещают на разогретую с жиром сковороду или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5—10 мин при температуре 140–160 °C. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5–7 мин при температуре 250 °C. Общее время жаренья 10–20 мин. К концу жаренья рыба прогревается внутри до 85–90 °C. Готовность рыбы определяют по наличии на ее поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.
На подогретое порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: жареный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом – жареную рыбу, поливают растопленным сливочным маслом. Отдельно к рыбе подают соус томатный, красный, сметанный или майонез с корнишонами. Блюдо украшают зеленью петрушки, а иногда ломтиками лимона. Рыбу жареную гарнируют также тушеной капустой, гречневой кашей, жареными кабачками, баклажанами,
РЫБА, ЖАРЕННАЯ ФРИ Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях. Жарят рыбу во фритюре, т. е. опускают в разогретый до 160—170° жир и жарят 4—8 минут до образования румяной корочки. Затем рыбу вынимают шумовкой, кладут на металлическое сито и после стекания жира укладывают на сухой противень и ставят в жарочный шкаф на 7—10 минут.
При отпуске жареную рыбу кладут на подогретое порционное блюдо или тарелку, рядом помещают жареный картофель (из отварного) или картофель фри, а сверху ломтик лимона и украшают зеленью фри.
Отдельно в соуснике подают горячий томатный соус или холодный соус майонез с корнишонами.
РЫБА В ТЕСТЕ ЖАРЕНАЯ Филе судака, щуки или трески нарезают в форме брусочков кладут в посуду с растительным маслом, добавляют лимонную кислоту или сок, молотый перец, соль, измельченную зелень петрушки и выдерживают в течение 15—25 минут. Затем кусочки рыбы погружают в приготовленное жидкое тесто и, вынув из него, жарят 5—7 минут в большом количестве жира при 160—170°, после чего откидывают на сито и обсушивают.
При отпуске на порционное блюдо укладывают бумажную салфетку, а на нее — горкой брусочки жареной рыбы, рядом помещают ломтик лимона, украшают веточками петрушки, жаренной фри или сырой. Отдельно в соуснике подают соус томатный или соус майонез с корнишонами.