Билет № 11

1. Блюда из рубленого мяса: натурально-рубленой и котлетной массы, приготовление, отпуск, хранение, требования к качеству.

Для приготовления рубленой массы используют котлетное мясо:

• У говядины – шею, пашину, покромку 2категории, обрезки.

• У баранины – шею и обрезки

• У свинины – обрезки.

Для сочности и улучшения вкусовых качеств в рубленную массу добавляют шпик (сало)

Куски мяса зачищают от пленок и сухожилий, нарезают, соединяют со шпиком и измельчают на мясорубке с крупной решеткой два раза;

добавляют воду или молоко, соль, перец, хорошо перемешивают.

Рецептура: котлетное мясо – 800г, шпик – 120г, вода(молоко) – 70г

Блюда из натуральной рубленой массы:

БИФШТЕКС РУБЛЕНЫЙ В рубленую массу добавляют шпик, нарезанный кубиком, разделывают в виде биточков приплюснуто-овальной формы, толщина 2см;

Подготовленный полуфабрикат помещают на разогретую с жиром сковородку, обжаривают с двух сторон и ставят в жарочный шкаф на 5–7 мин. Перед жареньем бифштекс можно запанировать в муке.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – бифштекс, поливают мясным соком. В качестве гарнира используют жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей. Бифштекс рубленый можно отпустить с яйцом или луком, как бифштекс натуральный.

• КОТЛЕТЫ ПОЛТАВСКИЕ В рубленую массу добавляют чеснок, придают форму котлет (овально-приплюснутая с заостренным концом), панируют в сухарях;

ФРИКАДЕЛЬКИ В рубленую массу добавляют измельченный репчатый лук, сырое яйцо, перемешивают; формуют в идее шариков по 8 – 10г; припускают в бульоне.

• ЛЮЛЯ-КЕБАБ Баранину, курдючное сало, репчатый лук пропускают ч/з мясорубку, солят, перчат, перемешивают, формуют в виде колбасок, нанизывают на шпажку по 2 – 3шт на порцию и жарят над раскаленными углями.

Технология приготовления котлетной массы:

• Котлетное мясо ( шею, пашину, покромку, обрезки) зачищают от сухожилий и пленок; в молоке или воде замачивают белый черствый хлеб без корок;

• Мясо нарезают на куски по 50 – 100г;

• Пропускают через мясорубку;

• Вторично пропускают через мясорубку вместе с отжатым хлебом;

• Кладут соль, перец, перемешивают;

• Массу тщательно выбивают.

Для чего выбивают: чтобы масса стала более однородной, обогатилась воздухом – изделия получаются более пышными.

Для чего хлеб: благодаря замоченному хлебу в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию.

Рецептура : котлетное мясо – 1000 г, хлеб пшеничный – 250 г, вода или молоко – 300 г, соль – 20 г, перец - 1г

Блюда из котлетной массы:

КОТЛЕТЫ, БИТОЧКИ С ГАРНИРОМ Котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму (толщина 2–2,5 см, длина 10–12, ширина – 5 см)

Подготовленные полуфабрикаты котлет или биточков помещают на разогретую с жиром сковороду или противень, обжаривают до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – котлеты, поливают растопленным маслом или подливают красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томатный, сметанный или сметанный с луком соус. Подают с простым или сложным овощным гарниром. Биточки при отпуске кладут в баранчик и поливают сметанным, сметанным с луком соусом.

Подготовленные полуфабрикаты для блюда «шницель рубленый» жарят и отпускают так же, как и для котлет.

ЗРАЗЫ РУБЛЕНЫЕ Котлетную массу порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружков соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, молотый перец и перемешивают.

Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир: гречневую или рисовую кашу, картофельное пюре, рядом – зразы по 1–2 шт. на порцию, поливают маслом или подливают красный или луковый соус.

ТЕФТЕЛИ В котлетную массу добавляют пассерованный репчатый лук, затем порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке.

Подготовленные полуфабрикаты тефтелей помещают на противень в один ряд, обжаривают на плите или в жарочном шкафу, заливают томатным, красным или сметанным с томатом соусом и тушат 10–12 мин.

Требования к качеству: Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция — сочная, мягкая, однородная; вкус — жареного мяса, изделий из котлетной массы — без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира.