Билет № 10

1. Виды мясного сырья, поступающего на предприятия общественного питания. Технологический процесс механической обработки мясного сырья.

В предприятия общественного питания мясо поступает остывшим (свежим), охлажденным, мороженым

Говядина (мясо крупного рогатого скота) поступает тушами, полутушами и четвертинами, свинина и телятина — тушами и полутушами, баранина — тушами.

Мясо должно иметь клеймо об упитанности и прохождении санитарного осмотра.

Технологический процесс механической обработки мяса состоит из следующих стадий:

• Размораживание (дефростация)

• Обмывание

• Обсушивание

• Обвалка (отделение мяса от костей)

• Зачистка и жиловка (удаление жил, сухожилий, пленок)

• приготовление полуфабрикатов

2. Грибные, сметанные, молочные соусы, последовательность приготовления и кулинарное использование.

СОУСЫ ГРИБНЫЕ. Основой для грибных соусов является пассерованная мука и бульон из сушеных грибов.

Соус грибной основной:

Белую жировую пассеровку разводят горячим грибным бульоном, варят 10 – 15 мин. Отварные грибы и репчатый лук нарезают соломкой или мелко рубят.

Лук пассеруют, соединяют с грибами и обжаривают 5 мин.

Соус процеживают, вводят подготовленные лук и грибы, варят еще 10 – 15 мин. Готовый соус заправляют сливочным маслом.

Подают соус к картофельным котлетам, зразам, запеканкам и рисовым котлетам.

Соус грибной с томатом: Томатное пюре пассеруют с жиром и соединяют с грибным соусом, доводят до кипения.

Требования к качеству: грибные соусы должны иметь вкус грибов и пассерованного лука с запахом муки. Хранят не более 4 часов на водяной бане

СОУСЫ СМЕТАННЫЕ. Первый способ. Сметану доводят до кипения и соединяют при непрерывном помешивании с горячей белой пассеровкой, кладут соль, кипятят 5—7 минут и процеживают.

Второй способ. В горячую сметану вводят сухую пассеровку, разведенную овощным отваром, хорошо размешивают, кладут соль, варят 5—7 минут и процеживают.

Используется соус для приготовления других сметанных соусов, а также к различным овощным, рыбным и мясным блюдам.

Соус сметанный с томатом: Томатное пюре уваривают и кладут в готовый сметанный соус.

Соус сметанный с луком: Лук мелко шинкуют, пассеруют на сливочном масле не допуская подрумянивания. Добавляют в готовый сметанный соус и доводят до кипения.

Соус сметанный с хреном: Корень хрена натирают и пассеруют на сливочном масле, вводят уксус, лавровый лист, перец горошком и проваривают не более 5 мин. Удаляют специи и добавляют в готовый сметанный соус, доводят до кипения.

Требования к качеству: вкус в меру соленый с ароматом свежей сметаны; хранят при Т 75*С не более 2 часов.

СОУСЫ МОЛОЧНЫЕ.В горячую белую пассеровку при непрерывном помешивании вливают горячее цельное или разбавленное водой молоко, кладут соль и варят 5—7 минут. Готовый соус процеживают.

Молочный соус приготовляют густым, средней густоты и полужидким, в зависимости от соотношения взятого молока и пассерованной муки.

Густой соус используют в качестве начинки; соус средней густоты — для запекания овощных и рыбных блюд, приготовляют этот соус перед использованием; жидкий — как подливку к овощным и крупяным блюдам, для заправки овощных гарниров, а также для приготовления других молочных соусов.

Соус молочный с луком: Репчатый лук мелко рубят, пассеруют на сливочном масле не допуская поджаривания. Затем добавляют мясной бульон и припускают до мягкости. В готовый молочный соус вводят подготовленный лук, проваривают, добавляют соль, красный молотый перец, процеживают, протирая при этом лук. Доводят до кипения, защипывают.

Соус молочный сладкий: Готовят жидкий молочный соус, добавляют сахар и ванилин.

Требования к качеству: не допускается наличие запаха пригорелого молока; хранят при Т60 – 65*С не более 1,5 часов.