- •Билет № 1
- •1. Значение тепловой обработки продуктов. Характеристика приемов варки, жарки, тушения, запекания.
- •2. Полуфабрикаты из свинины, баранины, телятины: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.
- •Приготовление порционных полуфабрикатов из свинины, баранины
- •Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из свинины, баранины
- •Билет № 2
- •2. Значение блюд из яиц в питании. Способы и правила варки яиц, использование и подача вареных яиц.
- •Билет № 3
- •1. Значение супов в питании, их классификация. Общие правила приготовления заправочных супов.
- •2. Приготовление блюд и изделий из каш, их отпуск, требования к качеству.
- •Билет № 4
- •1. Ассортимент заправочных супов. Особенности приготовления щей, борщей.
- •2. Значение сладких блюд и напитков в питании, их классификация. Технология приготовления компотов, нормы выхода, отпуск.
- •Билет № 5
- •1. Технологический процесс приготовления бульонов для первых блюд, их разновидности, правила варки.
- •2. Горячие сладкие блюда: пудинги, шарлот яблочный, яблоки в тесте, и др.. Приготовление, оформление и отпуск.
- •Билет №6
- •1. Значение соусов в питании, их классификация. Приготовление полуфабрикатов для соусов с мукой (бульонов, мучных пассеровок).
- •2. Способы варки макаронных изделий. Блюда и гарниры из макаронных изделий, приготовление, отпуск, требования к качеству, условия и сроки хранения.
- •Билет №7
- •1. Общие правила варки каш. Виды каш. Приготовление каш различной консистенции.
- •2. Обработка чешуйчатой рыбы с костным скелетом в зависимости от размера и кулинарного использования.
- •Билет № 8
- •1. Общие правила приготовления соусов с мукой: красного основного и его производных. Кулинарное использование соусов.
- •2. Приготовление натуральных и панированных полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для различных способов тепловой обработки.
- •Билет № 9
- •1. Общие правила приготовления соусов с мукой: белого основного и его производных. Кулинарное использование соусов.
- •2. Правила запекания мяса, приготовление, отпуск, хранение, требования к качеству блюд.
- •Билет № 10
- •1. Виды мясного сырья, поступающего на предприятия общественного питания. Технологический процесс механической обработки мясного сырья.
- •2. Грибные, сметанные, молочные соусы, последовательность приготовления и кулинарное использование.
- •Билет № 11
- •1. Блюда из рубленого мяса: натурально-рубленой и котлетной массы, приготовление, отпуск, хранение, требования к качеству.
- •2. Приготовление горячих напитков: чая, кафе, какао; их отпуск
- •Билет № 12
- •1. Значение горячих рыбных блюд в питании. Правила варки рыбы целыми тушками, порционными кусками. Приготовление и отпуск блюд из отварной рыбы.
- •2. Холодные супы, ассортимент. Особенности приготовления. Правила отпуска.
- •Билет № 13
- •1. Значение блюд из мяса в питании. Общие правила варки мяса. Блюда из отварного мяса. Приготовление, отпуск, хранение, требования к качеству.
- •2. Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее.
- •Билет № 14
- •1. Общие правила жарки мяса. Блюда из мяса жареного крупными, порционными, мелкими кусками. Приготовление, отпуск, хранение, требования к качеству.
- •2. Особенности приготовления рассольников, солянок.
- •Билет № 15
- •1. Особенности приготовления супов овощных, картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями.
- •2. Способы запекания рыбы. Приготовление и отпуск блюд из запеченной рыбы, хранение.
- •Билет № 16
- •1. Кулинарная разделка мяса говядины, назначение отдельных частей туши.
- •2. Супы-пюре, их характеристика, технология приготовления, правила отпуска, требования к качеству.
- •Билет № 17
- •1. Блюда из рыбы, жареной основным способом, во фритюре, на открытом огне. Гарниры и соусы к рыбе жареной.
- •2. Салаты из сырых и вареных овощей, винегреты, приготовление, отпуск, условия и сроки хранения, требования к качеству.
- •Билет № 18
- •1. Кулинарная разделка мяса свинины, баранины, назначение отдельных частей туш.
- •2. Приготовление блюд из жареных и запеченных яиц, отпуск, требования к качеству, условия и сроки хранения.
- •Билет № 19
- •1. Значение овощных блюд и гарниров в питании. Блюда и гарниры из вареных овощей, приготовление, отпуск, требования к качеству.
- •2. Правила тушения мяса крупными, порционными, мелкими кусками. Приготовление, отпуск, хранение, требования к качеству блюд.
- •Билет № 20
- •1. Блюда и гарниры из припущенных и тушеных овощей, приготовление, отпуск.
- •2. Желированные сладкие блюда: желе, муссы, самбуки, кремы; технологический процесс приготовления, оформление, подача.
- •Билет № 21
- •1. Блюда из жареного картофеля и овощей: из сырого тертого и вареного протертого картофеля, котлеты овощные; приготовление, отпуск.
- •2. Холодные блюда и закуски из рыбы и рыбных гастрономических продуктов, приготовление, оформление, отпуск, требования к качеству, условия и сроки хранения.
- •Билет № 22
- •1. Полуфабрикаты из говядины: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые; их характеристика, технология приготовления.
- •Билет № 23
- •1. Подготовка овощей для фарширования технологический процесс приготовления блюд из запеченных овощей; ассортимент, особенности приготовления, отпуск.
- •2. Приготовление жареных и запеченных блюд из творога: сырников, пудингов, запеканок; отпуск, условия и сроки хранения.
- •Билет № 24
- •1. Блюда и гарниры из бобовых. Особенности варки бобовых, требования к качеству.
- •2. Блюда из субпродуктов: отварные, жареные, тушеные, технология приготовления и правила отпуска, хранение, требования к качеству.
- •1. Закуски из сельди: сельдь натуральная с картофелем, с гарниром, рубленая; приготовление, оформление, отпуск.
- •2. Припускание рыбы. Блюда из припущенной рыбы, приготовление и отпуск, хранение.
2. Правила запекания мяса, приготовление, отпуск, хранение, требования к качеству блюд.
Мясные продукты для запекания предварительно варят или жарят до готовности. Запекание производят с гарниром в порционных сковородах или блюдах в жарочном шкафу при температуре 250—350°.
Готовое запеченное изделие должно быть прогретым до 75—85°, и иметь на поверхности поджаристую корочку.
Подают запеченные блюда немедленно по готовности. При отпуске поливают растопленным маслом.
ГОВЯДИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ЛУКОВОМ СОУСЕ Большие куски говядины отваривают после чего нарезают на порционные куски по 2—3 на порцию и кладут посредине порционного блюда или сковороды. Вокруг мяса укладывают ломтики отварного картофеля. Затем мясо заливают луковым соусом посыпают тертым сыром или молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в горячем жарочном шкафу в течение 10—15 минут.
При отпуске блюдо посыпают измельченной зеленью петрушки. Для запекания можно использовать говядину, предварительно обжаренную, а затем тушенную.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ЗАПЕКАНКА С МЯСОМ Горячий вареный картофель протирают, кладут маргарин или сливочное масло, можно положить сырые яйца, массу перемешивают. Для фарша сырое мясо нарезают на кусочки, обжаривают, заливают небольшим количеством бульона или воды и тушат до готовности. Затем пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком, кладут соль и молотый перец.
Картофельную массу делят на две части. Одну часть помещают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, разравнивают и кладут мясной фарш, на него помещают другую часть картофельной массы, поверхность выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.
Готовую запеканку немного охлаждают, разрезают на порции. При отпуске на порционное блюдо или тарелку поливают маслом, красным или томатным соусом.
МАКАРОННИК С МЯСОМ Сваренные макароны охлаждают до 60 °C, вводят сырые яйца и перемешивают. Половину макарон помещают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, на них кладут слой мясного фарша, а сверху – другую половину макарон. Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают. Фарш приготавливают так же, как и для картофельной запеканки.
Готовую запеканку немного охлаждают, нарезают на порции. При отпуске на порционное блюдо или тарелку запеканку поливают растопленным маслом.
ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ
Белокочанную капусту очищают от верхних листьев, промывают, вырезают кочерыжку, отваривают в подсоленной кипящей воде до полуготовности. Капусту вынимают, остужают, разбирают на листья. У капустного листа срезают утолщенную часть или отбивают.
В подготовленные листья белокочанной капусты завертывают приготовленный мясной фарш, придавая изделию форму валика. Подготовленные голубцы кладут на смазанный жиром глубокий противень и обжаривают с обеих сторон. Затем заливают соусом сметанным с томатом и тушат в жарочном шкафу 1—1,5 часа до готовности.
Подают голубцы на блюде по две штуки на порцию; при отпуске поливают соусом, в котором голубцы тушились.
Приготовление фарша. Сырое мясо пропускают через мясорубку, соединяют с отварным рисом, пассерованным луком, добавляют соль, молотый перец и все хорошо перемешивают.