2. Приготовление натуральных и панированных полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для различных способов тепловой обработки.

В зависимости от использования различают полуфабрикаты для варки, припускания, жарки основным способом, жарки во фритюре, запекания.

Для варки используют:

• рыбу в целом виде;

• порционные куски из тушки (кругляши);

• порционные куски из филе с кожей и костями,

• филе с кожей без костей.

Куски нарезают поперек волокон, держа нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске для предотвращения деформации при тепловой обработке кожу надрезают в двух-трех местах.

Для припускания используют:

• рыбу в целом виде (в основном для банкетов),

• филе с кожей, чистое филе.

Порционные куски нарезают под остры углом (45⁰) широкими тонкими пластами. Такие куски равномерно прогреваются в малом количестве жидкости. На коже делают надрезы.

Для жарки основным способом:

• рыба целом виде,

• порционные куски из непластованной рыбы (кругляши),

• порционные куски из филе с кожей и костями

• филе с кожей без костей,

• чистое филе.

Из филе порционные куски нарезают под острым углом, из непластованной рыбы - под прямым. Кожу нескольких местах надрезают.

Подготовленные полуфабрикаты перед жаркой панируют т.е. покрывают их поверхность слоем панировки, для уменьшения потерь сока и для образования румяной корочки.

Для жарки во фритюре берут:

• чистое филе;

• мелкую рыбу (килька, хамса, тюлька и др.) в целом виде с головой или без нее.

Подготовленные полуфабрикаты панируют в двойной панировке.

Для запеканuя используют:

• рыбу в целом виде,

• филе с кожей без костей

• чистое филе.

Билет № 9

1. Общие правила приготовления соусов с мукой: белого основного и его производных. Кулинарное использование соусов.

Белые соусы готовят на основе белой пассеровки на мясном или рыбном бульоне.

Технологическая последовательность приготовления:

• Горячую белую мучную пассеровку разбавить горячим (Т 80*С) бульоном в несколько приемов непрерывно помешивая

• Добавить пассерованные овощи (лук, морковь, петрушку) в разведенную бульоном белую мучную пассеровку

• Варить соус 30мин

• В конце варки добавить соль, лимонную кислоту

• Процедить через сито, овощи протереть

• Вновь довести соус до кипения

• Заправить маслом (защипать)

Производные соусы от белого основного на мясном бульоне.

Соус паровой:

В готовый белый основной соус перед окончанием варки вводят белое сухое вино, соль, перец и после прекращения кипения - лимонный сок.

Соус называют паровым, потому что для его приготовления используют бульон от припускания кур, цыплят и др. Соус паровой подают к телятине, биточкам, к отварным и припущенным курам, цыплятам, котлетам из кур.

Соус белый с яйцом:

Сырые яичные желтки соединяют с кусочками сливочного масла, добавляют немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане до загустения при температуре 60-70 °С. Полученную смесь (яично-масляный льезон) соединяют с основным белым соусом при такой же температуре, добавляют тертый мускатный орех, соль, лимонную кислоту. Соус подают к блюдам из припущенной и отварной телятины, баранины, курам, цыплятам, дичи

Соус томатный:

В готовый соус белый основной вводят пассерованные с томатом морковь, лук, белые коренья, варят 30 мин. За 10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, перец, лимонную кислоту, лавровый лист. Далее соус процеживают, протирают, вновь доводят до кипения; защипывают и отпускают.

Томатный соус подают к сосискам, эскалопу, лангету, мозгам фри, блюдам из котлетной массы, чахохбили, блюдам из овощей. Соус томатный также служит основой для приготовления производных соусов.

Требования к качеству: белые соусы на мясном бульоне должны иметь вкус бульона с едва уловимым запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Томатный соус имеет ярко выраженный кисло-сладкий вкус.

Производные соусы от белого основного на рыбном бульоне.

Соусы рыбный белый основной, паровой и томатный:

Готовят их так же как одноименные мясные, но с использованием рыбного бульона. Подают к припущенным и отварным рыбным блюдам.

Соус белый с рассолом:

В основной белый соус добавляют процеженный и прокипяченный огуречный рассол и проваривают 5-10 мин. В готовый соус кладут соль, лимонную кислоту или добавляют подготовленное белое вино и заправляют маслом.

Требования к качеству: рыбные соусы должны иметь специфический запах рыбы, белых кореньев и специй. По сравнению с мясными, рыбные соусы имеют более нежный вкус.