- •Билет № 1
- •1. Значение тепловой обработки продуктов. Характеристика приемов варки, жарки, тушения, запекания.
- •2. Полуфабрикаты из свинины, баранины, телятины: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.
- •Приготовление порционных полуфабрикатов из свинины, баранины
- •Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из свинины, баранины
- •Билет № 2
- •2. Значение блюд из яиц в питании. Способы и правила варки яиц, использование и подача вареных яиц.
- •Билет № 3
- •1. Значение супов в питании, их классификация. Общие правила приготовления заправочных супов.
- •2. Приготовление блюд и изделий из каш, их отпуск, требования к качеству.
- •Билет № 4
- •1. Ассортимент заправочных супов. Особенности приготовления щей, борщей.
- •2. Значение сладких блюд и напитков в питании, их классификация. Технология приготовления компотов, нормы выхода, отпуск.
- •Билет № 5
- •1. Технологический процесс приготовления бульонов для первых блюд, их разновидности, правила варки.
- •2. Горячие сладкие блюда: пудинги, шарлот яблочный, яблоки в тесте, и др.. Приготовление, оформление и отпуск.
- •Билет №6
- •1. Значение соусов в питании, их классификация. Приготовление полуфабрикатов для соусов с мукой (бульонов, мучных пассеровок).
- •2. Способы варки макаронных изделий. Блюда и гарниры из макаронных изделий, приготовление, отпуск, требования к качеству, условия и сроки хранения.
- •Билет №7
- •1. Общие правила варки каш. Виды каш. Приготовление каш различной консистенции.
- •2. Обработка чешуйчатой рыбы с костным скелетом в зависимости от размера и кулинарного использования.
- •Билет № 8
- •1. Общие правила приготовления соусов с мукой: красного основного и его производных. Кулинарное использование соусов.
- •2. Приготовление натуральных и панированных полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для различных способов тепловой обработки.
- •Билет № 9
- •1. Общие правила приготовления соусов с мукой: белого основного и его производных. Кулинарное использование соусов.
- •2. Правила запекания мяса, приготовление, отпуск, хранение, требования к качеству блюд.
- •Билет № 10
- •1. Виды мясного сырья, поступающего на предприятия общественного питания. Технологический процесс механической обработки мясного сырья.
- •2. Грибные, сметанные, молочные соусы, последовательность приготовления и кулинарное использование.
- •Билет № 11
- •1. Блюда из рубленого мяса: натурально-рубленой и котлетной массы, приготовление, отпуск, хранение, требования к качеству.
- •2. Приготовление горячих напитков: чая, кафе, какао; их отпуск
- •Билет № 12
- •1. Значение горячих рыбных блюд в питании. Правила варки рыбы целыми тушками, порционными кусками. Приготовление и отпуск блюд из отварной рыбы.
- •2. Холодные супы, ассортимент. Особенности приготовления. Правила отпуска.
- •Билет № 13
- •1. Значение блюд из мяса в питании. Общие правила варки мяса. Блюда из отварного мяса. Приготовление, отпуск, хранение, требования к качеству.
- •2. Приготовление котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее.
- •Билет № 14
- •1. Общие правила жарки мяса. Блюда из мяса жареного крупными, порционными, мелкими кусками. Приготовление, отпуск, хранение, требования к качеству.
- •2. Особенности приготовления рассольников, солянок.
- •Билет № 15
- •1. Особенности приготовления супов овощных, картофельных, с крупами, бобовыми, макаронными изделиями.
- •2. Способы запекания рыбы. Приготовление и отпуск блюд из запеченной рыбы, хранение.
- •Билет № 16
- •1. Кулинарная разделка мяса говядины, назначение отдельных частей туши.
- •2. Супы-пюре, их характеристика, технология приготовления, правила отпуска, требования к качеству.
- •Билет № 17
- •1. Блюда из рыбы, жареной основным способом, во фритюре, на открытом огне. Гарниры и соусы к рыбе жареной.
- •2. Салаты из сырых и вареных овощей, винегреты, приготовление, отпуск, условия и сроки хранения, требования к качеству.
- •Билет № 18
- •1. Кулинарная разделка мяса свинины, баранины, назначение отдельных частей туш.
- •2. Приготовление блюд из жареных и запеченных яиц, отпуск, требования к качеству, условия и сроки хранения.
- •Билет № 19
- •1. Значение овощных блюд и гарниров в питании. Блюда и гарниры из вареных овощей, приготовление, отпуск, требования к качеству.
- •2. Правила тушения мяса крупными, порционными, мелкими кусками. Приготовление, отпуск, хранение, требования к качеству блюд.
- •Билет № 20
- •1. Блюда и гарниры из припущенных и тушеных овощей, приготовление, отпуск.
- •2. Желированные сладкие блюда: желе, муссы, самбуки, кремы; технологический процесс приготовления, оформление, подача.
- •Билет № 21
- •1. Блюда из жареного картофеля и овощей: из сырого тертого и вареного протертого картофеля, котлеты овощные; приготовление, отпуск.
- •2. Холодные блюда и закуски из рыбы и рыбных гастрономических продуктов, приготовление, оформление, отпуск, требования к качеству, условия и сроки хранения.
- •Билет № 22
- •1. Полуфабрикаты из говядины: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые; их характеристика, технология приготовления.
- •Билет № 23
- •1. Подготовка овощей для фарширования технологический процесс приготовления блюд из запеченных овощей; ассортимент, особенности приготовления, отпуск.
- •2. Приготовление жареных и запеченных блюд из творога: сырников, пудингов, запеканок; отпуск, условия и сроки хранения.
- •Билет № 24
- •1. Блюда и гарниры из бобовых. Особенности варки бобовых, требования к качеству.
- •2. Блюда из субпродуктов: отварные, жареные, тушеные, технология приготовления и правила отпуска, хранение, требования к качеству.
- •1. Закуски из сельди: сельдь натуральная с картофелем, с гарниром, рубленая; приготовление, оформление, отпуск.
- •2. Припускание рыбы. Блюда из припущенной рыбы, приготовление и отпуск, хранение.
Билет № 1
1. Значение тепловой обработки продуктов. Характеристика приемов варки, жарки, тушения, запекания.
В результате тепловой обработки:
Продукты размягчаются, приобретают вкус и аромат, легче усваиваются;
тепловая обработка убивает патогенные микробы;
К отрицательным явлениям при тепловой обработке относят потери пищевых веществ — растворимых белков, минеральных и ароматических веществ, некоторых витаминов. Продукты изменяют свой цвет и массу.
Все способы тепловой обработки делят на основные, комбинированные и вспомогательные
Основные приемы - варка и жарка.
Варка Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, молоке, бульоне, отваре) до температуры 100°С или в среде насыщенного водяного пара (варка на пару). Варка основным способом производится, когда продукт полностью погружают в жидкость (при варке супов, бульонов и т. п.). Нежелательно варить продукты при бурном кипении. Это приводит к быстрому выкипанию жидкости, эмульгированию жира и нарушению формы вареного продукта. Если кипение слабое, большее количество растворимых веществ переходит из продуктов в жидкость. Процесс варки ускоряется, если посуду плотно закрывают крышкой (температура достигает 101—102°С).
Припускание. Это варка с небольшим количеством жидкости (300-500 г на 1000 г продукта) или собственном соке в закрытой посуде. При этом способе в отвар переходит меньшее количество пищевых веществ, чем при варке. Отвар, полученный после припускания чаще используют для приготовления соусов.
Жарка. Жаркой называют нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния, при котором на поверхности образуется поджаристая корочка. Жир предохраняет продукты от пригорания и обеспечивает равномерный нагрев.
Жаренье во фритюре. Жира берется в 8—10 раз больше, чем продукта, и нагревают его до 175–180 °C.
На открытом огне жарят многие национальные блюда. Полуфабрикаты помещают на вертелах и решетках над горящими дровяными углями в мангалах.
Жаренье в замкнутом объеме характерно для русской кухни. В жарочных шкафах и духовках зажаривают птицу, крупные куски мяса и рыбы, пекут мучные изделия.
Комбинированные приемы придают продуктам особый аромат и сочность. Так, при тушении продукты сначала обжаривают, затем заливают соусами или бульонами и припускают.
Иногда продукты сначала варят, а затем обжаривают.
А при запекании вареные, припущенные или жареные продукты заливают соусом и запекают в жарочном шкафу Т 200-250С.
2. Полуфабрикаты из свинины, баранины, телятины: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.
При разделке свинины, баранины, телятины получают
крупнокусковые п/ф:
Корейка, окорок - используют для жарки;
Лопатка, грудинка – используются для варки и тушения
Приготовление порционных полуфабрикатов из свинины, баранины
1.Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из корейки под углом 45° порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2—3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.
2. Котлеты отбивные из баранины и свинины нарезают из корейки под углом 45° вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют.
3. Эскалоп — нарезают из корейки без реберных костей порционные куски толщиной 1,5—2см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1—2 куска на порцию.
4. Шницель отбивной — нарезают из мякоти окорока порционные куски толщиной 1,5—2 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и придают соответствующую форму.
5. Шашлык по-карски — нарезают корейки по одному куску на порцию и маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное масло), все перемешивают и ставят в холодильник на 4—5 ч. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку вначале надевают половинку почки, затем мясо и вторую половинку почки.
6. Духовая баранина, свинина — нарезают из лопатки (у свинины — из шейной части) порционные куски под углом 45°, толщиной 2—2,5 см.