М ИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ

БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ – УЧЕБНО -

НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМПЛЕКС»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ИМЕНИ Н.Н. ПОЛИКАРПОВА

ФАКУЛЬТЕТ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

ОБРАЗОВАНИЯ

Кафедра "Электротехнические дисциплины"

Определение интенсивности брожения теста по газообразующей способности

Методические указания

по выполнению лабораторной работы №6

дисциплина – "Технология и организация хлебопекарного производства"

специальность – 260103 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных

изделий"

Орел 2012

Автор:

преподаватель ФСПО Технологического института

Госуниверситета-УНПК ________ С.В. Дьяченко

Одобрено на заседании кафедры

"Электротехнические дисциплины" Протокол № 1 от "01" сентября 2012 г.

Зав.кафедрой "Электротехнические дисциплины" ________ С.В. Дьяченко

Методические указания содержат рекомендации и задания к практической работе по курсу "Технология и организация хлебопекарного производства" по теме "Определение основных показателей качества полуфабрикатов". Методические указания предназначены для студентов специальности 260103 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий". Могут быть использованы студентами других специальностей, изучающим дисциплины: "Технология и организация хлебопекарного производства", "Общая технология отрасли", "Сырье и материалы хлебопекарного и кондитерского производства", а также преподавателями дисциплин пищевых технологий.

Оглавление

1 Цель работы……………………………………………………… 4

2 Приборы и материалы…………………………………………… 4

3 Задание……………………………………………………………. 4

4 Общие теоретические сведения………………………………… 5

5 Порядок выполнения работы…………………………………… 6

5.1 Замес теста……………………………………………………… 6

5.2 Работа с прибором………………………………….………….. 6

5.3 Определение газообразующей способности муки…………… 6

6 Обработка опытных данных…………………………………….. 7

6.1 Заполнение аналитической таблицы………………………….. 7

6.2 Построение технологического графика………...…………….. 8

7 Выводы…………………..……………………………………...… 9

8 Контрольные вопросы…………………………………………… 9

Список литературы………………………………………...…….. 10

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ИНТЕНСИВНОСТИ БРОЖЕНИЯ ТЕСТА

ПО ГАЗООБРАЗУЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ

1 Цель работы:

– научиться определять газообразующую способность муки;

– научиться прогнозировать скорость брожения теста и расстойки по величине газообразующей способности муки.

2 Приборы и материалы1:

– весы лабораторные с точностью до 0,01 г;

– разновесы-гири Г-4-211,10 (0,01-100 г);

– термометр лабораторный ТЛ-4 №2 0...+55 ±1С;

– цилиндр стеклянный мерный с носиком 1-2000-2 емк.2000 мл;

– эксикатор с краном 1-100 емк.2000 мл;

– колба стеклянная коническая емк. 2000 мл;

– трубка стеклянная лабораторная диам.5 мм;

– трубка резиновая лабораторная диам.5 мм;

– часы лабораторные;

– шпатель металлический нерж. L-180;

– стакан стеклянный лабораторный В-1-100 емк.100 мл;

– термостат ТВ-20 ПЗ емк.20 л 10...70 С;

– полотенце;

– мука пшеничная;

– вода питьевая по ГОСТ 2874-82;

– соль поваренная.

3 Задание:

1) Изучить лабораторные измерительные приборы.

2) Изучить термостат лабораторный ТВ-20.

3) Изучить общие теоретические сведения по данной теме.

4) Собрать прибор.

5) Замесить тесто и поместить его в эксикатор.

6) Испытания повторить три раза.

7) Обработать полученные данные и заполнить таблицу №2.

8) Построить график изменения газообразующей способности муки.

9) Сделать необходимые выводы о влиянии газообразующей способности муки на хлебопекарные свойства испытываемой пшеничной муки.

10) Ответить на поставленные вопросы.