7. Заключение

Значение мяса и мясопродуктов получаемых из сельскохозяйственной птицы в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жиров, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма, при этом данные продукты обладаю относительно низкой стоимостью и доступны широким слоя населения. Кроме того, широкий ассортимент продукции как видовой (куры, гуси, утки, цесарки), так и внутривидовой обеспечивает полноту и разнообразие рациона даже при условии отсутствии в нем мясных продуктов , полученных от крупнорогатого скота и свиней. Так , к примеру массовая доля жира в мясе птицы колеблется от 16 % у бройлеров до 39 % у гусей, что оказывает непосредственной влияние на питательность рациона человека.

Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции птицеводства, происходящее сейчас в нашей стране, требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции на всех этапах производства, начиная от выращивания живой массы и заканчивая ее хранением и реализацией.

Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.

Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль дозировки химических добавок.

Фальсификации в области производства продукции птицеводства в основном направлены на сокрытие нарушений технологии выращивания птицы, ее переработки и хранения, в частности нарушения температурных параметров при хранении замороженного мяса и несоответствия категории упитанности самих тушек. Важными условиями реализации продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака и контроль государственных органов за появлением на рынке низкокачественного фальсификата.

8. Список использованной литературы

1. Терещенко В.П. Пищевая химия. Часть 1. химия пищевого сырья . - Калининград.: Издательство ФГОУ ВПО КГТУ, 2004.

2. Г.В. Родионов, Л.П. Табакова, Г.П. Табаков. Технология производства и переработки животноводческой продукции, - М.; «Колосс», 2005.

3. Макарцев Н.Г. Технология производства и переработки животноводческой продукции. - М.: Манускрипт, 2005г.

4. Пигарев Н.В., Столяр Т.А., Шумков Е.Г. Технология производства продуктов птицеводства на промышленной основе. - М.: Колос, 1991г.

5.Фисин В.И., Столяр Т.А. Производство бройлеров. - М.: Агропромиздат, 1993г.

6. Месхи А.И. Биохимия мяса, масопродуктов и птицепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

7. Серпунина Л.Т., Чернега О.П. Физиология питания. - Калининград,: Издательство ФГОУ ВПО КГТУ, 2008.

8. Базарова В.И. и др. Исследование продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1986.

9. http://fermer02.ru

10. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

11. ГОСТ 77020-74 - Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества. - М.

12. Ковалева И.П. Методические указания к лабораторной работе №10 «Исследование качества жира» для студентов высших учебных заведений специальности 1010 «Технология рыбных продуктов» КТИРПХ, 1988. - 50 с.

13. Семенов Б.Н. Методическое пособие к лабораторной работе по определению модифицированными способами перекисного числа для студентов высших учебных заведений специальности 27.09 «Технология рыбных продуктов». - КТИРПХ, 1992. - 21 с.

14. Шепелев А.Ф., Кожукова О. И.,Туров А. С. -Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров», Ростов-на-Дону: изд. Центр «Март»,2001.

15. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. - 378 с.

16. Чепурной И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. - М.: Дашков и К, 2008. - 462 с.

17. ГОСТ 21784-76 Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия

18. http://www.fermer.ru/sovet/ptitsevodstvo

19. http://ru.wikipedia.org/

20. ГОСТ Р 51303-99 Торговля. Термины и определения

21. ГОСТ 16367-86 Птицеперерабатывающая промышленность. Термины и определения

22. ГОСТ Р 52469-2005 Птицеперерабатывающая промышленность. Термины и определения

23. http://www.znaytovar.ru

Факультет технологический

Кафедра «Товароведение и экспертиза товаров»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ

ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ «Товароведение продуктов птицеводства»

специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров»

Подписано в печать «___»__________2013 г. Бумага офсетная

Тираж ?? экз.

Отпечатано УрГСХА

ул. Карла-Либкнехта 42

Екатеринбург, 2013

43