2.6 Калорический расчет охлаждаемого помещения

Калорический расчет стационарной холодильной камеры выполняется с целью определения расхода холода; состоит в последовательном учете теплопритоков в охлаждаемое помещение.

В установившемся состоянии охлаждаемого помещения будут следующие виды теплопритоков:

- через ограждения помещения из окружающей среды;

- от продуктов при их термической обработке;

- с наружным воздухом при вентиляции помещения;

- эксплуатационные теплопритоки,

Сумма всех теплопритоков определяет нагрузку на холодильное оборудование, Вт:

(2.9)

Расчет дан в [1] (стр. 326-330).

2.7 Расчет и выбор торгового холодильного оборудования

В связи с многообразием холодильного оборудования выбор его для предприятий общественного питания и торговли осуществляется с учетом специфики предприятия, величины товарооборота предприя­тия и количества товара, размещаемого в холодильном оборудовании.

При выборе оборудования оценивается совокупность качеств, удовлетворяющих решению производственных задач предприятия: целевое назначение оборудования, его габариты, температурный режим в холодильном оборудовании, стоимость, дизайн, уровень надежности, состояние оборудования (является ли холодильное оборудование новым или бывшим в употреблении) и т. д.

2.7.1 Выбор количества витрин

Количество витрин, устанавливаемых в торговом зале предприятия, определяются по формуле 2.11:

(2.11)

где А_отд — количество учетных единиц товара в соответствии с ассорти­ментом отдела, ед.;

F_у— площадь, занимаемая в витрине одной учетной единицей това­ра, м²;

F_дем — демонстрационная площадь витрины, м²;

n — число полок в витрине.

Полученное значение n _вит округляется до большего целого числа.

Приближенные значения площади F_y, занимаемые учетной единицей товара, м² даны в таблице 2.2.

Таблица 2.2

Ассортимент	Средняя площадь Fy, занимаемая учетной единицей товара, м2
Мясопродукты	0,04
Рыбопродукты	0,05
Гастрономия	0,03
Молочные продукты	0,02
Бакалея	0,02
Хлебобулочные и кондитерские изделия	0,04
Плодоовощные продукты	0,04
Напитки	0,02

2.7.2 Выбор количества шкафов

Холодильные шкафы используют для демонстрации и продажи товаров (шкафы со стеклянной дверью) и шкафы для хранения дневного запаса товаров (шкафы с непрозрачной дверью).

Холодильные шкафы со стеклянной дверью выбираются аналогично витринам. В качестве демонстрационной площади F _ем принимается суммарная площадь всех полок шкафа.

Холодильные шкафы с непрозрачной дверью выбираются исходя из дневного темпа реализации отдела. Чаще всего они используются на предприятиях с небольшим товарооборотом и устанавливаются в подсобных помещениях. Суммарный объем холодильных шкафов с непрозрачной дверью для хранения суточного запаса продуктов нахо­дится по формуле:

(2.12)

где n _шк — количество шкафов;

V_i — объем одного шкафа, м³;

T _рт— средний суточный темп реализации товаров, кг;

р — средняя плотность продукта, кг/м³;

ξ — коэффициент заполнения объема шкафа.

Средняя плотность продукта (р) зависит от вида продукта и при­ближенно принимается для молочных продуктов равной 800-950 кг/м³ и для мясных и овощных продуктов равной 500-900 кг/м³.

Коэффициент заполнения объема шкафа принимается равным 0,5.