2.4.2 Расчет числа деж

Число деж определяют в зависимости от продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы основной смены цеха по формуле 2.6 [1. стр. 87].

(2.6)

где t — общее время занятости деж, ч; Т — продолжительность работы цеха, смены, ч; t_п.п — продолжительность разделки и выпечки последней партии теста, ч (t_п.п = 3ч).

Таблица 2.9 – Продолжительность технологических операций

Наименование операций	Наименование видов теста
	Дрожжевое опарное	Дрожжевое безопарное	Слоеное
Продолжительность занятости дежи, мин
Загрузка	5	5	5
Замес	20	20	30
Брожение	150	150	-
Замес	20	-	-
Брожение	150	-	-
Разгрузка, мойка	15	15	15
Итого	300	190	50

Результат расчетов продолжительности занятости деж сводят таблицу 2.10.

Таблица 2.10 – Расчет продолжительности занятости деж

Вид теста	Продолжительность занятости дежи на один замес, ч	Кол-во замесов	Продолжительность занятости дежи, ч
Итого

Продолжительность занятости дежи принимают во вспомогательной таблице 3.33.

2.4.3 Расчет вместимости и числа ванн

Вместимость ванн (дм³) промывания продуктов определяют по формуле 2.17.

(2.17)

где G — масса продукта, кг; ρ — объемная плотность продукта, кг/дм³ (см. приложение 10) [1]; K — коэффициент заполнения ванны; K = 0,85; φ — оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяется по формуле (3.60).

Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн вычисляют по формуле 2.18.

(2.18)

где V_CT — вместимость принятой стандартной ванны, дм³.

2.4.4 Расчет количества стеллажей

Количество стеллажей в помещении выпечки определяют исходя из количества листов и противней, одновременно находящихся в обращении, и вместимости стеллажа с учетом заполнения его приблизительно на 70%. Количество стеллажей в отделении отделки кондитерских изделий зависит от количества изделий, хранящихся в лотках, числа лотков и вместимости стеллажей.

Расчет количества стеллажей производят по формуле 2.19.

(2.19)

где n_ст – количество стеллажей, шт.; n_т.и. – количество тары (лотков) и инвентаря (листов и противней), находящихся на стеллажах одновременно, шт.; В – вместимость стеллажа, шт.; 0,7 – коэффициент, учитывающий заполнение стеллажа на 70%.

Количество листов и противней определяют по формуле 2.20.

(2.20)

где n_л.п.– количество листов и противней, находящихся на стеллажах одновременно, шт. или кг; n_к.и. – количество выпекаемых изделий, шт. или кг; а₁ – количество изделий на листе, противне, шт. или кг; η – оборачиваемость листа, противня в смену.

Оборачиваемость инвентаря зависит от времени его занятости, включающего продолжительность расстойки, выпечки, остывания, очистки и мойки инвентаря.

Оборачиваемость инвентаря определяется по формуле 2.21.

(2.21)

где t_зан. – время занятости листа или противня, мин.

Оборачиваемость инвентаря зависит от продолжительности работы цеха (Т) и продолжительности выпечки изделий данного вида.

Расчет оборачиваемости листов и противней при выпечке различных мучных кондитерских изделий рекомендуется представлять в виде таблицы 2.11.

Таблица 2.11 – Расчет оборачиваемости инвентаря

Наименование изделий	Продолжительность использования единицы инвентаря, мин				Всего (время занятости), мин	Продолжительность работы цеха или смены, мин	Оборачиваемость инвентаря
	Наименование операций
	Расстойка	Выпечка	Остывание	Мойка

Расчет количества листов и противней сводят в таблицу 2.12.

Таблица 2.12 – Расчет количества листов или противней

Наименование инвентаря и изделий	Количество изделий, шт. или кг	Количество изделий на листе, шт. или кг	Оборачиваемость инвентаря за смену	Количество единиц инвентаря

При расчете количества листов необходимо указать и те изделия, которые выпекают в формах, так как для удобства работы формы устанавливают на лист, а затем помещают в пекарный шкаф.

Количество лотков определяют по формуле 2.22.

(2.22)

где n_лот.– количество лотков, необходимых для бесперебойной работы цеха, шт.; n_к.и. – количество выпекаемых изделий, шт. или кг; а₂ – средняя емкость одного лотка, шт. (а₂ = 40 шт. изделий); η – оборачиваемость лотка в течение смены (η = 2).

Вместимость стеллажа определяется по формуле 2.23.

В = nполок×nт

(2.22)

где n_полок– количество полок у принятого стеллажа, шт.; n_т – количество единиц тары, размещаемой на каждой полке.

В кондитерских цехах предприятий общественного питания применяются стеллажи кондитерские передвижные типа СКП, вместимость каждого стеллажа при заполнении всех его полок листами, противнями или лотками – 30 шт.

Гастроемкости и средства их передвижения представлены на рисунке 2.1.

Рисунок 2.1 - Гастроемкости и средства их передвижения:

а — емкость с крышкой; б — вкладыш перфорированный; в — стеллаж передвижной; г — контейнер передвижной; д — модульные размеры емкостей.

Число гастроемкостей, необходимых на предприятии, определяют исходя из вместимости емкости, используемой для доставки продукции данного вида, по формуле 2.19.

R

(2.19)

где G — количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг или шт.; E_г.е — вместимость данной гастроемкости, кг или шт. (см. приложение 8) [1]; R — коэффициент запаса емкостей (R = 3 — один комплект емкостей находится на производстве, один — на мойке, один — на заготовочном предприятии).

Число передвижных стеллажей и контейнеров находят по формулам 2.20 и 2.21.

(2.20)

(2.21)

где е_с.п — вместимость передвижных стеллажей, шт.; Е_К.П — вместимость передвижных контейнеров, шт.

Вместимость передвижных стеллажей и контейнеров по количеству гастроемкостей дана в таблице 2.13.

Таблица 2.13 - Вместимость передвижных стеллажей и контейнеров

Обозначение гастроемкости	Число емкостей
	на стеллажах		в контейнерах
	СП-125	СП-230	КП-160	КП-300
GN1/1 x 20	14	30	16	36
GN1/1 x 40	14	30	16	36
GN1/1 x 65	14	30	16	36
GN1/1 x l00Kl	7	14	8	14
GN1/1 x l50Kl	7	14	8	14
GN1/1 x 200Kl	4	10	6	10