2.3 Расчет теплового оборудования
Тепловое оборудование в кондитерском цехе предназначается для процессов выпечки изделий и для приготовления отделочных полуфабрикатов.
Продолжительность выпекания кондитерских изделий зависит от вида изделия и температуры в пекарной камере шкафа.
Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч) 3.70 [1].
|
(3.70) |
где G — масса изделий, выпекаемых за смену, кг; Q— часовая производительность аппарата, кг/ч.
Фактический коэффициент использования шкафов вычисляют по формуле (3.34), число шкафов — по формуле 3.71.
|
(3.71) |
где T — продолжительность работы основной смены, цеха, ч; 0,8 — коэффициент использования шкафа.
Необходимое число деж можно определить исходя из продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы цеха по формуле 3.72.
|
(3.72) |
где t — общее время занятости дежи, ч; Т — продолжительность работы цеха, основной смены, ч; 3 — время, необходимое для разделки и выпечки последней партии теста, ч.
Результаты расчетов сводят в таблицу 2.4.
Таблица 2.4 - Определение необходимого количества пекарных шкафов
Изделие |
Общее количество изделий, шт |
Масса одного изделия, кг |
Условное количество изделий на одном листе, шт |
Число листов в камере |
Число камер |
Продолжительность подооборота, мин |
Производительность шкафа, кг/ч |
Продолжительность работы шкафа, ч |
Число шкафов |
Ватрушки с творогом |
1000 |
0,088 |
15 |
2 |
3 |
10 |
47,55 |
1,8 |
|
Пирожки печеные |
1500 |
0,083 |
25 |
2 |
3 |
20 |
37,35 |
3,3 |
|
Итого |
|
|
|
|
|
|
|
5,1 |
1 |
2.3.1 Расчет конвекционных печей
Для выпекания больших партий изделий в кондитерских цехах большой мощности устанавливают конвекционные электрические печи. В эту печь загружают передвижной стеллаж размерами 520 х 524 х 1780 мм с 26 листами. Число таких печей можно определить по формулам (3.69)—(3.72), имея в виду, что число камер равно 1, число листов 26.
Конвектоматы устанавливают в настоящее время почти во всех предприятиях общественного питания. Отечественные и зарубежные фирмы предлагают конвектоматы разной вместимости (числу уровней) в аппарате и по размерам используемых гастроемкостей.
Расчет вместимости конвектомата производят по количеству необходимых уровней в конвектомате
|
(2.14) |
где nур — число уровней в конвектомате; nг.е — число листов за расчетный период; φ — оборачиваемость.
Таблица 2.6 – Расчет вместимости конвекционной печи
Наименование блюда |
Число порций в расчетный период |
Вместимость гастроемкости, шт. |
Кол-во гастроемкостей |
Продолжительность технологического цикла, мин. |
Оборачиваемость за расчетный период |
Вместимость пароконвектомата, шт |
Антрекот |
75 |
20 |
4 |
7 |
8,5 |
0,47 |
Котлеты морковные |
90 |
25 |
4 |
5 |
12 |
0,33 |
Итого |
|
|
|
|
|
0,80 |
В зависимости от габаритов, конвекционные печи могут быть установлены на полу или на специальной подставке.