- •Введение
- •1 Составление производственной программы цеха
- •1.1 Производственная программа кондитерского цеха
- •1.2 Определение режима работы цеха и расчет численности производственных рабочих
- •1.3 Расчет количества сырья
- •1.4 Расчет выхода теста и отделочных полуфабрикатов.
- •2 Расчет и подбор оборудования
- •2.1 Расчет и подбор механического оборудования
- •2.1.1 Расчет и подбор просеивателя
- •2.1.2 Расчет и подбор маслорезки
- •2.1.3 Расчет и подбор тестомесильной машины
- •2.1.4 Расчет и подбор взбивальной машины
- •2.1.5 Расчет и подбор тестораскаточной машины
- •2.2 Расчет и подбор холодильного оборудования
- •2.3 Расчет теплового оборудования
- •2.3.1 Расчет конвекционных печей
- •2.3.2 Расчет площади плит
- •2.4 Расчет и подбор вспомогательного (нейтрального) оборудования
- •2.4.1 Расчет числа столов
- •2.4.2 Расчет числа деж
- •2.4.3 Расчет вместимости и числа ванн
- •2.4.4 Расчет количества стеллажей
- •3 Расчет полезной и общей площади кондитерского цеха
- •4 Компоновка оборудования кондитерского цеха
- •5 Монтажная привязка оборудования
- •6 Структура, правила оформления и защита курсового проекта
- •Список использованной литературы
- •Приложение 1
- •Приложение 2
- •Приложение 3
- •Приложение 4
2.1.4 Расчет и подбор взбивальной машины
Для приготовления заварного, бисквитного, миндального теста и отделочных полуфабрикатов – фарша, помады, крема используют сменный механизм МС-4-7-9-20 к приводу ПУ-0,6 с бачком полезной емкости 20 л, взбивальные машины ВМ-35 и ВМ-60. При проведении расчетов следует учесть, что приготовление крема происходит в отделении отделки, а замес теста – в отделении выпечки.
В начале принимают машину с бачком меньшей емкости, рассчитывают продолжительность ее работы и коэффициент использования, который должен быть более 0,6. Если коэффициент использования принятой машины больше этого значения, принимают машину большей производтельности.
Потребность в взбивательной машине рассчитывают по количеству теста или отделочных полуфабрикатов, взбивание которых осуществляют в бачках разной емкости.
Расчет тестомесильной машины сводится к определению продолжительности работы и коэффициента использования выбранной машины соответственно по формулам 2.3 и 2.4. расчет продолжительности работы принятой взбивальной машины представляют в таблицу 2.2.
Таблица 2.2 - Расчет продолжительности работы взбивальной машины
Наименование полуфабриката |
Кол-во, кг |
Объемная плотность теста, кг/дм3 |
Объем теста, дм3 |
Число замесов |
Продолжительность замеса, мин |
|
одного |
общая |
|||||
|
G |
ρ |
|
|
t |
tобщ.=t*n |
|
|
|
|
|
|
|
Итого |
|
|
|
|
|
|
Объемную плотность теста следует принимать по приложению 2-3.
При расчете количества загрузок взбивальных машин ВМ-35 и ВМ-60 следует учесть объем бочка vпол, который определяют по формуле 2.5.
К = 0,65÷0,75
2.1.5 Расчет и подбор тестораскаточной машины
В кондитерских цехах для раскатывания слоенного дрожжевого и слоенного пресного теста применяют тестораскаточные машины МРТ-60М и ТРД-I43.
Продолжительность работы принятой машины рассчитывают, исходя из ее производительности по количеству раскатываемого теста с учетом количества раскаток. Затем определяют коэффициент использования принятой машины. Расчеты сводят в таблицу 2.3.
Таблица 2.3 - Расчет продолжительности работы тестораскаточной машины
Вид теста |
Коли- чество, кг |
Коли- чество раскаток |
Количество теста с учетом раскаток, кг |
Производи-тельность принятой машины, кг/ч |
Продолжитель-ность работы машины,ч |
Дрож-жевое слоеное |
G1 |
2 |
G1 · 2 |
|
|
Пресное слоеное |
G2 |
4 |
G2· 4 |
|
|
Итого |
|
|
|
|
|