2 Расчет и подбор оборудования

В кондитерском цехе устанавливают различное механическое, холодильное, тепловое и вспомогательное оборудование. При выборе типа оборудования следует руководствоваться литературой, приведенной в настоящих методических указаниях.

В тех случаях, когда кондитерских цех работает в одну смену, расчет оборудования производят в соответствии с количеством обрабатываемого продукта в течение суток. Если принято, что цех работает в две смены, оборудование рассчитывают исходя из количества обрабатываемого продукта в максимальную смену, выпускающую 60% всех изделий.

2.1 Расчет и подбор механического оборудования

Машины в кондитерском цехе предназначены для просеивания сыпучих продуктов, нарезания масла, замеса и раскатки теста, перемешивания фарша, взбивания бисквитного теста, крема, помады и др. операций.

Требуемая производительность машины (кг/ч, шт/ч) определяется по формуле 3.31 [1].

(3.31)

где G — масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.); t_у — условное время работы машины, ч.

(3.32)

где Т — продолжительность работы цеха, смены, ч; η_у — условный коэффициент использования машин (η_у = 0,5).

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам [4] выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч).

(3.33)

где Q — производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч);

и коэффициент ее использования

(3.34)

где Т — продолжительность работы цеха, смены, ч.

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две машины или выбирают машину большей мощности.

2.1.1 Расчет и подбор просеивателя

Расчет просеивателя сводят к побору машины для просеивания муки, сахарной пудры, сахара-песка, крахмала, расчету продолжительности работы и коэффициент использования принятого оборудования.

При подборе оборудования для просеивания сыпучих продуктов можно принять:

• Просеиватель МС-24-300 производительность 300 кг/ч, входящий в комплект механизмов к приводу ШО-0,6;

• Сито электрическое ВЭ, производительностью 350 кг/ч;

• Просеиватель ПМ-450 производительность 450 кг/ч.

Продолжительность работы оборудования и коэффициент использования определяют по формулам 2.3 и 2.4.

2.1.2 Расчет и подбор маслорезки

В кондитерских цехах средней и большой мощности для нарезания масла или маргарина стружкой применяется маслорезка.

Продолжительность работы оборудования и коэффициент использования определяют по формулам 3.33 и 3.34.

2.1.3 Расчет и подбор тестомесильной машины

В кондитерских цехах предприятий общественного питания для замеса дрожжевого, слоенного, пряничного, песочного теста применяют тестомесильные машины типа ТММ-ТМ и Стандарт.

Потребность в тестомесильной машине рассчитывают по количеству теста или отделочных полуфабрикатов, замес которых осуществляют в дежах разной емкости.

Расчет тестомесильной машины сводится к определению продолжительности работы и коэффициента использования выбранной машины, который должен быть больше 0,5 и расчету количества машин. Расчет сводят в таблицу 3.33.

Таблица 3.33 - Расчет продолжительности работы тестомесильной машины

Тесто	Масса теста, кг	Объемная плотность теста, кг/дм3	Объем теста, дм3	Число замесов	Продолжительность замеса, мин
					одного	общая
	G	ρ			t	tобщ.=t*n
Дрожжевое опарное тесто	250	0,55	454	3	40	120
Дрожжевое безопарное тесто	380	0,55	690	5	20	100
Слоеное тесто	150	0,60	250	2	20	40
Итого						260

Количество теста принимают по данным в расчете, представленным в таблице 1.6.

Объемная плотность определяется в соответствии с таблицей в приложении 2-3.

При расчете количества замесов учитывают полезный объем дежи – V_пол, который можно определить по формуле 2.5.

Vпол=V*K

(2.5)

где V – геометрическая емкость дежи принятой машины, дм³; К – коэффициент заполнения дежи, К = 0,85.

Продолжительность работы на один замес при приготовлении теста указана в описании технологического процесса в Сборнике рецептур [2].