1.3 Расчет количества сырья

Количество сырья, расходуемого на изготовление изделий, рассчитывают на основании разработанного ассортимента изделий, их количества и соответствующих рецептур.

В основу расчета расхода сырья по меню положено расчетное меню. Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле 3.10 [1].

(3.10)

где G — количество сырья данного вида , кг; g_p — норма расхода сырья на 100 шт. кондитерских изделий или на 10 кг полуфабриката, г; n — количество кондитерских изделий данного вида (в штуках, или кг, или максимальную смену).

Общее количество сырья данного вида [1].

(3.11)

где G₁, G₂, G₃ … G_n – количество сырья данного наименования для изготовления из него различных видов блюд, например: «цыплята 1 категории потрошеные полуфабрикат».

Расчет расхода сырья для кондитерского и кулинарного цехов проводят аналогично расчету расхода продуктов по меню. Вместо меню составляют развернутый ассортимент изделий (производственная программа цеха), устанавливают количество изделий по видам (в шт. или в кг) и выбирают рецептуры из действующих сборников рецептур [2] и [3], может быть использована другая литература.

Расчет расхода сырья может быть представлен в виде таблице 1.4, сводная продуктовая ведомость — в таблице 1.5.

Таблица 1.4 - Расчет расхода сырья

Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия	булочка «Весенняя» (400 шт.)		Торт «Наполеон» (1 кг)		Итого, кг
	норма продукта на 1000 шт.	количество продукта, кг	норма продукта на 10 кг	количество продукта, кг

Таблица 1.5 - Сводная продуктовая ведомость

Наименование сырья	Количество, кг

В случае если фарши и начинки для мучных, кондитерских и кулинарных изделий изготавливают в горячем цехе, в графу сырье включают фарш или начина полуфабрикат.

1.4 Расчет выхода теста и отделочных полуфабрикатов.

Расчет выхода теста (дрожжевого опарного, безопарного, слоеного: пресного слоеного, бисквитного, заварного, пряничного и др.) производят на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и нормой данного вида теста на 100 штук, 10 кг или 1 кг изделий по рецептуре используемого Сборника. Если в рецептуре выход теста не указан, его количество определяют исходя из массы продуктов, расходуемых на приготовление теста, включая воду. Результаты расчетов количества теста сводят в таблицу 1.6.

Таблица 1.6 - Расчет выхода теста

Номер рецептуры	Вид теста	Наименование изделий	Количество изделий, шт. или кг	Норма теста на 100 шт., на 1 кг или на 10 кг	Количество теста на заданное количество изделий, кг
1	2	3	4	5	6

К отделочным полуфабрикатам относят крем, помаду, фруктовую начинку, ядро ореховое, желе, сироп для пропитывания изделий, различные фарши. Расчет их количества представляют в таблице 1.7 [2].

Таблица 1.7 - Расчет выхода отделочных полуфабрикатов

Номер рецептуры и Сборника	Наименование изделий	Кол-во изделий, шт., или кг	Наименование полуфабрикатов	Количество полуфабрикатов
				По Сборнику рецептур	На задан-ное коли-чество кг