Министерство образования и науки РФ

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Тольяттинский филиал

Московского государственного университета пищевых производств

Кафедра Технологии продуктов общественного питания

Методические указания к выполнению курсового проекта

по дисциплине:

«Проектирование предприятий общественного питания»

Проектирование кондитерского цеха предприятия

общественного питания

Для студентов специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» очной и заочной форм обучения

Тольятти 2009

УДК

Азарова С.П.

Ефимов А.Д.

Озерова Т.С.

Методические указания к выполнению курсового проекта по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» для студентов специальности 260501 - «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения. – Тольятти, 2009. – 51 с.

Излагается последовательность выполнения технологических расчетов при проектировании кондитерского цеха предприятия общественного питания, подбора различных видов технологического оборудования, расчета площади цеха по площади оборудования, компоновки и монтажной привязки оборудования.

Рецензенты:

Ярыгин А.Н., доктор педагогических наук, профессор, заместитель директора Тольяттинского филиала Московского университета пищевых производств.

Фирсова И.А., кандидат педагогических наук, доцент, руководитель ресурсного центра, доцент кафедры Тольяттинского государственного университета.

© Ефимов А.Д., 2009

© Азарова С.П., 2009

© Озерова Т.С., 2009

© Печать ТФ МГУПП, 2009

Содержание

Министерство образования и науки РФ 1

Федеральное агентство по образованию 1

Тольяттинский филиал 1

Московского государственного университета пищевых производств 1

УДК 2

Введение 5

1 Составление производственной программы цеха 6

1.1 Производственная программа кондитерского цеха 6

1.2 Определение режима работы цеха и расчет численности производственных рабочих 7

Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период. 7

1.3 Расчет количества сырья 9

1.4 Расчет выхода теста и отделочных полуфабрикатов. 11

2 Расчет и подбор оборудования 13

2.1 Расчет и подбор механического оборудования 13

2.1.1 Расчет и подбор просеивателя 14

2.1.2 Расчет и подбор маслорезки 15

2.1.3 Расчет и подбор тестомесильной машины 15

2.1.4 Расчет и подбор взбивальной машины 16

2.1.5 Расчет и подбор тестораскаточной машины 17

2.2 Расчет и подбор холодильного оборудования 18

2.3 Расчет теплового оборудования 20

2.3.1 Расчет конвекционных печей 22

2.3.2 Расчет площади плит 23

2.4 Расчет и подбор вспомогательного (нейтрального) оборудования 25

2.4.1 Расчет числа столов 25

2.4.2 Расчет числа деж 27

2.4.3 Расчет вместимости и числа ванн 28

2.4.4 Расчет количества стеллажей 29

3 Расчет полезной и общей площади кондитерского цеха 35

4 Компоновка оборудования кондитерского цеха 37

5 Монтажная привязка оборудования 46

6 Структура, правила оформления и защита курсового проекта 48

Список использованной литературы 50

7 Учебное пособие «Научная организация труда на предприятиях питания» по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» для студентов специальности 260501 - «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения. – Тольятти, 2008. – 64 с. 50

Приложение 1 51

Приложение 2 53

Приложение 3 54

Приложение 4 56

Введение

При выполнении технологических расчетов кондитерского цеха студент должен:

• составить производственную программу цеха и технологические схемы приготовления отдельных видов теста и изделий;

• рассчитать численность производственных рабочих и определить режим работы цеха;

• рассчитать количество сырья, выход теста и отделочных полуфабрикатов;

• рассчитать и подобрать механическое, холодильное, тепловое и немеханическое оборудование;

• подобрать инвентарь;

• определить состав помещений проектируемого кондитерского цеха, рассчитать их полезную и общую площади;

• выполнить компоновку цеха и определить фактические коэффициенты использования площадей помещений цеха.

1 Составление производственной программы цеха

1.1 Производственная программа кондитерского цеха

Производственная программа цеха включает ассортимент, массу и количество выпускаемых изделий.

При разработке ассортимента изделий необходимо, прежде всего, учесть специфику сети предприятий общественного питания, в которой планируется реализация этих изделий, а также включить мучные кондитерские изделия национальной кухни для кондитерских цехов, проектируемых при предприятиях общественного питания [2].

Количество выпускаемых цехом изделий, если это не определено заданием, рассчитывают исходя из количества питающихся в предприятии и его филиалах за день и норм потребления мучных кондитерских изделий собственного производства на одного человека, а также количества изделий, реализуемых в магазине «Кулинария».

Количество изделий, реализуемых в магазине «Кулинария», если это предусмотрено заданием, определяют исходя из реализации изделий одним продавцом /1 рабочее место/ на 3500 руб. в день. Ассортимент изделий должен соответствовать типу предприятия общественного питания.

Результаты расчетов сводят в таблицу 1.1.

Таблица 1.1 - Производственная программа кондитерского цеха

Номер рецеп­туры	Наимено­вание изделий	Вы­ход, г	Количе­ство, шт. или кг	Условное количество изделий, шт.
				Всего	в том числе реализуемых в
					в зале	магазине кулинарии

1. Расчет количества изделий (графа 5) производят исходя из их общего количества, определенного заданием или предыдущими расчетами.

2. Количество изделий, выпускаемых массой 500 г и более /торты, пироги, рулеты, печенья и др./, следует перевести в штучные, исходя из общей массы изделия данного вида и условно принятой средней массы одного изделия.

3. В производственной программе цеха, кроме того, должны быть указаны наименование и количество теста, изготовляемого для реализации в магазине «Кулинария».

4. Графы 6, 7 и 8 заполняют только в случае наличия определенной сети предприятий общественного питания согласно заданию.

1.2 Определение режима работы цеха и расчет численности производственных рабочих

Режим работы кондитерского цеха устанавливается в соответствии с графиком приготовления изделий, зависящим от режима работы предприятий, в которых запланирована реализация продукции цеха.

Кондитерские цехи мощностью 20,30 и 50 тыс. изделий, проектируемые при заготовочных предприятиях, работают в 2 смены, выпуская в одну из смен 60% всех изделий. Кондитерские цехи небольшой мощности, как правило, работают в 1 смену. График выхода на работу кондитеров и пекарей ступенчатый.

Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников по нормам выработки вычисляют по формуле 3.26 [1].

(3.26)

где n количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт. (кг); H_в — норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт. (кг); значения H_в даны в приложении 1 данных методических указаний; λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда; λ  = 1,14.

Результаты расчетов представляют в таблицу 1.2.

Таблица 1.2 - Расчет численности производственных рабочих

Наименование изделий

Единица измерения, шт. или кг

Количество изделий

Норма выработки

Количество рабочих

Среднесписочная численность производственных рабочих цеха определяется по формуле 3.28 [1, стр. 82].

(3.28)

где К₁ — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K₁ зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника (таблица 3.29).

Таблица 3.29 - Значения коэффициента К₁

Режим работы предпри-ятия	Режим рабочего времени производственного рабочего	Продол-житель-ность рабочего дня, ч	К1
7 дней в неделю	7 дней за 2 недели (чередование рабочего и выходного дня один через один)	11,4	2,10
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	8 ,0	1,59
7 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	6,6	1,32
6 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным днем	6,6	1,13
5 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными днями	8,0	1,13

После расчета численности работников составляют график выхода на работу по значению N₁.

Графики могут быть линейными (сменными), ступенчатыми, суммированного учета рабочего времени и комбинированными. Они должны обеспечить необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня.

На рисунке 1.1 показаны примеры графиков выхода на работу.

а) б)

Рисунок 1.1 – График выхода на работу производственных работников цеха:

а – ступенчатый; б – линейный сменный