
- •Введение
- •1 Составление производственной программы цеха
- •1.1 Производственная программа кондитерского цеха
- •1.2 Определение режима работы цеха и расчет численности производственных рабочих
- •1.3 Расчет количества сырья
- •1.4 Расчет выхода теста и отделочных полуфабрикатов.
- •2 Расчет и подбор оборудования
- •2.1 Расчет и подбор механического оборудования
- •2.1.1 Расчет и подбор просеивателя
- •2.1.2 Расчет и подбор маслорезки
- •2.1.3 Расчет и подбор тестомесильной машины
- •2.1.4 Расчет и подбор взбивальной машины
- •2.1.5 Расчет и подбор тестораскаточной машины
- •2.2 Расчет и подбор холодильного оборудования
- •2.3 Расчет теплового оборудования
- •2.3.1 Расчет конвекционных печей
- •2.3.2 Расчет площади плит
- •2.4 Расчет и подбор вспомогательного (нейтрального) оборудования
- •2.4.1 Расчет числа столов
- •2.4.2 Расчет числа деж
- •2.4.3 Расчет вместимости и числа ванн
- •2.4.4 Расчет количества стеллажей
- •3 Расчет полезной и общей площади кондитерского цеха
- •4 Компоновка оборудования кондитерского цеха
- •5 Монтажная привязка оборудования
- •6 Структура, правила оформления и защита курсового проекта
- •Список использованной литературы
- •Приложение 1
- •Приложение 2
- •Приложение 3
- •Приложение 4
Министерство образования и науки РФ
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Тольяттинский филиал
Московского государственного университета пищевых производств
Кафедра Технологии продуктов общественного питания
Методические указания к выполнению курсового проекта
по дисциплине:
«Проектирование предприятий общественного питания»
Проектирование кондитерского цеха предприятия
общественного питания
Для студентов специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания» очной и заочной форм обучения
Тольятти 2009
УДК
Азарова С.П.
Ефимов А.Д.
Озерова Т.С.
Методические указания к выполнению курсового проекта по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» для студентов специальности 260501 - «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения. – Тольятти, 2009. – 51 с.
Излагается последовательность выполнения технологических расчетов при проектировании кондитерского цеха предприятия общественного питания, подбора различных видов технологического оборудования, расчета площади цеха по площади оборудования, компоновки и монтажной привязки оборудования.
Рецензенты:
Ярыгин А.Н., доктор педагогических наук, профессор, заместитель директора Тольяттинского филиала Московского университета пищевых производств.
Фирсова И.А., кандидат педагогических наук, доцент, руководитель ресурсного центра, доцент кафедры Тольяттинского государственного университета.
© Ефимов А.Д., 2009
© Азарова С.П., 2009
© Озерова Т.С., 2009
© Печать ТФ МГУПП, 2009
Содержание
Министерство образования и науки РФ 1
Федеральное агентство по образованию 1
Тольяттинский филиал 1
Московского государственного университета пищевых производств 1
УДК 2
Введение 5
1 Составление производственной программы цеха 6
1.1 Производственная программа кондитерского цеха 6
1.2 Определение режима работы цеха и расчет численности производственных рабочих 7
Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период. 7
1.3 Расчет количества сырья 9
1.4 Расчет выхода теста и отделочных полуфабрикатов. 11
2 Расчет и подбор оборудования 13
2.1 Расчет и подбор механического оборудования 13
2.1.1 Расчет и подбор просеивателя 14
2.1.2 Расчет и подбор маслорезки 15
2.1.3 Расчет и подбор тестомесильной машины 15
2.1.4 Расчет и подбор взбивальной машины 16
2.1.5 Расчет и подбор тестораскаточной машины 17
2.2 Расчет и подбор холодильного оборудования 18
2.3 Расчет теплового оборудования 20
2.3.1 Расчет конвекционных печей 22
2.3.2 Расчет площади плит 23
2.4 Расчет и подбор вспомогательного (нейтрального) оборудования 25
2.4.1 Расчет числа столов 25
2.4.2 Расчет числа деж 27
2.4.3 Расчет вместимости и числа ванн 28
2.4.4 Расчет количества стеллажей 29
3 Расчет полезной и общей площади кондитерского цеха 35
4 Компоновка оборудования кондитерского цеха 37
5 Монтажная привязка оборудования 46
6 Структура, правила оформления и защита курсового проекта 48
Список использованной литературы 50
7 Учебное пособие «Научная организация труда на предприятиях питания» по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» для студентов специальности 260501 - «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения. – Тольятти, 2008. – 64 с. 50
Приложение 1 51
Приложение 2 53
Приложение 3 54
Приложение 4 56
Введение
При выполнении технологических расчетов кондитерского цеха студент должен:
составить производственную программу цеха и технологические схемы приготовления отдельных видов теста и изделий;
рассчитать численность производственных рабочих и определить режим работы цеха;
рассчитать количество сырья, выход теста и отделочных полуфабрикатов;
рассчитать и подобрать механическое, холодильное, тепловое и немеханическое оборудование;
подобрать инвентарь;
определить состав помещений проектируемого кондитерского цеха, рассчитать их полезную и общую площади;
выполнить компоновку цеха и определить фактические коэффициенты использования площадей помещений цеха.
1 Составление производственной программы цеха
1.1 Производственная программа кондитерского цеха
Производственная программа цеха включает ассортимент, массу и количество выпускаемых изделий.
При разработке ассортимента изделий необходимо, прежде всего, учесть специфику сети предприятий общественного питания, в которой планируется реализация этих изделий, а также включить мучные кондитерские изделия национальной кухни для кондитерских цехов, проектируемых при предприятиях общественного питания [2].
Количество выпускаемых цехом изделий, если это не определено заданием, рассчитывают исходя из количества питающихся в предприятии и его филиалах за день и норм потребления мучных кондитерских изделий собственного производства на одного человека, а также количества изделий, реализуемых в магазине «Кулинария».
Количество изделий, реализуемых в магазине «Кулинария», если это предусмотрено заданием, определяют исходя из реализации изделий одним продавцом /1 рабочее место/ на 3500 руб. в день. Ассортимент изделий должен соответствовать типу предприятия общественного питания.
Результаты расчетов сводят в таблицу 1.1.
Таблица 1.1 - Производственная программа кондитерского цеха
Номер рецептуры |
Наименование изделий |
Выход, г |
Количество, шт. или кг |
Условное количество изделий, шт. |
||
Всего |
в том числе реализуемых в |
|||||
в зале |
магазине кулинарии |
Расчет количества изделий (графа 5) производят исходя из их общего количества, определенного заданием или предыдущими расчетами.
Количество изделий, выпускаемых массой 500 г и более /торты, пироги, рулеты, печенья и др./, следует перевести в штучные, исходя из общей массы изделия данного вида и условно принятой средней массы одного изделия.
В производственной программе цеха, кроме того, должны быть указаны наименование и количество теста, изготовляемого для реализации в магазине «Кулинария».
Графы 6, 7 и 8 заполняют только в случае наличия определенной сети предприятий общественного питания согласно заданию.
1.2 Определение режима работы цеха и расчет численности производственных рабочих
Режим работы кондитерского цеха устанавливается в соответствии с графиком приготовления изделий, зависящим от режима работы предприятий, в которых запланирована реализация продукции цеха.
Кондитерские цехи мощностью 20,30 и 50 тыс. изделий, проектируемые при заготовочных предприятиях, работают в 2 смены, выпуская в одну из смен 60% всех изделий. Кондитерские цехи небольшой мощности, как правило, работают в 1 смену. График выхода на работу кондитеров и пекарей ступенчатый.
Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.
Численность производственных работников по нормам выработки вычисляют по формуле 3.26 [1].
|
(3.26) |
где n количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт. (кг); Hв — норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт. (кг); значения Hв даны в приложении 1 данных методических указаний; λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда; λ = 1,14.
Результаты расчетов представляют в таблицу 1.2.
Таблица 1.2 - Расчет численности производственных рабочих
Наименование изделий |
Единица измерения, шт. или кг |
Количество изделий |
Норма выработки |
Количество рабочих |
Среднесписочная численность производственных рабочих цеха определяется по формуле 3.28 [1, стр. 82].
|
(3.28) |
где К1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника (таблица 3.29).
Таблица 3.29 - Значения коэффициента К1
Режим работы предпри-ятия |
Режим рабочего времени производственного рабочего |
Продол-житель-ность рабочего дня, ч |
К1 |
7 дней в неделю |
7 дней за 2 недели (чередование рабочего и выходного дня один через один) |
11,4 |
2,10 |
7 дней в неделю |
5 дней в неделю с двумя выходными днями |
8 ,0 |
1,59 |
7 дней в неделю |
6 дней в неделю с одним выходным днем |
6,6 |
1,32 |
6 дней в неделю |
6 дней в неделю с одним выходным днем |
6,6 |
1,13 |
5 дней в неделю |
5 дней в неделю с двумя выходными днями |
8,0 |
1,13 |
После расчета численности работников составляют график выхода на работу по значению N1.
Графики могут быть линейными (сменными), ступенчатыми, суммированного учета рабочего времени и комбинированными. Они должны обеспечить необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня.
На рисунке 1.1 показаны примеры графиков выхода на работу.
а) б)
Рисунок 1.1 – График выхода на работу производственных работников цеха:
а – ступенчатый; б – линейный сменный