- •Содержание
- •1 Составление производственной программы 7
- •2 Технологический расчет и подбор оборудования 20
- •Введение
- •1 Составление производственной программы
- •1.1 Определение числа потребителей
- •1.2 Определение количества блюд
- •1.3 Составление расчетного меню
- •1.4 Разработка производственной программы горячего цеха
- •1.5 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов для горячего цеха
- •1.6 График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе
- •1.7 Расчет численности работников цеха
- •2 Технологический расчет и подбор оборудования
- •2.1 Расчет механического оборудования
- •2.2 Расчет холодильного оборудования
- •2.3 Тепловое оборудование
- •2.3.1 Расчет пищеварочных котлов
- •2.3.1.1 Расчет котлов для варки бульонов
- •2.3.1.2 Расчет котлов для варки супов
- •2.3.1.3 Расчет котлов для варки вторых горячих блюд
- •2.3.1.4 Расчет котлов для варки сладких блюд и горячих напитков
- •2.3.1.5 Составление графика работы котлов
- •2.3.2 Расчет сковород
- •2.3.3 Расчет числа фритюрниц
- •2.3.4 Расчет площади плит
- •2.3.5 Расчет пароконвектомата
- •2.3.6 Расчет кипятильников, кофеварок, шашлычных печей
- •2.4 Вспомогательное (нейтральное) оборудование
- •2.4.1 Расчет числа столов
- •2.4.2 Расчет вместимости и числа ванн
- •2.4.3 Расчет количества стеллажей
- •2.4.4 Прочее вспомогательное оборудование
- •2.5 Раздаточное оборудование
- •3 Расчет площади горячего цеха
- •4 Компоновка оборудования горячего цеха
- •4.1 Размещение горячего цеха
- •4.2 Организация рабочих мест
- •4.3 Требования в установке оборудования
- •5 Монтажная привязка оборудования
- •6 Структура, правила оформления и защита курсового проекта
- •Список используемой литературы
Список используемой литературы
Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2007. – 247 с.: ил. – (Учебники и учеб. Пособия для студентов высш. учеб. заведений). ISBN 978-5-9532-0590-0.
Методические указания по разработке меню для различных типов предприятий общественного питания;
Технологический каталог для проектирования объектов общественного питания. «Сухаревка» 2006-2007 г. (http://www.suharevka.ru/)
Учебное пособие «Научная организация труда на предприятиях питания» по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» для студентов специальности 260501 - «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения. – Тольятти, 2008. – 64 с.
Радченко, Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник. Изд. 6-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 352 с. (СПО). ISBN 5-222-08980-0
Методическое пособие подготовлено на основе анализа ГОСТ 7.32-2001 и выбора минимально необходимой информации для правильного оформления работ студентов, требующих представления в письменном виде. – Тольятти , 2007. – 33 с.
Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.И. Сборник рецептур и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания. – К.: А.С.К., 2005. – 656 с.: ил. ISBN 966-539-209-3.