4.3.2. Расчет и подбор производственных ванн

Производственные ванны подбирают в соответствии с расчетным объемом и назначением. Необходимый объем ванн для промывания продуктов, рассчитывается по формуле:

,

где G – количество промываемого продукта, кг;

ρ – плотность продукта, кг/дм³;

к – коэффициент заполнения ванн (0,85);

φ – оборачиваемость ванны (зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку и выгрузку).

,

где Т – продолжительность работы цеха;

Т_ц – продолжительность цикла обработки в ванне продукта.

Расчет производственных ванн ведется по одному продукту, промываемому в ванне в большом количестве.

Количество ванн определяется по формуле:

,

где V – требуемый объем резервуара ванн, м³;

V₁- объем принятой стандартной ванны, м³.

Рекомендуемые для установки ванны приведены в табл. 10.

5. Расчет площади цеха

Расчетная площадь цеха определяется по формуле:

,

где F – расчетная площадь холодного цеха, м²;

F_пол – полезная площадь, занимаемая оборудованием, м²;

η_у - условный коэффициент использования площади цеха (0,3-0,4).

Для определения площади, занимаемой оборудованием, составляют спецификацию оборудования в виде таблицы

Наименование оборудования	Марка оборудования	Кол-во единиц	Габариты		Площадь, занимаемая единицей оборудования, м2	Общая площадь занимаемая оборудованием, м2
			длина	ширина

После определения расчетной площади вычерчивается план цеха, производится расстановка оборудования согласно

Далее определяется компоновочная (фактическая) площадь цеха и фактический коэффициент использования площади:

,

где F_ком - компоновочная площадь, м²;

F_пол – полезная площадь под оборудованием, м².

6. Требования к размещению и привязке оборудования холодного цеха

При расстановке оборудования в холодном цехе следует учитывать последовательность технологической обработки продуктов, а также компоновать оборудование по рабочим местам. Расстояния между оборудованием и строительными конструкциями следует принимать согласно данным таблицы 11.

Привязка технологического оборудования осуществляется в соответствии с требованиями, изложенными в учебнике по технологическому проектированию и Альбом технологического оборудования. При этом по альбому находятся расположение точек ввода электроэнергии, холодной и горячей воды, канализационных стоков, а точки привязываются к собственным капитальным конструкциям чертежа (колоннам или капитальным стенам). Для обозначения и определения расстояний до точек пользуются не осевыми линиями капитальных конструкций, а их внутренней (к оборудованию) поверхностью.

7. Требования к выполнению курсового проекта

Курсовой проект состоит из пояснительной записки и графической части. Пояснительная записка включает характеристику проектируемого предприятия и цеха, расчет производственной программы цеха и ее обеспечение материальными и людскими ресурсами. Она не должна содержать более 30 страниц печатного текста шрифт 14. Пояснительная записка оформляется строго по ГОСТу одним видом графики и чернил, включая подчеркивания и всякие другие нестандартные выделения фрагментов текста.

Она выполняется на 2-ом формате.

Особые требования предъявляются к оформлению списка литературы. Он должен содержать не менее 15-20 источников, записанных по всем действующим правилам библиографического списания.

Графическая часть выполняется в карандаше на 24-ом формате одним цветом, со стандартными штампами, таблицами экспликаций и спецификаций. Она включает план цеха с размещением и привязкой оборудования в масштабе 1:25 или 1:50 (согласно заданию), график выхода на работу работников цеха, график работы машины, технологическую схему одного из видов продукции цеха.

Защита курсового проекта производится в присутствии комиссии кафедры и руководителя, срок сдачи курсового проекта для дневного отделения 1 ноября, для вечернего – 1 декабря.

Таблица 5

Технические характеристики машин для нарезания сырых овощей и фруктов

Тип и марка машин	Технические характеристики
	Производительность, кг/час	Мощность, кВт	Напряжение, В	Габариты
				длина	ширины	высота
1	2	3	4	5	6	7
МУ – 1000 МРО-50-200 МРО – 400-1000 МОП II-I/II-II/ МОП II-I МРОВ-160	1000 50-20 400-1000 100-300 100-200 160	1,1 0,4 0,8 0,6/0,8 0,6/0,8 0,18	220/380 220/380 220/380 220/380 220/380 220/380	470 530 750 525 525 473	400 335 510 300 300 371	400 460 710 400 400 500

Таблица 6

Технические характеристики средств малой механизации для холодного цеха

Назначение	Марка	Производительность, кг/час	Мощность, кВт	Напряжение, В	Габариты
					длина	ширина	высота
Машина для нарезки монолита масла	РММ	375	0,4	220/380	830	510	700
Ручной делитель масла	РДМ-5	120-150 (порц./мин)	-	-	370	260	620
Устройство для нарезки зелени и лука-пера	УНЗ	90	0,055	200	360	320	250
Машины для нарезки гастрономических продуктов	МРГ-300А	60-80	0,37	220/380	665	470	570

Таблица 7

Технические характеристики размолочных машин

Тип и марка машины	Производительность, кг/час	Мощность, кВт	Напряжение, В	Габариты
1	2	3	4	5	6	7
МИК-60 для измельчения кофе	60	1,5		342	276	650
МДП-II для растирания мака и дробления орехов	15	0,6	220/380	240	310	016
Технические характеристики протирочных машин
МП-800 для протирания творога, овощей и круп вареных, вареных мяса; рыбы	для мяса, рыбы 100; для овощей 800; для круп 600; для творога 600	1,1	220/380	760	420	1000
МУ-1000 для протирания вареных продуктов	600-800	1,1	220/380	595	440	795
МИВП для тонкого измельчения вареных продуктов	для мяса, рыбы 30, для овощей 500, для круп 600, для творога 400	5,5	220/380	780	410	1180
МОП-II-I для протирания вареных продуктов	150-250	0,6	220/380	320	316	426
Технические характеристики взбивательных машин
МВП-II-I		0,6	220/380	450	610	620
МВ-6	4-6	0,18	220/380	450	300	550
МИМ-82 (настольная)	180	1,1	220/380	840	310	420
МИМ-82 М	250	1,1	220/380	510	340	480
ММП-II-I (от прив. II-II)	70	0?6	220/380	385	210	305
УММ-2 (настольная)	35	0,45	127/220	560	960	360

Таблица 8

Характеристика вспомогательного оборудования холодного цеха

Наименование	Марка	Габариты
		длина	ширина	высота
Стол производственный для средств малой механизации	СПВСМ	1470	840	1630
Стол с моечной ванной	СПМСМ	1470	840	1630
Стол производственный -“-“-“-“-	СП-1050 СП-1470	1050 1470	840 840	860 860
Стол с прилавком и горкой	СОЭСМ-3	1680	840	1030-охлажд.объем 0,28м3
Стол с охлаждаемым прилавком	СОЭСМ-2	1680	840	800-охлажд. объем 0,28 м3
Стеллаж передвижной	СЖ-3	1000	600	1750
Стеллаж стационарный	СЖ-1	1500	800	2000

Таблица 9

Характеристика холодильного оборудования для холодного цеха

Наименование	Марка	Емкость		Мощность, кВт	Габариты
		м3	кг		длина	ширина	высота
Холодильный шкаф -“-“- -“-“- Секция низкотепратурная -“-“- Льдогенератор Камера холодильная	ШХ-1,12 ШХ-0,8 ШХ-0,4 СН-0,15 ПН-0,4 ЛГ-350 КХ-6	1,12 0,8 0,4 0,15 0,43 40 кг/ч 5,0	250 160 80 - - -	0,24 0,37 0,39 0,30 1,1	1530 1500 750 1250 2000 555 2000	810 750 750 840 800 682 2000	2120 1820 1820 860 925 1100 2205

Таблица 10

Тип ванны	Габариты
	длина	ширина	высота
ВМ-1 ВМ-1А ВМ-2-1 СМ ВМ-1 Б ВМ-2 А	1050 630 1680 840 1260	840 630 840 840 630	860 860 860 860 860

Таблица 11

Допустимые расстояния при расстановке технологического оборудования

Вид допустимых расстояний

Расстояние, м

Между механическим и немеханическим оборудованием Между немеханическим оборудованием От стены до механического оборудования со стороны рабочей зоны От механического оборудования до стен при установке его вдоль зоны -”-”-”-”- с окнами Ме6жду отдельными видами немеханического оборудования Между стеной и ванной Между механическим оборудованием и моечными ваннами при двусторонней работе Между механическим оборудованием и моечными ваннами при односторонней работе Между механическим оборудованием и стеной Между механическим оборудованием при параллельной установке

1,3 1,2 1,0 0,05 0,2 0,1 0,1 1,5 1,0 0,4 0,8

Список использованной литературы

1. Альбом торгового, механического, холодильного и подъемно-транспортного оборудования для предприятий общественного питания 27-0-0/71. Часть 1, разделы А и Б, - М.: ЦНИИЭП, 1971.

2. Ершов А.Н., Юрченко А.Ф. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Экономика, 1976.

3. Каталог 70-031/0. Немеханическое модулирование, секционное оборудование для предприятий общественного питания. – М.: Гипроторг, 1971.

4. Приказ Минторга РФСР от 25 января 1972 г. № 24.0 введение новых норм оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием. М.: 1972.

5. Приказ Минторгв РФСР от 1 января 1977 г. № 280. Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для предприятий розничных типов и специализаций с учетом специфических условий. – М.: 1977.

6. Приказ Минторга СССР от 12 октября 1976 г. № 184. характеристики типов предприятий общественного питания системы государственной торговли. – м.: 1972.

7. Приказ Минторга СССР от 9 февраля 1973 г. № 3.06 оснащении предприятий общественного питания мебелью, посудой и инвентарем. – м.: 1972.

8. Справочник технолога общественного питания. – м.: Экономика, 1984.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1981.

10. Справочник механика предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1983.

11. Справочник. Оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1979.

12. Торгово-технологического оборудование. Справочник. – М.: Экономика 1979.

13. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982.

14. Тихомиров А.Н. Инвентарь и посуда предприятий общественного питания Справочник. – М.: Экономика, 1979.