4.2 Расчет и подбор холодильного оборудования

Для кратковременного хранения пищевых продуктов и готовых блюд в холодном цехе устанавливаются холодильные шкафы, столы с охлаждаемыми секциями, низкотемпературные прилавки.

Количество и вид холодильного оборудования зависит от производственной программы цеха. Подбор холодильного оборудования осуществляется по емкости, необходимой для хранения продуктов и блюд, подготовленных для реализации, так называемой требуемой вместимости. Требуемая вместимость для простоты расчета определяется по количеству блюд, реализуемых за ½ смены, включающей час максимальной загрузки торгового зала. Расчет производится по формуле:

, кг

где Е – требуемая вместимость холодильного оборудования, кг;

V – коэффициент, учитывающий массу посуды (0,7-0,8).

Расчет требуемой вместимости сводится в таблицу вида:

Наименование блюда

Общее количество блюд, подлежащих хранению

Масса одной порции, кг

Общая масса блюд, кг

Рекомендуемое для установки холодильное оборудование показано в табл.9.

В холодных цехах ресторанов, кафе устанавливаются низкотемпературные секции для хранения мороженого и льдогенераторы для производства пищевого льда. Первые рассчитываются по количеству продукции, подлежащей хранению, а вторые - по необходимой производительность в час максимальной загрузки торгового зала.

4.3 Расчет и подбор нейтрального (вспомогательного) оборудования

Из вспомогательного оборудования в холодном цехе устанавливают производственные столы, моечные ванны, стеллажи, подтоварники, раковины для мытья рук, шкафы для инструментов и инвентаря.

4.3.1. Расчет и подбор производственных столов

Производственные столы в холодном цехе устанавливаются в зависимости от количества одновременно работающих в цехе работников и требований НОТ по организации рабочих мест. В холодном цехе ресторана выделяются и подлежат оборудованию следующие рабочие места:

- для салатов и винегретов;

- для заливных блюд;

- для гастрономических закусок и холодных блюд;

- для сладких блюд.

На каждом рабочем месте должен быть стол. На каждого работника, занятого в цехе в первую максимальную смену, должно быть предусмотрено рабочее место длиной 1,25 м. Общая длина производственных столов, следовательно, равна:

,

а количество столов, подлежащих установке в холодном цехе:

где l – длина стандартного стола, м.

Подбор столов по типам и размерам производятся в зависимости от характера выполняемых операций на том или ином рабочем месте. Ниже переведены некоторые нормы длины рабочего места, рекомендуемые НОТ для холодного цеха:

- нарезка овощей ручная – 1,25 м;

- нарезка вареного мяса – 1,5 м;

- переборка и зачистка огурцов и помидоров – 1,0 м;

- порционирование вареной рыбы – 1,5 м;

- приготовление заливных блюд – 1,25 м;

- оформление холодных блюд – 1,25 м;

- переборка компота – 1,0 м;

- приготовление рыбы под маринадом – 1,0 м;

- оформление сладких блюд – 1,0 м.

Производственные столы рекомендуются секционные, поскольку в них вмонтированы ванны, холодильные емкости, ящики для специй и инвентаря, а также горки, необходимые для оформления блюд.

Кроме производственных столов, следует без расчета подобрать по каталогу технологического оборудования или по справочнику стеллажи и шкафы для инвентаря. Некоторые виды этого оборудования приведены в табл.8.