3. Расчет количества работников цеха

Для расчета количества работников цеха пользуются коэффициентами трудоемкости блюд и выработки. При этом подсчитывается численность работников по формуле:

N₁= (3.26)

где N₁ – количество работников, чел.;

n_Д - количество блюд данного наименования, приготовленных за день, шт, кг;

Н_В - норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт, кг.

100 - секунд, время приготовления одной порции блюда, коэффициент трудоемкости которого равен единице;

Т – продолжительность работы 1 человека, час;

h – коэффициент повышения производительности труда.

коэффициентами трудоемкости блюд выбирается и таблицы ???без учета чистки и резки овощей

Расчет работников цеха сводится в таблицу следующего вида:

Наименование блюд

Общее кол-во блюд за день

Коэффициент трудоемкости

Затраты времени на приготовление общего количества данного блюда за день, сек

Далее по значению N₁ следует построить график выхода на работу работников цеха. График составляется с учетом обеденного перерыва работника, согласуясь с загрузкой торгового зала и графиком реализации блюд по часам. Наиболее приемлемым является ступенчатый или ленточный график, так как он позволяет организовать выход работников на работу согласно нуждам предприятия.

Штатное количество работников определяется по формуле:

,

где N₁ – расчетное количество работников цеха;

K₁ – коэффициент, учитывающий отпускные, больничные и выходные дни. Коэффициент зависит от режима работы предприятия в целом и режима работы цеха. Он равен:

- 1,59 – если работники цеха работают по 8 часов в день при ежедневной работе предприятия;

- 1,13 – если работники цеха работают по 8 часов в день при пятидневной работе предприятия;

- 1,32 – если работники работают по 7 часов в день и шестидневной работе предприятия.

4. Технологический расчет оборудования

В холодном цехе используют механические, холодильное и нейтральное (вспомогательное) оборудование. Основанием для расчета механического и холодильного оборудования является производственная программа холодного цеха. Вспомогательное оборудование рассчитывают по результатам расчета работников цеха.

4.1. Расчет и подбор механического оборудования

При расчете и подборе механического оборудования следует добиваться максимальной механизации технологического процесса. Ручные операции должны быть предусмотрены только в том случае, если промышленность не производит для них машин и механизмов.

Основанием для расчета машин является производственная программа цеха, в соответствии с которой выявляются операции, подлежащие механизации, и рассчитывается количество продукции, обрабатываемой машиной.

На основании этих данных рассчитывается требующаяся производительность той или иной машины. По производительности подбирается марка машины и определяется коэффициент ее использования.

При подборе марки машины следует иметь в виду, что для эффективной эксплуатации машины коэффициент использования должен быть около 0,6. Результаты расчета механического оборудования сводятся в таблицу вида:

Наименование операций

Количество, кг

Марка машины

Производительность, кг/час

Время работы цеха, час

Коэффициент использования машины

Фактическое время работы машины определяется по формуле:

,

где G – количество продукта, кг;

Q – производительность машины, принятой марки, кг/час.

Коэффициент использования рассчитывается по формуле:

,

где t_o – общее время работы, час;

T_ц – время работы цеха, час.

Общее время занятости машины включает такие время сборки – разборки и санитарной обработки машины t_п.з., которое принимается равным 10-12 минутам. При замене сменного механизма всякий раз производится сборка – разборка и санитарная обработка машины.

Механическое оборудование, рекомендуемое для установки в холодном цехе, показано в табл.5. Количество и вид оборудования, устанавливаемого в цехе, решается студентом в каждом случае индивидуально, в зависимости от производственной программы цеха. При этом может быть принято к установке и другое оборудование, не указанное в табл.5, но не может быть принято к установке оборудование, снятое с производства или находящееся в стадии разработки.

Если в цехе устанавливается универсальный привод с набором сменных механизмов, то для него рассчитывается общий коэффициент использования. Для этого при определении времени фактической занятости машины складываются все его составляющие по каждому сменному механизму. Общее время занятости привода делится на время работы цеха. При организации многосменной работы определяется для каждого вида оборудования коэффициент внутрисменной занятости:

,

где t_о – время общей занятости машины, механизма внутри одной смены, час;

Т_ом – продолжительность смены, час.

При выполнении курсового проекта необходимо составить график работы одной из машин. Данный график выполняется в виде диаграммы в системе координат G - t, где G (кг) – количество продукции, переработанной машиной; t (час) – время, за которое данная продукция выработана.

По оси абсцисс откладывают время работы машин, по оси ординат – количество продукции. В графике следует отмечать время сборки, разборки и санитарной обработки машины. При этом соответствующие прямоугольники по диаграмме следует штриховать по-разному, а ниже графика приводят условные обозначения, расшифровывающие эту штриховку.

Пример:

По ходу расчета и подбора оборудования следует приводить технические характеристики всех машин и механизмов, принятых для установки в цехе. В конце раздела должна быть приведена спецификация оборудования.