Кафе, %

Блюда	Кафе		Молодежное		Детское		Молочное
	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Сладкие блюда	5		5
Холодные закуски	35		35		30		35
Гастрономические продукты		40		50		10		—
Салаты		—		20		40		—
Молоко и кисломолоч-ные продукты		50		30		40		100

Отдельно составляется ассортимент и рассчитывается количество блюд (изделий), изготавливаемых в холодном цехе для кейтеринга, бизнес-ланча, шведского стола, банкета, доставки на дом и т. п.

Производственная программа холодного цеха должна включать:

- ассортимент и количество блюд и изделий, реализуемых через зал (залы) предприятия;

- ассортимент и количество блюд и изделий, реализуемых через магазин кулинарии;

- ассортимент и количество блюд и изделий, реализуемых другими способами (кейтеринг, бизнес-ланч, шведский стол, банкет, доставка на дом и т. п.)

Производственная программа холодного цеха предприятия общественного питания должна быть представлена в таблице следующего вида:

Таблица 4

Производственная программа холодного цеха

№ по сборнику рецептур блюд или ТТК

Наименование блюда

Выход с указанием всех компонентов

Единица измерения

Общее количество блюд, реализуемых за день

2. Составление таблицы реализации продукции цеха

Основанием для составления таблицы реализации является график загрузки зала и сроки реализации продукции цеха.

Ниже приведены сроки реализации для готовой продукции холодного цеха.

Таблица 4

Сроки реализации готовой продукции холодного цеха

Наименование продукции	Допустимые сроки хранения, час
Холодные закуски Заправленные салаты Бутерброды Сладкие блюда: желе кисели компоты Крем: сливочный заварной Муссы Самбуки Заливные блюда Паштеты	1,0 1,0 0,5-1,0 12,0 12,0 24,0 36,0 6,0 12,0 12,0 12,0 12,0

График реализации продукции холодного цеха

Таблица 5

Наименование блюд	Кол-во блюд, реализуемых за день	Часы реализации и коэффициент пересчета, кол-во блюд, реализуемых в час
		9-10	10-11	11-12	т.д.
		К1	К2	К3	К=1

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяется по формуле:

, (3.23)

где n_день – количество блюд, реализуемых за день;

К_п – коэффициент пересчета.

Коэффициент пересчета для данного часа определяется из отношения

,

где N_час – количество посетителей в данный час;

N_день – количество посетителей за день.

N_час и N_день определяются по графику загрузки зала.

Если в проектируемом предприятии предусматривается несколько режимов питания (завтрак, обед, ужин), коэффициент пересчета для блюд, реализуемых в завтрак, определяется в этом случае как соотношение количества потребителей за каждый час завтрака к количеству посетителей за весь период завтрака и т.д.

При проектировании холодного цеха при ресторане в гостинице следует учитывать, что он должен обслуживать буфеты на этажах. В этом случае составляется отдельно меню буфетов с указанием часов реализации холодных блюд. Эта продукция холодного цеха также включается в общий график реализации продукции холодного цеха. Сюда же включается холодные и сладкие блюда, реализуемые на банкете, бизнес-ланче, шведском столе или в наружных буфетах (кейтеринг) и т. п.

График отпуска блюд и изделий по часам работы магазина кулинарии также следует разработать с учетом сроков реализации для готовой продукции холодного цеха.

График реализации продукции холодного цеха через магазин кулинарии

Таблица 3.27

Наименование блюд и кулинарных изделий	Единицы измерения	Количество
		За день	в часы реализации
			8-13	13-17ч	17-21
			% дневного количества
			30	30	40

Время работы магазина кулинарии принимают произвольно, с учетом потока посетителей.