МИНИСТЕРСТВО ВЫСШЕГО И СРЕДНЕГО СПЕЦИАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РФСР МОСКОВСКИЙ ОРДЕНА ТРУДОВОГО ЗНАМЕНИ ИНСТИТУТ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА им. Г.В.ПЛЕХАНОВА

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

к проектированию предприятий общественного питания (холодный цех)

(для студентов специальности № 1011)

Москва - 1986

Печатается по решению Редакционно-издательского совета МИНХ им. Г.В. Плеханова

Рецензенты: кандидаты технических наук , доценты З.И.Мамедова, В.Н. Маргелов.

Методические указания подготовлены коллективом кафедры технологии производства продукции общественного питания, составитель кандидат технических наук Л.П. Жуковская.

Утверждены Учебно-методическим советом факультета 14 марта 1985 г.

Издание МИНХ им. Г.В. Плеханова, 1986 г.

Содержание

Введение

1. Определение производственной программы

2. Составление таблиц реализации продукции цеха

3. Расчет количества работников цеха

4. Технологический расчет оборудования

4.1.Расчет и подбор механического оборудования

4.2. Расчет и подбор холодильного оборудования

4.3. Расчет и подбор вспомогательного оборудования

4.3.1. Расчет и подбор производственных столов

4.3.2. Расчет и подбор производственных ванн

5. Расчет площади цеха

6. Требования к размещению и привязке оборудования холодильного цеха

Литература

Введение

Холодный цех относится к группе производственных помещений. В холодном цехе продукты подвергаются доработке после их обработки в горячем цехе. Их холодного цеха продукция поступает на раздачу без повторной тепловой обработки. В связи с этим к холодному цеху предъявляются особые санитарно-гигиенические требования, как к размещению, отделке, так и к технологическому процессу в нем, к срокам реализации его продукции.

Холодный цех располагают как можно дальше от заготовочных цехов, приближая к горячему и раздаче. От горячего цеха его отделяют глухой перегородкой. В предприятиях, работающих на полуфабрикатах, допускается бесцеховое производство. Но при этом повышаются требования к устройству системы вентиляции и кондиционирования воздуха, обеспечивающих оптимальный влажностно-температурный режим. На таких предприятиях должны быть максимально механизированы процессы доработки полуфабрикатов, а также изделий, прошедших тепловую обработку.

Холодный цех должен иметь удобное сообщение и с моечной столовой посуды, а в ресторане с сервизной.

Отделка пола и стен в холодном цехе так же, как и в других производственных помещениях: стены на высоту 1,8 м, а при хорошей вентиляции до потолка, покрывают глазурованной плиткой, пол делают с уклоном в сторону трапа 0,015:1, покрывают метлахской плиткой.

В зависимости от типа предприятия, холодный цех выполняет неодинаковые производственные программы, и потому имеет разную площадь, показанную в табл. 1. Данные, приведенные в табл.1., взяты из норм проектирования СНиП П-Л. 8-71, действующих с января 1972 г.

Таблица 1

Нормы проектирования холодного цеха в зависимости от типа предприятия и количества мест в торговом зале

Наименование предприятия	Площадь цеха в зависимости от числа мест, м2
	100	150	200	300	400	500
Столовые при промышленных предприятиях	10	11	13	15	16	18
Столовые общедоступные	10	11	13	20	22	25
Рестораны	18	19	24	30	35	38
Кафе	8	12	13	16	18	18

При бесцеховом производстве для приготовления холодных блюд выделяют отдельную зону на общей кухне, к оборудованию и содержанию которой предъявляют те же требования, как к оборудованию и содержанию холодного цеха.

Холодный цех не предусматривается совсем в раздаточных предприятиях, не имеющих своего производства, а также в пирожковых, пончиковых. В небольших предприятиях (менее 100 мест торговый зал) холодный цех объединяют с горячим или хлеборезкой.

Основное назначение холодного цеха – производство холодных и сладких блюд, включая холодные супы, бутерброды, порционирование молочно-кислой продукции, производство кулинарной продукции для магазинов кулинарии.

Расчет холодного цеха производится по следующему плану:

1. Определение производственной программы цеха;

2. Составление графика реализации готовой продукции;

3. Определение режима работы цеха и расчет количества работников;

4. Подбор вспомогательного оборудования;

5. Подбор инвентаря, тары, посуды;

6. Определение полезной и общей площади.

1 Определение производственной программы холодного цеха

Ассортимент и количество холодных блюд, закусок, сладких блюд, т.е. продукции, изготавливаемой в холодном цехе для реализации через зал (залы) предприятия общественного питания, магазин кулинарии или другими способами (кейтеринг, бизнес-ланч, шведский стол, банкет, доставка на дом и т. п.) в течение одного дня, составляет производственную программу холодного цеха.

Производственная программа холодного цеха является частью производственной программы предприятия. Основой расчета производственной программы предприятия является однодневное расчетное меню.

Меню составляется в соответствии с ассортиментным минимумом. Ниже приведены извлечения из ассортиментного минимума для предприятий общественного питания, утвержденного приказом Минторга РФСР от 01,08,77 г. №280.

Ассортиментный минимум для продукции холодного цеха приведен в таблице 2.

Таблица 2

Ассортиментный минимум для производственной программы холодного цеха

Наименование предприятия и приема пищи	Количество наименований блюд в меню
	холодные блюда и закуска	молоко и молочнокислые продукты	холодные супы	сладкие блюда	холодные напитки
1	2	3	4	5	6
Столовые общедоступные: завтрак обед ужин Столовые при промышленных предприятиях: завтрак обед ужин Рестораны: высшей категории первой категории второй категории Кафе: общего типа молодежные кондитерские мороженое молочные детские Кафетерии	3 4 3 3 4 2 13 10 8 6 4 - - - 3 3	3 3 3 3 3 3 1(по сезону) 1 - 3 2 3 - 6 2 3	4 1 1 - 1 - 2 1 1 - - - - - 1 (по сезону) -	1 2 1 1 2 1 2 2 2 5 4 4 5 5 1 1	1 2 1 1 1 1 3 2 1 1 1 3 5 3 1 1

Исходными значениями для расчета общего количества блюд, реализуемых через зал, являются:

- график загрузки зала;

- оборачиваемость одного места в зале;

- коэффициент потребления для данного типа предприятия.

Количество блюд, реализуемых в день через торговый зал, определяется с учетом коэффициента потребления после расчета числа потребителей в день. Далее общее количество блюд, реализуемых через зал, разбивается на группы и подгруппы, в соответствии с процентной разбивкой, согласно таблице 3.

Распределение количества блюд внутри подгруппы по наименованиям блюд производится произвольно (или поровну), если иное не оговорено.

Таблица 3

Продукция холодного цеха

(процентная разбивка холодных и сладких блюд)