Глава 3. Технология приготовления соусов

Соусы широко используются в процессе приготовления различных блюд (мясных, рыбных, овощных и др.) или подаются к ним для улучшения вкуса и аромата, а некоторые из них существенно повышают пищевую и биологическую ценность блюда за счет значительного содержания жиров, белков и сахаров. Например, в 100 г соуса белого основного содержится 63 ккал, а в его производном (соусе белом с яйцом)  128 ккал. Высокой энергетической и пищевой ценностью характеризуются яично-масляные соусы (310-380 ккал в 100 г), майонезы (около 500 ккал) и сладкие соусы (260-350 ккал).

Соусы, обладая своеобразными вкусоароматическими и цветовыми особенностями, возбуждают аппетит и тем самым способствуют лучшему перевариванию и усвоению пищи. Разнообразие вкуса и аромата достигается широким использованием в процессе приготовления соусов пряностей (мускатного ореха, лаврового листа, перца душистого, корицы, гвоздики, имбиря, ванилина и др.), приправ (уксуса, горчицы, лимонной кислоты, соли), ароматических кореньев (моркови, петрушки, сельдерея), пряных и луковых овощей (лука репчатого, чеснока, укропа, петрушки, эстрагона и др.), вина (белого, красного).

В кулинарной практике используют разнообразный ассортимент соусов, которые можно подразделить на следующие группы:

1. по жидкой основе  на бульонах (мясном, костном, рыбном, грибном и др.), молоке, сметане, растопленном сливочном масле, растительном масле, уксусе;

2. с загустителями (мука, крахмал, яйца, овощные и фруктово-ягодные пюре) и без загустителей;

3. по консистенции  жидкие, средней густоты, густые;

4. по технологии приготовления  основные и производные;

5. по температуре подачи горячие и холодные.

Ассортимент соусов каждой группы весьма разнообразный и определяется набором продуктов и технологией приготовления. Наибольшее распространение получили соусы на бульоне с загустителем мукой. Кроме соусов собственного приготовления широко используются в кулинарной практике соусы промышленного производства (кетчупы, майонезы, томатные, соусные пасты и др).

3.1. Соусы на бульонах

В зависимости от предварительной тепловой обработки рецептурных компонентов соусы на бульонах разделяются на две группы: красные и белые. Для придания названным соусам необходимой консистенции в качестве загустителя используется пшеничная мука (50 г на 1 кг готового соуса).

Соус красный основной и его производные. Технологическая схема приготовления соуса красного основного включает следующие операции: приготовление коричневого бульона; приготовление красной пассеровки; подготовку овощей и томатного пюре; соединение бульона с мучной пассеровкой; введение в соус подготовленных овощей и томатного пюре; варку соуса; процеживание соуса; протирание овощей и соединение их с соусом; доведение соуса до кипения; использование соуса.

Приготовление коричневого бульона. Коричневый бульон готовят из говяжьих, свиных, бараньих, телячьих костей, которые промывают, рубят на куски длиной 5-7 см и обжаривают в жарочном шкафу (температура 160-170°С) с добавлением нарезанных на куски произвольной формы моркови, репчатого лука до образования светло-коричневого цвета. Продолжительность обжаривания говяжьих костей составляет 1-1,5 ч, а остальных костей  30-40 мин. Выделившийся жир сливают, а обжаренные кости вместе с овощами переклады­вают в котел, заливают горячей водой (на 1 кг костей берут от 1,5 до 3 л воды) и варят 5-6 ч при слабом кипении, периодически удаляя с поверхности пену и жир. После окончания варки бульон процеживают. Бульон имеет коричневый цвет за счет перехода в воду из обжаренных костей и овощей продуктов распада белков, углеводов и других веществ.

Приготовление красной пассеровки. Красную пассеровку получают путем нагревания муки без жира при температуре 150-160°С в жарочном шкафу (толщина слоя не более 4 см) до приобретения ею светло-коричневого цвета. Муку пассеруют для того, чтобы удалить сырой вкус и снизить клейстерообразующую способность крахмала. При нагревании муки белки денатурируют и теряют способность образовывать клейковину (набухать) при приготовлении соуса. Крахмал муки при сухом нагреве подвергается частичной деструкции, что способствует получению соуса с нежной короткорвущейся консистенцией (не тянется за ложкой) и его цвет становится светло-коричневым. При нагревании муки в ней также накапливаются вещества, придающие пассеровке и соусу приятный вкус и аромат.

Подготовка овощей и томатного пюре. Нарезанные морковь, лук репчатый, корень петрушки пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 минут.

Соединение бульона с красной пассеровкой. Красную мучную пассеровку охлаждают до 70-80°С и разводят теплым (около 50^сС) бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают до однородной консистенции (без комков), вводят в кипящий бульон, затем добавляют пассерованные овощи с пюре и варят при слабом кипении 45-69 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист.

Процеживание и протирание овощей. После окончания варки соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Использование основного красного соуса. Полученный красный соус основной можно использовать самостоятельно, заправив его маслом сливочным, а также для приготовления производных соусов на его основе.

Для приготовления производных соусов в основной соус добавляют соответствующим образом подготовленные лук репчатый, грибы, огурцы соленые, вино, горчицу столовую, помидоры, эстрагон, чернослив, орехи грецкие и другие продукты, которые разнообразят вкус и аромат и обусловливают их название.

Для приготовления соуса лукового мелко нарезанный репчатый лук слегка пассеруют, добавляют уксус, перец горошком, кипятят 5-7 мин, закладывают в соус основной и варят 10-15 мин. Готовый соус заправляют сливочным маслом.

В состав кисло-сладкого соуса входят чернослив, изюм, ядра грецких орехов, красное сухое вино или уксус. Сухофрукты перебирают и моют. Чернослив варят в небольшом количестве воды и освобождают от косточек. Ядра грецких орехов нарезают на кусочки. Подготовленные сухофрукты и орехи кладут в отвар чернослива, добавляют перец душистый и тушат 7-10 мин, а затем вводят в красный соус основной, доводят до кипения, добавляют вино или уксус.

Ассортимент производных соусов довольно обширный и включает соус красный с вином, соус красный с луком и огурцами, соус луковый с горчицей, соус красный смородиновый и др.

Соусы красные подают к блюдам из отварного, тушеного и жареного мяса, рубленым мясным изделиям, сосискам, сарделькам, отварным субпродуктам, жареной дичи и др.

Соус белый основной и его производные. Соус белый основной готовят на бульоне (мясном, костном, рыбном), соединенным с пассерованой на жире мукой и овощами. Белые соусы по сравнению с красными менее острые и более нежные. Для улучшения вкуса в них добавляют лимонную кислоту.

Технологический процесс включает следующие операции: приготовление бульона; приготовление мучной жировой пассеровки; соединение бульона с мукой и введение овощей; варка соуса; процеживание и протирание овощей; доведение соуса до кипения; использование соуса.

Приготовление бульона. Для приготовления бульона используют кости, которые промывают, рубят на куски длиной 5-7 см, заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении 3-4 ч, периодически удаляя жир. За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут нарезанные овощи (морковь, лук репчатый, корень петрушки или сельдерея). Готовый бульон процеживают.

Пассерование муки. Муку пассеруют с жиром при температуре 120°С до слегка кремового цвета.

Соединение бульона с пассеровкой и введение овощей. В охлажденную до 60-70°С пассерованную муку вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, а затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные белые коренья, лук репчатый и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец, лавровый лист.

Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Полученный соус белый основной используют самостоятельно или для приготовления производных соусов. Если соус основной используется самостоятельно, то его заправляют лимонной кислотой и жиром.

Для приготовления производных соусов к соусу основному добавляют дополнительные продукты (белое вино, яйцо, овощи, каперсы, томатное пюре, грибы и др.). В группу производных соусов входят соус паровой, соус белый с яйцом, соус белый с овощами, соус белый с каперсами, соус томатный и др.

При приготовлении соуса парового в основной белый соус добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения и вливают доведенное до кипения белое сухое вино, соус заправляют сливочным маслом. В готовый соус можно добавить припущенные шампиньоны.

В рецептуру соуса белого с яйцом входят своеобразно подготовленные желтки яиц. Сырые желтки соединяют с кусочками масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане (75-80°С), непрерывно помешивая. Когда смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании вливают горячий белый соус основной (температура 75-80°С), добавляют тертый мускатный орех, лимонную кислоту и соль.

Довольно широкое применение в практике нашел томатный соус, для приготовления которого мелко нарезанные коренья (морковь, петрушка или сельдерей) пассеруют, добавляют томатное пюре и пассеруют еще 15-20 мин, соединяют с соусом основным и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец, сахар. Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, доводят до кипения и заправляют лимонной кислотой и сливочным маслом.

Белые соусы на мясном бульоне подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы, а на рыбном бульоне  к блюдам из отварной и припущенной рыбы. Томатный соус  к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей.

Соус грибной. Жидкая основа этого соуса  грибной бульон (отвар), полученный после варки сушеных грибов. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10-15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду, для Удаления механических примесей и загрязнений. Тщательно промытые грибы заливают холодной водой (на 1 кг грибов 7 л воды), оставляют для набухания на 3-4 ч и затем варят в той же воде до готовности. Полученный бульон процеживают, грибы промывают, режут соломкой или мелко рубят. Нарезанный репчатый лук пассеруют, добавляют измельченные грибы и продолжают жарку еще 3-5 мин. Пассерованную на жире муку разводят горячим грибным отваром, варят 45-60 мин, солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с гри­бами и варят 10-15 мин. Готовый соус заправляют маслом сливочным. В соус грибной можно добавить пассерованное с жиром томатное пюре (грибной с томатом), перебранный и промытый изюм, чернослив (без косточек), сахар, уксус, пассерованное томатное пюре (грибной кисло-сладкий соус).

Соусы грибные подают к картофельным, крупяным блюдам (котлеты, биточки, запеканки, рулеты и др.), а также к мясным котлетам, биточкам и др.