13.1. Изделия из дрожжевого теста

Ассортимент мучных изделий из дрожжевого теста включает мучные блюда (оладьи, блины), мучные кулинарные (пирожки печеные, пирожки жареные, расстегаи, кулебяки, пироги, ватрушки, пончики) и булочные (сдоба обыкновенная, булочки, баба ромовая и др.) изделия. Основными компонентами рецептуры являются мука, вода, дрожжи, соль, а также, в зависимости от вида изделий  сахар, жир (масло сливочное, маргарин), яйца (меланж) и дру­гие продукты. Соотношение муки и воды для основной массы изделий состав­ляет 1: 0,4-0,55.

В технологии приготовления изделий из дрожжевого теста важнейшей является стадия приготовления теста, в которой процесс брожения играет определяющую роль. В результате жизнедеятельности дрожжей в тесте образуются углекислый газ и этиловый спирт, а под действием молочно-кислых бактерий образуется молочная кислота, которая придает изделиям кисловатый привкус. Углекислый газ разрыхляет тесто, его объем увеличивается в 1,5-2 раза, изделия получаются со специфической структурой. Молочная кислота способствует набуханию белков клейковины муки и развитию упругопрочностных свойств теста.

Брожение теста начинается с момента его замеса и заканчивается на начальной стадии выпечки или жарки изделий. На процесс брожения влияет ряд факторов: влажность теста, температура теста, содержание жира и сахара, концентрация углекислого газа. Вода способствует процессу жизнедеятельности дрожжей, а поэтому с увеличением влажности брожение усиливается. Оптимальной для брожения является температура 25-35^сС. Поэтому для замеса теста используют теплую воду (температура не выше 40°С) и тесто ставят для брожения в помещение с температурой 35-40°С. Накапливающийся в тесте в процессе брожения углекислый газ в больших количествах подавляет жизнедеятельность дрожжей, поэтому для удаления его избытка тесто в процессе брожения периодически (1-3 раза) подвергают обминке (перемешиванию). Обминка также способствует получению готовых изделий с равномерной пористостью.

Сахар в небольших количествах (до 10%) способствует развитию дрожжей, а жир до 5% практически не оказывает на них влияния. Повышение концентрации в тесте сахара и жира (сдобные изделия) угнетает жизнедеятельность дрожжей. В связи с этим, если в тесте содержание сахара и жира невысокое, его приготавливают в один прием (безопарный способ), а при повышенном количестве сахара и жира (сдобные изделия) тесто замешивают в два приема (опарным способом).

Безопарный способ. Технологический процесс приготовления изделий включает следующие операции: подготовку сырья (описана выше); замес теста; брожение теста и его обминку; формование изделий; выпечку (жарку) изделий; реализацию.

В посуду (кастрюля, котел) или дежу тестомесильной машины вливают воду с температурой 30—35°С, вводят подготовленные дрожжи, сахар, соль, добавляют яйца (меланж), всыпают муку и хорошо перемешивают до однородной массы, а в конце замеса добавляют размягченное масло сливочное (маргарин). Замешанное тесто ставят в теплое помещение для брожения на 3-4 ч. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят первую обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза.

Опарный способ. Технологический процесс аналогичен описанному выше, но замес теста производится в два приема: приготовление опары и окончательное приготовление теста.

Для приготовления опары используют 60-70% положенной по рецептуре воды (молока), в которую добавляют подготовленные дрожжи, всыпают 35-60% муки от ее общего количества и замешивают жидкое тесто (опару). Поверхность опары посыпают мукой, закрывают посуду крышкой и ставят для брожения на 2,5-3 ч в помещение с температурой 35-40°С. В опаре создаются благоприятные условия для развития дрожжей и последующее добавление сахара и жира (сдобы) не оказывает угнетающего действия на дрожжи. Когда объем опары увеличиться в 2-2,5 раза и опара начнет оседать, в нее добавляют подготовленные соль, сахар, оставшуюся часть жидкости, яйца, оставшуюся часть муки и замешивают тесто. Перед окончанием замеса вводят в тесто размягченное масло (маргарин) и оставляют для брожения на 2-2,5 ч, в процессе которого производят одну-две обминки.

Разделка и формование изделий. Готовое тесто делят на куски нужной массы вручную или с помощью тестоделительной машины, которые сразу округляют. Округленные куски предварительно расстаиваются 5-8 мин для восстановления структуры теста, а затем из них формуют изделия (пирожки, булочки, расстегаи, кулебяки и др.). Сформованные изделия укладывают на листы, смазанные маслом, и ставят на вторую расстойку (10-40 мин).

Выпечка изделий. Перед выпечкой поверхность подготовленных полуфабрикатов смазывают яйцом, яйцом с молоком или меланжем, что позволяет получать после выпечки готовые изделия с красивой блестящей корочкой. Продолжительность выпечки мелких изделий составляет 8-15 мин при температуре 230-240°С, а крупных  20-50 мин при температуре 200-220°С. Выпеченные изделия охлаждают при комнатной температуре.

Пирожки печеные готовят из дрожжевого опарного теста. Сформованные шарики после расстойки раскатывают на лепешки толщиной 0,5-1 см, на середину каждой укладывают фарш (рисовый, капустный, рыбный, мясной с луком и др.), повидло, джем и защипывают края, придавая пирожку форму лодочки, полумесяца и др. Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитер­ский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10 мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом и выпекают в кондитер­ском шкафу 8-10 мин при температуре 200-240°С.

Ватрушки. Из дрожжевого опарного теста формуют шарики, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют творожной начинкой. После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230-240°С 6-8 мин. Для приготовления фарша творог протирают, добавляют в него яйца, муку, сахар и все тщательно перемешивают.

Кулебяки формуют из опарного теста массой 600 г, которое раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18-20 мм, на середину пласта по всей его длине кладут фарш (мясной, картофельный с грибами или луком, грибной, рисовый, яблочный и др.), края теста соединяют над фаршем и защипывают. Сформованную кулебяку укладывают швом вниз на смазанный жиром лист, украшают вырезанными кусочками из того же теста, приклеивая их меланжем, и ставят для расстойки. Перед выпечкой ее смазывают яйцом и сверху прокалывают в 2-3.местах. Выпекают изделие при температуре 220-240°С 45-60 мин. Перед отпуском кулебяку разрезают на порции (100 или 150 г). Подают кулебяку в горячем и холодном виде.

Баба ромовая. Тесто, приготовленное опарным способом, укладывают в формы (конусообразные, гладкие или гофрированные) на 1/3 их высоты и после расстойки выпекают при температуре 210-220°С 45-60 мин в зависиомти от массы изделия. Выпеченное изделие оставляют в форме на 2-4 ч, затем форму встряхивают, вынимают из нее изделие, узкую часть которого погружают в сироп на 10-12 с. Верхнюю часть глазируют помадой, подогретой до 45-50°С, которая должна лежать ровным слоем без трещин.

Из опарного теста можно приготовить кексы. Для этого тесто раскладывают в формы, смазанные жиром, и ставят для расстойки на 40-60 мин. Перед выпечкой поверхность теста смазывают меланжем, посыпают орехами и выпекают при температуре 210-220°С. Готовые изделия посыпают рафинадной пуд­рой.

Блины. Для приготовления блинов готовят жидкое тесто (соотношение муки и воды составляет 1: 1,6-1,8). В теплую воду вводят подготовленные соль, сахар, дрожжи, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной (без комков) массы, а затем вводят растопленный жир и снова перемешивают. Замешанное тесто оставляют для брожения в теплом месте (25-30°С) на 3-4 ч, в процессе которого тесто обминают. Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром. Толщина блинов должна быть не менее 3 мм. Блины отпускают (по 3 шт. на порцию) с маслом сливоч­ным, сметаной, повидлом, джемом, медом, икрой, кетой, семгой или сельдью.

Оладьи. Тесто для оладий готовят так же, как и для блинов, но более густой консистенции (соотношение муки и воды  как 1:1). Оладьи выпекают на разогретых чугунных сковородах как блины. Толщина оладий  не менее 5-6 мм Оладьи можно жарить во фритюре. Отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром по 3 шт. на порцию. В тесто для оладий можно добавить изюм или нарезанные мелкими кубиками (соломкой) очищенные яблоки, или протертый творог.