- •Глава 1. Характеристика технологического процесса и способов кулинарной обработки пищевых продуктов
- •1.1. Классификация ресторанной продукции и ее характеристика
- •1.2. Производственный процесс приготовления продукции
- •1.3. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- •Глава 2. Влияние кулинарной обработки на изменение основных пищевых веществ продуктов
- •2.1. Изменение белков
- •2.2. Изменение углеводов
- •2.3. Изменение жиров
- •Глава 3. Технология приготовления соусов
- •3.1. Соусы на бульонах
- •3.2. Соусы молочные
- •3.3. Соусы сметанные
- •3.4. Соусы яично-масляные
- •3.5. Масляные смеси
- •3.6. Соусы холодные
- •3.7. Соусы сладкие и сиропы
- •Глава 4. Кулинарная продукция из овощей и грибов
- •4.1. Приготовление полуфабрикатов
- •4.2. Тепловая обработка, приготовление блюд и кулинарных изделия
- •Глава 5. Кулинарная продукция из круп, бобовых и макаронных изделий
- •5.1. Кулинарная продукция из круп
- •5.2. Кулинарная продукция из бобовых
- •5.3. Кулинарная продукция из макаронных изделий
- •Глава 6. Кулинарная продукция из мяса и мясопродуктов
- •6.1. Приготовление полуфабрикатов
- •2 Перимизий, 3 эндомизий, 4 кровеносный сосуд
- •6.2. Тепловая кулинарная обработка и приготовление блюд
- •Глава 7. Кулинарная продукция из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- •7.1. Приготовление полуфабрикатов
- •7.2. Приготовление блюд и кулинарных изделий
- •Глава 8. Кулинарная продукция из рыбы и нерыбных продуктов моря
- •8.1. Приготовление полуфабрикатов
- •4 Почки; 5 туловищные мышцы; 6 позвоночник; 7 плотная соединительная ткань; 8 плавательный пузырь; 9 пищеварительный тракт; 10 брыжейка
- •8.2. Приготовление блюд и кулинарных изделий
- •8.3. Кулинарная продукция из нерыбных продуктов моря
- •Глава 9. Кулинарная продукция из яиц и творога
- •9.1. Кулинарная продукция из яиц
- •9.2. Кулинарная продукция из творога
- •Глава 10. Супы
- •10.1. Заправочные супы
- •10.2. Солянки
- •10.3. Супы-пюре
- •10.4. Супы прозрачные
- •10.5.Супы молочные
- •10.6.Холодные супы
- •10.7. Сладкие супы
- •Глава 11. Холодные блюда и закуски
- •11.1. Бутерброды
- •11.2. Салата и винегреты
- •11.3. Блюда из овощей и грибов
- •11.4. Блюда и закуски из рыбы
- •11.5. Блюда и закуски из мяса и мясопродуктов
- •Глава 12. Сладкие блюда и напитки
- •12.1. Сладкие блюда
- •12.2. Напитки
- •Глава 13. Мучные изделия
- •13.1. Изделия из дрожжевого теста
- •13.2. Мучные изделия из пресного теста
Глава 13. Мучные изделия
В эту группу изделий входят мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики), мучные кулинарные изделия (пирожки, пончики, ватрушки, кулебяки, расстегаи и др.), мучные гарниры (клецки, лапша домашняя, корзиночки, волованы), мучные кондитерские (торты, пирожные, кексы и др.) и сдобные булочные (пироги, сдобы и др.) изделия.
Основным компонентом всех мучных изделий является мука тонкого помола высшего или первого сортов, которая смешивается с водой (молоком) или продуктами содержащими воду (яйца, меланж) с добавлением для улучшения органолептических свойств готовой продукции (вкуса, консистенции, запаха и др.) сахара, яиц, жира, сметаны, ароматизаторов и других продуктов.
Технологический процесс приготовления мучных изделий состоит (в общем виде) из следующих стадий: подготовка рецептурных компонентов (сырья); замес теста; формование тестовых заготовок и изделий; тепловая обработка (варка, жарка, выпекание); реализация. Для мучных кондитерских и булочных изделий на последнем этапе производится их отделка (оформление, украшение).
Подготовка сырья. Мука. Для приготовления мучных изделий используется главным образом пшеничная мука, а для некоторых изделий ржаная, кукурузная и другие виды муки. Пшеничная мука содержит 10,3-11% белков, которые в воде не растворяются, а набухают с образованием клейковины. В муке также содержится крахмал (67-68,7%), жир (1,1-1,4%), минеральные вещества (0,5-0,7%), витамины группы В. Базисная влажность муки составляет 14,5%.
Перед использованием муку просеивают с целью удаления комочков и посторонних примесей, а также для обогащения муки кислородом воздуха, что облегчает процесс замеса теста, улучшает его качество и способствует лучшему его подъему.
Дрожжи прессованные перед применением разводят в теплой воде (30-35°С), замороженные подвергают постепенному размораживанию при температуре 4-6°С и процеживают.
Яйца обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами. Замороженный меланж размораживают на воздухе или в теплой воде (не выше 50°С). После этого банку вскрывают, меланж процеживают и немедленно используют.
Сахар, рафинадную пудру и соль просеивают через сито или предварительно растворяют в воде и раствор процеживают.
Качество мучных изделий, особенно мучных кондитерских, в значительной степени зависит от хлебопекарных свойств муки (водопоглотительной, газообразующей и газоудерживающей способности).
Важное свойство муки ее водопоглотительная способность, характеризующаяся количеством воды, которое может поглощать мука (% к ее массе) при образовании теста нормальной консистенции. Высокая водопоглотительная способность муки способствует получению большего выхода готовых изделий и зависит от количества и качества клейковины. В зависимости от количества и качества клейковины муку характеризуют как сильную, слабую и среднего качества. Сильная мука обладает хорошо набухающей упругой клейковиной, которая длительное время сохраняет свою форму и эластичность и имеет высокую водопоглотительную способность. Слабая мука, наоборот, имеет низкую водопоглотительную способность, ее клейковина обладает слабой растягивающей способностью.
Общее количество воды, связываемое белками муки, примерно в два раза больше их массы. Поглощая воду, белки сильно увеличиваются в объеме и постепенно образуют непрерывную структуру сетку клейковины. В нее включены крахмальные зерна и другие вещества. Образовавшийся каркас определяет такие свойства теста, как растяжимость и эластичность. Максимальное набухание клейковины происходит в интервале температур от 20 до 30°С. Выход клейковины из муки высших сортов составляет 28-40%, а низших 20-25%.
Газообразующая способность муки зависит от наличия Сахаров, количества и состояния крахмала, активности амилолитических ферментов и в значительной мере обусловлена количеством и качеством клейковины. Газоудерживающая способность муки связана с ее физическими свойствами, обусловленными количеством и качеством клейковины.
Мучные изделия в зависимости от наличия или отсутствия в рецептуре теста дрожжей подразделяют на изделия из дрожжевого (кислого) и бездрожжевого (пресного) теста.