11.2. Салата и винегреты

Салаты готовят из сырых, вареных, квашеных, соленых и маринованных овощей или их смесей. В некоторые из них добавляют мясные, рыбные продукты, птицу в отварном, припущенном или жареном виде. Салаты можно приготовить из плодов, цитрусовых и бахчевых культур.

Овощные салаты используют не только как самостоятельное блюдо, но и как гарниры к мясным и рыбным блюдам. Продукты, применяемые для приготовления салатов и винегретов, должны быть предварительно охлаждены до температуры 8-10°С. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, чтобы вкус и их внешний вид не ухудшались. Салаты и винегреты укладывают горкой в порционную посуду (салатники, тарелки, глубокие вазы). Для оформления блюда отбирают часть продуктов, входящих в рецептуру, фигурно нарезают, располагают их сверху блюда, придавая ему красивый вид. Продукты, используемые для оформления, не рекомендуется заливать соусом.

В зависимости от вида основного продукта салаты подразделяют на овощные, мясные, рыбные и др.

Салаты овощные готовят из одного вида овощей или их смеси. Овощные салаты при отпуске поливают сметаной салатной заправкой или растительным маслом. Для разнообразия вкуса и повышения пищевой ценности в овощные салаты можно добавить яйца, сыр, крабы и другие продукты.

Овощную основу мясных салатов составляют нарезанные ломтиками отварной картофель и огурцы (свежие или соленые), а в рыбные дополнительно входят горошек зеленый консервированный, помидоры. Картофель, огурцы, мясные продукты нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, салатом зеленым и оставшимся майонезом.

Винегреты готовят овощные, а также мясные и рыбные. Овощную основу винегретов составляют нарезанные ломтиками отварные картофель, свекла, морковь и соленые огурцы, а также капуста квашенная, лук зеленый или репчатый. Лук зеленый нарезают длиной 1-1,5 см, а репчатый  полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют соль, масло растительное или салатную заправку и аккуратно перемешивают.

Овощные винегреты можно отпускать с сельдью, грибами (солеными или маринованными), рыбой горячего копчения.

В винегреты мясные и рыбные, кроме названных выше овощей, входят нарезанные тонкими ломтиками отварное мясо или рыба. Эти винегреты заправляют майонезом, а при оформлении можно использовать желе мясное или рыбное соответственно.

11.3. Блюда из овощей и грибов

Ассортимент холодных блюд и закусок из овощей довольно разнообразен и включает фаршированные овощи (помидоры, перец сладкий), икру овощную из кабачков, баклажанов, свеклы, моркови и смеси овощей. В качестве фарша используют рубленые вареные яйца, нарезанный лук (репчатый или зеленый), грибы соленые или маринованные, салаты мясные или рыбные.

Помидоры свежие фаршируют (яйцом и луком, или грибами солеными, или маринованными, или салатом мясным, или рыбным), а при отпуске поливают майонезом (сметаной, салатной заправкой) и посыпают зеленью.

Перец сладкий фаршируют пассерованными овощами (морковью, луком) смешанными с пассерованным томатным пюре, сахаром, уксусом, запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу, а затем охлаждают.

Для приготовления икры овощной подготовленные баклажаны и кабачки запекают и измельчают, а затем соединяют с пассерованными на растительном масле луком и томатным пюре и тушат до загустения, заправляют толченым чесноком, уксусом, солью, перцем. Икру можно приготовить из грибов (сушеных, соленых), которые измельчают, соединяют с пассерованным луком и жарят 10-15 мин, затем заправляют уксусом и перцем.