1.3. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов

В процессе приготовления кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий пищевые продукты подвергаются кулинарной обработке, под которой понимается воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу. Продукты подвергаются различным воздействиям: физическому  с целью изменения массы, размеров, состояния (резание, измельчение, перемешивание, прессование, формование, дозирование и др.), гидромеханическому  для удаления загрязнений, снижения микробиальной обсемененности, изменения агрегатного состояния (промывание, замачивание, осаждение, фильтрование), термическому  для придания пищевым продуктам необходимых свойств, обеспечивающих их пригодность к употреблению в пищу (нагревание) или частичному изменению их свойств (обжаривание, ошпаривание), а также способствующих сохранению качества и удлинению сроков хранения продукции (охлаждение).

В зависимости от характера воздействия на продукт кулинарную обработку подразделяют на механическую и тепловую.

Под механической кулинарной обработкой понимается обработка пищевых продуктов механическими способами (физическими, гидромеханическими) с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов. Механическая обработка производится в определенной последовательности в зависимости от вида продукта и его состояния и включает: размораживание мороженых продуктов; освобождение от загрязнений и несъедобных частей; выделение из продуктов частей с пониженной пищевой ценностью и требующих различного кулинарного использования; придание выделенным частям необходимой массы, размеров, формы, состояния; воздействие на продукт с целью ускорения последующей тепловой обработки (отбивание, рыхление, замачивание, маринование и т. д.) Характер и глубина механической обработки зависят от вида и назначения пищевого продукта и будут рассмотрены в соответствующих главах.

Тепловая кулинарная обработка заключается в нагреве пищевых продуктов с целью доведения их до заданной степени кулинарной готовности. В процессе тепловой обработки целенаправленно изменяются первоначальные технологические свойства пищевого продукта. Тепловая обработка имеет важное санитарно-гигиеническое значение, так как высокая температура (в центре изделия не ниже 80°С) губительно действует на микроорганизмы и снижает их количество до значений, обеспечивающих безопасность пищи для здоровья потребителей.

В кулинарной практике применяют различные способы тепловой обработки пищевых продуктов, которые условно можно разделить на влажный и сухой нагрев.

Влажный нагрев. При влажном нагреве теплоносителем является вода или продукты, где она преобладает (молоко, бульон и др.), а также водяной пар. Основные способы влажного нагрева  варка и припускание.

Варка  нагревание продукта в воде или атмосфере водяного пара. При варке продукт должен быть полностью покрыт водой. Варку проводят, как правило, в кипящей жидкости при атмосферном давлении. В отдельных случаях для ускорения процесса доведения продукта до готовности варку ведут при повышенной температуре (110-130°С) в специальных аппаратах (автоклавах). Для приготовления некоторых блюд применяют варку на водяной бане при пониженной температуре (75-90°С). Применение вакуум-аппаратов позволяет ускорить тепловую обработку при температуре среды ниже 100°С и сохранить высокое качество обрабатываемых продуктов. Варку в атмосфере водяного пара осуществляют в пароварочных аппаратах при атмосферном или избыточном давлении. Нагрев происходит за счет скрытой теплоты парообразования, которая выделяется при конденсации пара на продукте.

Припускание  варка продуктов в небольшом количестве жидкости (продукт покрыт на 1/2 или 1/3) или в собственном соку в посуде с закрытой крышкой. Припускание применяют для продуктов, не требующих длительной тепловой обработки.

Вспомогательными способами влажного нагрева являются ошпаривание и бланширование, при которых продукт кратковременно (1-5 мин) обрабатывается горячей водой (90-100°С).

Сухой нагрев. При сухом нагреве теплопередающая среда  жир или нагретый воздух, а также их сочетание. К основному способу сухого нагрева относятся жарка и ее разновидности.

Жарка  тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической поджаристой корочки, придающей продукту вкус и аромат жареного изделия. При всех способах жарки поверхность продукта сразу же подвергается воздействию высоких температур (150-280°С), что приводит к изменению веществ, содержащихся в поверхностном слое продукта.

Поверхностный слой быстро обезвоживается и его температура превышает 100°С. При температуре слоя 102-105°С пищевые вещества поверхностного слоя (белки, углеводы, жиры) подвергаются сложным физико-химическим изменениям (деструкции), в результате которых образуются новые химические соединения (летучие и нелетучие, водорастворимые и др.), обладающие специфическим вкусом и ароматом и придающие образовавшейся корочке светло-коричневый цвет. С повышением температуры корочки процессы распада ускоряются, что приводит к усилению вкуса и аромата, цвет корочки становится более темным, а ее толщина увеличивается. Установлено, что приятный вкус и аромат, а также цвет характерны для корочки, температура которой не превышает 130-135°С. Дальнейшее повышение температуры корочки отрицательно сказывается на органолептических показателях жареного изделия  появляются привкус и запах горелого и темный цвет.

В кулинарной практике применяют несколько разновидностей жарки в зависимости от используемого теплоносителя, его количества и температуры. Широкое распространение в качестве теплоносителя получили жиры (кулинарные, растительные, животные), которые по своей природе обладают низкой теплопроводностью и выполняют роль ограничителя температуры между нагретой поверхностью оборудования (посуды) и продуктом, образуя своеобразную прослойку, не позволяющую продукту подгореть. При использовании жира для жарки его температура должна находиться в пределах 150-190°С, которая позволяет получать жареные изделия высокого качества.

Различают следующие разновидности жарки: жарка продуктов на жарочной поверхности с небольшим количеством жира (5-15% массы продукта) и жарку в большом количестве жира (во фритюре), когда на 1 кг продукта берется 4 кг жира и даже более. Большое количества жира позволяет не только полностью погрузить в него обжариваемый продукт, но предотвратить охлаждение жира в начале процесса, обеспечивая быстрое и равномерное образование поджаристой корочки на всей поверхности изделия. Во фритюре жарят картофель, рыбу, птицу, изделия из теста и другие продукты. Для жарки во фритюре используют специальные термостойкие жиры с высокой температурой дымообразования (более 200°С) и применяют для этого фритюрницы.

Кроме того, жарку проводят в жарочных шкафах, температура в которых должна составлять 220-280°С. В жарочных шкафах жарят мясо, птицу, запекают блюда из рыбы, овощей, грибов, круп и других продуктов, а также выпекают мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Для приготовления некоторых блюд (например, шашлыков) из мяса, птицы, рыбы применяют жарку на открытом огне, используя в качестве источника тепла горячий древесный уголь, а в последнее время аппараты с ИК-нагревом (грили).

В кулинарной практике широко применяется пассерование продуктов  жарка отдельных видов продуктов (морковь, лук репчатый, томатное пюре и др.) с жиром при температуре 120°С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Муку пассеруют и без жира при температуре 150°С.

Обжарка  кратковременная жарка продукта без доведения до готовности для придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.

Для приготовления довольно широкого ассортимента блюд из мяса, птицы, овощей, рыбы применяют комбинированный способ тепловой обработки  тушение. Тушение  это припускание, как правило, обжаренных продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса в закрытой посуде.

Наряду с основными способами на практике применяют и вспомогатель­ные способы тепловой обработки  разогрев, термостатирование. Разогревают, как правило, охлажденную или замороженную продукцию (блюда, изделия), доводя температуру в центре продукции до 80-90°С. Весьма эффективно для этих целей использование СВЧ-аппаратов.

Термостатирование  поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке блюд к месту потребления. Для этого используют мармиты, термосы, термоконтейнеры и другое оборудование.

В отдельных случаях при приготовлении кулинарной продукции применяют химическую кулинарную обработку с целью сохранения или повышения качества готового продукта (маринование мяса, птицы, рыбы; добавление соды или аммония при приготовлении песочного теста; добавление уксуса в различные блюда и т.д.).