- •Глава 1. Характеристика технологического процесса и способов кулинарной обработки пищевых продуктов
- •1.1. Классификация ресторанной продукции и ее характеристика
- •1.2. Производственный процесс приготовления продукции
- •1.3. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- •Глава 2. Влияние кулинарной обработки на изменение основных пищевых веществ продуктов
- •2.1. Изменение белков
- •2.2. Изменение углеводов
- •2.3. Изменение жиров
- •Глава 3. Технология приготовления соусов
- •3.1. Соусы на бульонах
- •3.2. Соусы молочные
- •3.3. Соусы сметанные
- •3.4. Соусы яично-масляные
- •3.5. Масляные смеси
- •3.6. Соусы холодные
- •3.7. Соусы сладкие и сиропы
- •Глава 4. Кулинарная продукция из овощей и грибов
- •4.1. Приготовление полуфабрикатов
- •4.2. Тепловая обработка, приготовление блюд и кулинарных изделия
- •Глава 5. Кулинарная продукция из круп, бобовых и макаронных изделий
- •5.1. Кулинарная продукция из круп
- •5.2. Кулинарная продукция из бобовых
- •5.3. Кулинарная продукция из макаронных изделий
- •Глава 6. Кулинарная продукция из мяса и мясопродуктов
- •6.1. Приготовление полуфабрикатов
- •2 Перимизий, 3 эндомизий, 4 кровеносный сосуд
- •6.2. Тепловая кулинарная обработка и приготовление блюд
- •Глава 7. Кулинарная продукция из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- •7.1. Приготовление полуфабрикатов
- •7.2. Приготовление блюд и кулинарных изделий
- •Глава 8. Кулинарная продукция из рыбы и нерыбных продуктов моря
- •8.1. Приготовление полуфабрикатов
- •4 Почки; 5 туловищные мышцы; 6 позвоночник; 7 плотная соединительная ткань; 8 плавательный пузырь; 9 пищеварительный тракт; 10 брыжейка
- •8.2. Приготовление блюд и кулинарных изделий
- •8.3. Кулинарная продукция из нерыбных продуктов моря
- •Глава 9. Кулинарная продукция из яиц и творога
- •9.1. Кулинарная продукция из яиц
- •9.2. Кулинарная продукция из творога
- •Глава 10. Супы
- •10.1. Заправочные супы
- •10.2. Солянки
- •10.3. Супы-пюре
- •10.4. Супы прозрачные
- •10.5.Супы молочные
- •10.6.Холодные супы
- •10.7. Сладкие супы
- •Глава 11. Холодные блюда и закуски
- •11.1. Бутерброды
- •11.2. Салата и винегреты
- •11.3. Блюда из овощей и грибов
- •11.4. Блюда и закуски из рыбы
- •11.5. Блюда и закуски из мяса и мясопродуктов
- •Глава 12. Сладкие блюда и напитки
- •12.1. Сладкие блюда
- •12.2. Напитки
- •Глава 13. Мучные изделия
- •13.1. Изделия из дрожжевого теста
- •13.2. Мучные изделия из пресного теста
10.4. Супы прозрачные
Эти супы состоят из прозрачного бучьона и гарнира, которые готовят раздельно. Жидкая основа прозрачных супов прозрачные бульоны (костный, из птицы, рыбный).Прозрачные бульоны получают из обычных бульонов путем их осветления и насыщения экстрактивными и минеральными веществами, которые являются сильными возбудителями аппетита. Гарниры для прозрачных супов различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи и др.
При отпуске в порционную посуду кладут гарнир и наливают бульон. В бульонных чашках отпускают только бульон, а гарнир (пирожки, расстегаи, кулебяки, гренки) подают отдельно на пирожковой тарелке.
Мясной прозрачный бульон. Сначала варят бульон из говяжьих костей по обычной технологии, затем бульон процеживают и осветляют.
Для осветления бульона, т. е. удаления из бульона распределенных по всему объему хлопьев свернувшегося белка, готовят оттяжку. Для ее приготовления котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (на 1 кг мяса 1,5-2 л воды), добавляют соль и настаивают в холодильнике в течение 1-2 ч. Во время настаивания из измельченного мяса в воду переходят водо- и солерастворимые белки, экстрактивные и минеральные вещества, витамины. В конце настаивания в оттяжку вводят слегка взбитые яичные белки и перемешивают.
Для придания мясному прозрачному бульону свойственного ему коричневого оттенка и аромата лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания.
Бульон охлаждают до 50-60°С, затем частью его разводят оттяжку и вводят ее в охлажденный бульон, осторожно размешивания, добавляют подпеченный лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают до кипения и варят при слабом кипении 1-1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. Во время варки растворенные белки свертываются, образуя пористую массу, которая поглощает все взвешенные частицы и таким образом осветляет бульон. При этом бульон не только осветляется, но и насыщается экстрактивными и минеральными веществами, а также глютином. Готовому бульону дают отстояться, удаляют жир с поверхности, осторожно процеживают через ткань и снова доводят до кипения. Хранят бульон не более 2 ч.
Рыбный прозрачный бульон (уха). Для приготовления рыбного прозрачного бульона варят рыбную мелочь и пищевые рыбные отходы с добавлением петрушки и лука. Готовый бульон процеживают, охлаждают до 50-60°С и вводят яичные белки, разведенные пятикратным количеством охлажденного бульона. Бульон с белками варят при слабом кипении 20-30 мин, затем процеживают, доводят до кипения и отпускают с фрикадельками или расстегаями, лимоном и зеленью петрушки или с кусками отварной рыбы (стерляди, судака).
10.5.Супы молочные
Супы молочные готовят на цельном молоке или смеси молока и воды. В качестве гарнира используют крупы, макаронные изделия, овощи. Молочные супы с макаронными изделиями (в зависимости от вида) варят 10-40 мин, с дроблеными крупами (рисовая, гречневая, перловая, пшено и др.) 20-30 мин. Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют, а поэтому их следует готовить небольшими партиями с расчетом реализации в течение 30-40 мин. Готовые супы при отпуске заправляют маслом сливочным.
Суп молочный с тыквой и крупой. Тыкву, нарезанную кубиками, кладут в кипящее молоко или смесь молока и воды и варят до полу готовности. Затем добавляют манную крупу или отдельно сваренные до полуготовности пшено, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске заправляют маслом.