Глава 10. Супы

Супы занимают важное место в рационе питания человека, выполняя роль возбудителя аппетита, а в некоторых случаях являются носителями значительного количества энергии. Эту группу кулинарной продукции еще называют первыми блюдами, так как они употребляются в начале обеда. По консистенции это жидкие блюда, содержащие не менее 50% жидкости (воды, бульона, молока, отвара, кваса и др.), а в наиболее распространенных супах (щи, борщи, рассольники, бульоны и др.)  более 70%. Роль возбудителя аппетита в супах выполняют вкусоароматические вещества, содержащиеся в пряностях, специях, белых кореньях, моркови, луке репчатом, а в супах на бульонах  экстрактивные вещества, переходящие в бульон при варке мяса, костей, рыбы, птицы, грибов, овощей и др. Энергетическая ценность супов различна и зависит от плотной части супа. Так, энергетическая ценность порции (500 г) заправочных супов составляет 140-240 ккал, а супов из круп, бобовых и макаронных изделий  170-330 ккал, супов-пюре  200-300 ккал.

Супы подразделяются по жидкой основе (на бульонах, отварах, молоке, квасе, кисло-молочных продуктах), температуре подачи (горячие холодные), способу приготовления (заправочные, пюреобразные, прозрачные и др.)

Температура отпуска горячих супов должна быть не ниже 75°С, а холодных  не выше 14°С.

Горячие супы подразделяются по способу приготовления: заправочные, солянки, супы-пюре, прозрачные, молочные

10.1. Заправочные супы

Эта группа супов самая большая и распространена главным образом в Восточной Европе (Россия, Украина, Белоруссия),

Супы этой группы состоят из жидкой основы (воды, бульонов, отваров), в которой проваривается гарнир (картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия). Широкий ассортимент заправочных супов обусловлен большим раз­нообразием продуктов, составляющих гарнир.

Общая технологическая схема приготовления заправочных супов состоит из следующих операций: приготовление жидкой основы; подготовка гарнира; введение в жидкую основу гарнира и варка супа; оформление и отпуск.

Приготовление жидкой основы. Жидкой основой супов являются вода или бульон (мясной, костный, рыбный, из птицы, грибной отвар). Супы, приготовленные на воде или грибном отваре, называются вегетарианскими.

Варка бульонов. Бульоны для супов варят из пищевых костей, мяса, птицы, рыбы или ее отходов. При варке названных продуктов из них в воду переходят экстрактивные и минеральные вещества, водорастворимые витамины, а также вытапливается жир. От соотношения перешедших в бульон веществ зависит качество бульона, его вкусовые и ароматические достоинства. Наибольшее влияние на качество бульона оказывают экстрактивные вещества, т.е. вещества, извлекаемые из продукта водой. Состав экстрактивных веществ зависит от вида продукта (мясо, кости, птица, рыбы) и продолжительности варки. Они подразделяются на азотистые и безазотистые, а среди них преобладают азотистые. Состав последних очень разнообразен, а наибольшее количество из них составляют свободные аминокислоты, которые обладают специфическим вкусом (глютаминовая кислота, серии, глицин, валин и др.) Вкусовые и ароматические достоинства бульонов зависят от особенностей химического состава исходного сырья.

Мясные бульоны по сравнению с костными содержат больше экстрактивных и минеральных веществ, тогда как в костных  больше глютина и эмульгированного жира. Специфическим вкусом и ароматом обладают рыбные бульоны.

В процессе варки из продуктов (особенно костей и рыбных отходов) вытапливается жир, который скапливается на поверхности, также частично эмульгируется по всему объему бульона, что придает ему мутность. Кроме того, жир подвергается в процессе варки гидролизу, продукты которого придают бульону неприятный салистый привкус. Поэтому при варке бульонов накапливающийся на поверхности жир следует удалять, а варку вести при слабом кипении.

Костный бульон. Для варки бульона используют говяжьи, свиные и бараньи кости. Из трубчатых костей удаляют мозг. Кости измельчают для более полного извлечения из них питательных веществ.

Позвоночные и плоские кости рубят на куски 5-7 см, суставные головки разрубают на несколько частей. Трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные рекомендуется слегка обжарить в жарочном шкафу для улучшения вкуса и цвета бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой (на 1 кг костей 3 л воды) и варят при слабом кипении: говяжьи  3,5-4 ч, свиные и бараньи  2-3 ч. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавля­ют подпеченные морковь и лук репчатый, соль. Можно положить стебли петрушки, укропа, сельдерея. Готовый бульон процеживают.

При варке мясокостного бульона в костный бульон за 2-3 часа до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5-2 кг и варят до готовности. Такой бульон обладает более высокими вкусовыми достоинствами.

Бульон из птицы варят из целых тушек, костей и субпродуктов (сердце, желудки, головы, крылья, шеи). Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят до готовности при слабом кипении (1-2 ч). В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют корень петрушки, подпеченные морковь и лук репчатый, соль. Готовый бульон процеживают.

Для варки рыбных бульонов используют рыбу и пищевые отходы (головы, кости, плавники, кожу). Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют корень петрушки и лук репчатый и варят при слабом кипении 40-50 мин. Готовый бульон процеживают.

Подготовка гарнира. Морковь, лук репчатый и томатное пюре перед закладкой в бульон пассеруют, что способствует улучшению вкуса и внешнего вида супа. Овощи нарезают и пассеруют в сотейниках или сковородах, слоем не более 4 см, добавляя жир в количестве 15%. Овощи рекомендуется пассеровать порознь, температура овощей не должна превышать 110°С. При пассеровании овощи доводят до полуготовности, их масса при этом уменьшается на 26-37%. Томатное пюре пассеруют на жире отдельно 15-20 мин или добавляют к овощам перед окончанием их пассерования. Петрушку, сельдерей, пастернак перебирают, тщательно моют и кладут в суп сырыми за 20-25 мин до окончания варки, что способствует лучшему сохранению ароматических веществ.

Во многие супы, кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями для придания им вязкости вводят пассерованную без жира пшеничную муку. Сухую мучную пассеровку охлаждают, разводят небольшим количеством охлажденного бульона, проваривают 5-10 мин и процеживают. Супы заправляют за 5-10 мин до окончания варки.

Овощи для заправочных супов нарезают соответственно установленной форме для каждого вида супа.

Закладка гарнира в бульон и варка супа. Закладку гарнира в бульон производят с учетом времени доведения его до готовности и специфических особенностей. Если в состав супа входят соленые огурцы, квашеная капуста, уксус, щавель, то в первую очередь закладывают картофель, так как в кислой среде картофель плохо разваривается и остается жестким. Супы следует варить при слабом кипении, контролируя готовность гарнира. Пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5-7 мин до его готовности. В это же время вводят подготовленную мучную пассеровку.

Оформление и отпуск супа. Отпускают супы в подогретой тарелке или суповой миске, Вначале кладут, если положено по рецептуре, прогретые в бульоне кусочки мяса (рыбы, птицы, субпродуктов), наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью. Если супы отпускают со сметаной, то ее кладут в тарелку с супом или подают в соусниках отдельно.

В зависимости от набора продуктов заправочные супы подразделяются на борщи, щи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми и макаронными изделиями.

Борщи. Основными продуктами, определяющими специфику борщей, являются свекла и томатное пюре. Морковь, лук репчатый, петрушка, зелень входят в рецептуру всех борщей, а также капуста свежая или квашеная за исключением борща с картофелем и борща с фасолью и картофелем. По составу используемых продуктов, способам приготовления, а соответственно и по своеобразию вкуса, внешнего вида борщи весьма разнообразны. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты.

Предварительная тепловая обработка свеклы позволяет сократить время ее варки в бульоне и способствует лучшему сохранению ее цвета в борще.

Свеклу для борщей можно приготовить двумя способами.

Первый способ. Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона или воды (15-20%) в течение 1-1,5 ч. Уксус и томатное пюре добавляют за 10-15 мин до окончания тушения, что способствует усилению цвета свеклы.

Второй способ. Для лучшего сохранения цвета свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщ одновременно с пассерованными овощами и томатным пюре. При этом способе окраска борща получа­ется ярче и вкус нежнее.

Красный цвет борщу можно придать настоем свеклы. Для его приготовления ярко окрашенные корнеплоды нарезают тонкими ломтиками или натирают на терке, а затем подготовленную свеклу заливают горячим бульоном или водой, добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают 20-30 мин и процеживают

При варке борща в кипящий бульон закладывают свежую капусту, доводят до кипения и варят до полуготовности (10-15 мин). Затем добавляют тушеную свеклу, белые коренья, пассерованные морковь, лук и варят 10-15 мин, после чего борщ заправляют пассерованной мукой, кладут сахар, соль и варят до готовности. При приготовлении борща с картофелем его закладывают в котел до закладки свеклы, чтобы он быстрее сварился.

Борщи отпускают со сметаной. К борщам можно подать крупеник, ватрушки, пирожки, пампушки, а также при отпуске положить кусочки мясопродуктов, птицы. Цвет борща должен быть темно-красным (ярко-малиновый), а вкус  кисло-сладкий.

При приготовлении борща московского бульон варят с добавлением костей свинокопченостей, а при отпуске в тарелку кладут набор подготовленных мясопродуктов (вареное мясо, окорок, сосиски).

Щи. Основным компонентом щей является капуста (белокочанная свежая и квашеная, савойская), а также щи готовят из молодой крапивы, щавеля, шпината. Жидкой основой служат бульоны (костный, мясокостный). Щи готовят с различными мясопродуктами, гусем, уткой, шпиком, рыбой. Капусту свежую шинкуют или нарезают шашками (2-3 см). Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно тушить. Для этого капусту перебирают, кладут в посуду, добавляют жир (10-15%), бульон или воду (20-25%) и тушат 1,5-2,5 ч, периодически перемешивая.

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, соль. Щи отпускают со сметаной и посыпают зеленью. Щи со свежей капустой можно подавать с пирожками, ватрушками, кулебякой, из квашеной капусты  с рассыпчатой гречневой кашей, крупеником или ватрушками.

При приготовлении щей зеленых щавель припускают в собственно соку, шпинат  в небольшом количестве воды, затем их протирают. В кипящий бульон кладут картофель и варят, затем добавляют пассерованный лук, пюре из щавеля и шпината и варят 15 мин. За 5-10 мин до окончания варки щи заправляют подготовленной пассерованной мукой, добавляют соль, специи. Половину щавеля и шпината можно не протирать, а положить нарезанными. Сваренное вкрутую яйцо и сметану кладут в щи при отпуске.

Рассольники. Характерной особенностью гарнира рассольников является наличие в нем соленых огурцов. Жидкая основа  бульоны (костные, мясо-костные, рыбные, из птицы). Отпускают рассольники с мясопродуктами, птицей, почками, потрохами. Соленые огурцы, нарезанные соломкой или ромбиками, припускают в небольшом количестве бульона или воды 15 мин. Картофель нарезают брусочками или дольками.

В кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и лук, а через 5-10 мин припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи. Для придания рассольнику более острого вкуса можно добавить процеженный и прокипяченный рассол.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, птицы или рыбы, наливают рассольник, кладут сметану (исключая с рыбными продуктами) и зелень. К рассольникам на мясных бульонах можно подать ватрушки с творогом, а на рыбном  расстегаи. Особенностью рассольника ленинградского является наличие в его рецептуре крупы (перловой, рисовой).

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями. Эти супы можно готовить вегетарианскими и на бульонах. Их приготовляют с говядиной, бараниной, свининой, птицей, пельменями и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и морепродуктами. Картофель и овощи на картофельные супы нарезают дольками, брусочками, кубиками. Крупу (перловую, ячневую, овсяную, пшеничную) предварительно варят до полуготовности.

В кипящий бульон или воду кладут в зависимости от вида подготовленную крупу, макаронные изделия, картофель, овощи, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре (или без него) и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут специи, соль. Суп можно отпускать со сметаной.

Супы с макаронными изделиями, крупой и бобовыми. Супы готовят на костном, мясокостном бульонах, с говядиной, бараниной, телятиной, курицей, индейкой, субпродуктами птицы и другими продуктами. Супы с бобовыми рекомендуется готовить со свининой, копченой корейкой, грудинкой, окороком сырокопченым. В кипящий бульон или воду кладут подготовленные макароны, доводят до кипения и варят 10-15 мин, затем добавляют пассерованные овощи, томатное пюре (или без него) и варят суп до готовности. Перед окончанием варки кладут соль, специи.