Глава 9. Кулинарная продукция из яиц и творога

9.1. Кулинарная продукция из яиц

В общественном питании используются яйца куриные и продукты их переработки  меланж и яичный порошок. Яйца и яичные продукты обладают высокой пищевой и биологической ценностью благодаря высокому содержанию полноценных белков (яйца  12,7%, яичный порошок  46%), а также жиров (11,5 и 37,3% соответственно). Усвояемость белков яиц повышается после тепловой обработки. Яйца перед их использованием должны быть обработаны в соответствии с санитарными правилами, чтобы сделать их безопасными для здоровья потребителей.

При нагревании до температуры 50-55°С яичный белок денатурирует и начинает свертываться, при 75 °С превращается в белую студнеобразную массу еще не сохраняющую форму, а при 80°С получается гель, хорошо сохраняющий форму, Дальнейшее повышение температуры приводит к еще большему уплотнению геля. Желток свертывается при более высокой температуре, чем белок и начинает загустевать только при температуре около 70°С. Целое перемешанное яйцо свертывается подобно желтку.

Яйца столовые в зависимости от массы и качества подразделяются на первую и вторую категории. В Сборниках рецептур масса столовых яиц второй категории принята 46 г (брутто) и 40 г (нетто). Меланж  замороженная смесь белков и желтков в естественном их соотношении (белка  61%, желтка  39%), Упаковывают меланж в банки. Размораживают, не вскрывая банки, на воздухе или в воде при температуре не выше 50°С. После размораживания бан­ку вскрывают, размороженный меланж процеживают и немедленно используют. Меланж используют для приготовления мучных изделий.

Яичный порошок  высушенная смесь белка и желтка куриных яиц в естественной пропорции. Яичный порошок перед использованием просеивают через сито, всыпают в посуду, заливают холодной водой или молоком (на 1 часть порошка 3,5 весовых части воды), перемешивают и ставят на 30-40 мин для набухания. Хранить разведенный порошок нельзя. Его используют только для приготовления изделий, подвергающихся тепловой обработке.

Варка. Яйца варят в скорлупе вкрутую, всмятку и в « мешочек». Для этого их кладут в кипящую подсоленную воду и варят: вкрутую  8-10 мин; в «мешочек»  4,5-5,5 мин, всмятку  3-3,5 мин. Для облегчения очистки от скорлупы яйца сразу же после варки погружают в холодную воду. Яйца, сваренные всмятку, от скорлупы не очищают, так как они в очищенном виде не сохраняют форму. Яйца, сваренные вкрутую, используют для приготовления горячих и холодных блюд, всмятку  подают только в горячем виде, а в «мешочек»  для горячих блюд, а также в качестве гарнира. Яйца, сваренные в «мешочек», подают с жареными помидорами, фаршированными ветчиной и грибами. При отпуске яйца кладут на помидоры и поливают соусом (сметан­ным, томатным или красным), сверху посыпают зеленью.

Жарка. Из яиц можно приготовить яичницу  глазунью и омлеты, а из яичного порошка  омлет.

Для приготовления яичницы-глазуньи подготовленные яйца осторожно выпускают на порционную сковороду с растопленным жиром и жарят до полного свертывания белка и загустения желка. Кроме натуральной, яичницу-глазунью можно готовить с добавлением шпика, пассерованного лука, тертым сыром, с овощами и грибами, мясными продуктами.

Омлеты приготовляют из яиц и яичного порошка, разведенных молоком или водой (натуральные), а также с добавлением мясных продуктов, овощей, грибов и других продуктов, которые предварительно варят или жарят. Полученную смесь с добавлением соли перемешивают и выливают на порционную сковороду с разогретым жиром и, помешивая, жарят 5-7 мин. Когда масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. При отпуске готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз и поливают растопленным маслом. Омлеты можно готовить в смеси с гарниром и фаршированными. Омлеты следует готовить по заказу, так как при хранении их качество ухудшается.

Омлет, смешанный с мясными продуктами. Мясопродукты (ветчина вареная, окорок вареный, грудинка копченая, колбаса вареная или сосиски и др.) нарезают мелкими кубиками или ломтиками и обжаривают (грудинка используют в отварном виде), затем добавляют жир для жарки омлета, заливают омлетной смесью, перемешивают и жарят как описано выше.

Омлет, фаршированный овощами или грибами. Для фарша используют фасоль овощную (лопатки) свежую или горошек зеленый, или спаржу свежую, кабачки или баклажаны или грибы белые свежие. Овощи нарезают кубиками или брусочками длиной 2-3 см. Фасоль или спаржу отваривают, горошек прогревают и сливают отвар, кабачки, баклажаны, очищенные от кожицы, или на­резанные дольками грибы поджаривают. Подготовленные продукты заправляют соусом молочным или сметаной и используют как фарш.

Омлетную массу выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут фарш, закрывают с двух сторон загустевшей массой, придавая омлету форму пирожка, и дожаривают. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз. При отпуске поливают растопленным маслом.