- •Глава 1. Характеристика технологического процесса и способов кулинарной обработки пищевых продуктов
- •1.1. Классификация ресторанной продукции и ее характеристика
- •1.2. Производственный процесс приготовления продукции
- •1.3. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов
- •Глава 2. Влияние кулинарной обработки на изменение основных пищевых веществ продуктов
- •2.1. Изменение белков
- •2.2. Изменение углеводов
- •2.3. Изменение жиров
- •Глава 3. Технология приготовления соусов
- •3.1. Соусы на бульонах
- •3.2. Соусы молочные
- •3.3. Соусы сметанные
- •3.4. Соусы яично-масляные
- •3.5. Масляные смеси
- •3.6. Соусы холодные
- •3.7. Соусы сладкие и сиропы
- •Глава 4. Кулинарная продукция из овощей и грибов
- •4.1. Приготовление полуфабрикатов
- •4.2. Тепловая обработка, приготовление блюд и кулинарных изделия
- •Глава 5. Кулинарная продукция из круп, бобовых и макаронных изделий
- •5.1. Кулинарная продукция из круп
- •5.2. Кулинарная продукция из бобовых
- •5.3. Кулинарная продукция из макаронных изделий
- •Глава 6. Кулинарная продукция из мяса и мясопродуктов
- •6.1. Приготовление полуфабрикатов
- •2 Перимизий, 3 эндомизий, 4 кровеносный сосуд
- •6.2. Тепловая кулинарная обработка и приготовление блюд
- •Глава 7. Кулинарная продукция из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- •7.1. Приготовление полуфабрикатов
- •7.2. Приготовление блюд и кулинарных изделий
- •Глава 8. Кулинарная продукция из рыбы и нерыбных продуктов моря
- •8.1. Приготовление полуфабрикатов
- •4 Почки; 5 туловищные мышцы; 6 позвоночник; 7 плотная соединительная ткань; 8 плавательный пузырь; 9 пищеварительный тракт; 10 брыжейка
- •8.2. Приготовление блюд и кулинарных изделий
- •8.3. Кулинарная продукция из нерыбных продуктов моря
- •Глава 9. Кулинарная продукция из яиц и творога
- •9.1. Кулинарная продукция из яиц
- •9.2. Кулинарная продукция из творога
- •Глава 10. Супы
- •10.1. Заправочные супы
- •10.2. Солянки
- •10.3. Супы-пюре
- •10.4. Супы прозрачные
- •10.5.Супы молочные
- •10.6.Холодные супы
- •10.7. Сладкие супы
- •Глава 11. Холодные блюда и закуски
- •11.1. Бутерброды
- •11.2. Салата и винегреты
- •11.3. Блюда из овощей и грибов
- •11.4. Блюда и закуски из рыбы
- •11.5. Блюда и закуски из мяса и мясопродуктов
- •Глава 12. Сладкие блюда и напитки
- •12.1. Сладкие блюда
- •12.2. Напитки
- •Глава 13. Мучные изделия
- •13.1. Изделия из дрожжевого теста
- •13.2. Мучные изделия из пресного теста
8.3. Кулинарная продукция из нерыбных продуктов моря
В нерыбных продуктах моря содержится значительное количество белка (7,3-20,6%), кроме морской капусты (0,9%), а содержание жира относительно мало (0,6-4,2%), жирнокислотный состав которого характеризуется высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот. Минеральный состав этих продуктов (1,2-2,0%) представлен макро (натрий, калий, кальций, магний и др.) и микроэлементами (железо, йод и др.). Особенно богата минеральными веществами морская капуста (4%).
Ассортимент нерыбных продуктов моря довольно разнообразен и может быть подразделен на ракообразных (раки, креветки, крабы, омары, лангусты), Двустворчатых моллюсков (устрицы, мидии, морской гребешок), иглокожих (трепанг, морской еж, кукумария), головоногих моллюсков (кальмары, осьминоги), а также морская капуста. Они поступают на предприятия питания живыми, морожеными, сушеными, варено-морожеными, консервированными.
Обработка нерыбных продуктов моря (морепродукты). Морепродукты, прошедшие промышленную разделку, подвергают размораживанию или замачиванию (сушеные).
Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей или кальмар мороженный обезглавленный (филе) с кожицей размораживают в холодной воде (температура в толще блока не ниже минус 1°С), затем у тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены. Для удаления кожицы тушки и филе опускают на 3-6 мин в горячую воду (60-65°С), после чего травянистой щеткой кожицу удаляют, а тушки и филе тщательно промывают в воде 2-3 раза. После этого их опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмара 2 л воды и 20-40 г соли) и варят в течение 5 мин с момента вторичного закипания воды. При более длительной варке мясо кальмаров становится жестким. Вареное мясо кальмаров используют для приготовления закусок и вторых блюд.
Креветки сыро мороженные и варено-мороженые неразделанные (целые) слегка размораживают на воздухе при 18-20°С в течение 2 ч для того, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид, Слегка размороженные креветки блоками массой 2-3 кг опускают в кипящую соленую воду (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли, лавровый лист, перец горошком), перемешивают и варят: сыромороженые 5-10 мин (зависит от размера), варено-мороженые 3 мин с момента вторичного закипания. Готовые креветки всплывают на поверхность. У вареных крупных и средних по величине креветок отделяют шейку и снимают панцирь; мелкие креветки отпускают неразделанными.
Капусту морскую сушеную замачивают в холодной воде (на 1 кг капусты 8 л воды) в течение 12 ч, а затем промывают до полного удаления песка и других механических примесей. Подготовленную капусту погружают в кипящую воду (на 1 кг капусты 2 л воды) и варят 2 ч при слабом кипении до размягчения, без соли. Готовую капусту хранят в отваре до следующего дня, На другой день отвар сливают, капусту промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу. Капусту мороженую размораживают в воде при 15-20°С в течение 0,5 ч, далее варят как капусту сушеную. Вареная капуста служит полуфабрикатом для салатов, супов, вторых блюд и гарниров.
Блюда из раков. Раки для варки используют только живые и с твердым панцирем. Перед варкой раков промывают в холодной воде до полного удаления загрязнений. Варят их в воде, пиве, хлебном квасе с добавлением соли, специй, укропа, эстрагона, кореньев. Раки должны быть полностью погружены в воду. Продолжительность варки раков средней величины составляет 12-15 мин. При отпуске готовых раков заливают отваром. Можно подавать без отвара.