8.1. Приготовление полуфабрикатов

Рыбы с костным скелетом. На предприятия питания рыба с костным скелетом поступает, как правило, мороженой неразделанной, разделанной (с головой и обезглавленной) или в виде филе.

Полная технологическая схема приготовления полуфабрикатов включает следующие операции: размораживание; очистку от чешуи или слизи; удаление головы, плавников и плечевой кости; потрошение; промывание; разделку и приготовление полуфабрикатов.

Размораживание. Рыбу размораживают в холодной проточной воде (2 л на 1 кг рыбы) при температуре не выше 20°С или на воздухе при комнатной температуре. В воде размораживают неразделанную рыбу. Продолжительность размораживания в воде 2-4 ч, на воздухе  не более 10 ч. Мороженое филе размораживают на воздухе при комнатной температуре. Размораживание считается законченным при достижении температуры в толще мышечной ткани минус 1°С.

Рис. 8. Схема строения тела рыбы

а) мышцы: 1  анального плавника; 2  брюшные; 3  брюшного плавника; 4  спинного плавника; 5  спинные;

б) поперечный разрез тела: 1  брюшная полость; 2  гонады; 3  ребра;

4  Почки; 5  туловищные мышцы; 6  позвоночник; 7  плотная соединительная ткань; 8  плавательный пузырь; 9  пищеварительный тракт; 10  брыжейка

Очистку от чешуи производят вручную или скребками. При крупномасштабном производстве используют чешуеочистительные машины разной конструкции. У бесчешуйчатых рыб (сом, налим, зубатка и др.) поверхность тщательно очищают от слизи.

Удаление головы, плавников и плечевой кости. Головы удаляют по контуру жаберных крышек вручную или используют головоотсекающие машины. Плавники (спинные, брюшные, грудные, анальные) срезают на уровне кожного покрова, а хвостовой плавник и часть хвостового стебля отрезают на расстоянии 1-2 см от основания средних лучей хвостового плавника.

Потрошение производят через разрез, проходящий от калтычка до анального отверстия, удаляя внутренности, икру (молоки). Внутреннюю брюшную полость зачищают от черной пленки.

Промывание. Обработанные тушки (основной полуфабрикат) тщательно промывают в проточной воде до полного удаления сгустков крови, слизи и остатков внутренностей, а затем укладывают на решетки для стекания воды.

Разделка и приготовление полуфабрикатов. Способ потрошения и разделки зависит от массы рыбы и ее дальнейшего кулинарного использования. Рыбу массой до 200, г используют с головой, у которой удаляют жабры. У рыбы массой свыше 200 г голову обычно удаляют, а тушку после разделки используют целиком или режут на куски. Рыбу массой до 1 кг чаще всего не пластуют, а режут на куски (кругляши). Рыбу массой более 1 кг пластуют, т. е. разрезают на две половинки вдоль позвоночника.

Промытые тушки пластуют на филе: с кожей и реберными костями; с кожей без реберных костей; без кожи и костей.

Обработанную тушку можно использовать целой, а также нарезать из нее порционные и мелкокусковые полуфабрикаты или приготовить полуфабрикаты из котлетной массы.

Порционные полуфабрикаты можно приготовить из непластованной и пластованной (филе) рыбы.

Для варки порционные куски нарезают из непластованной рыбы (кругляши) или из филе, держа нож под прямым углом к плоскости стола. Кожу на кусках надрезают в 2-3 местах, чтобы они не деформировались при варке. Для припускания рыбу нарезают широкими плоскими кусками из филе с кожей без костей или из филе без кожи и костей, начиная с хвостовой части и держа нож под острым углом к плоскости стола.

Для жарки порционные куски нарезают широкими плоскими кусками, держа нож под некоторым углом, из филе с кожей и костями, кожей без костей, без кожи и костей. Нарезанные куски панируют главным образом в муке. В отдельных случаях куски смачивают в льезоне и панируют в сухарях или сначала панируют в муке, затем смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Мелкокусковые полуфабрикаты нарезают для жарки (поджарка, рыба в тесте) и запекания (солянка). Для рыбы в тесте филе без кожи и костей нарезают брусочками сечением 1-1,5 см и длиной 5-6 см, а для поджарки  по 3-5 кусочков на порцию.

Котлетная масса из рыбы по рецептуре отличается от котлетной массы из мяса. В ней больше хлеба (до 30%), воды или молока (35-40%). Для приготовления котлетной массы используют филе без кожи и костей или филе с кожей без костей. Рыбную котлетную массу не рекомендуется готовить из жирной рыбы или рыбы с резким специфическим запахом. Для лучшего формования полуфабрикатов в котлетную массу можно добавить яйца. Ассортимент полуфабрикатов: котлеты, биточки, зразы, рулеты, тефтели, фрикадельки, тельное. Технология приготовления рыбной котлетной массы аналогична технологии приготовления котлетной массы из мяса.

Рыбы с хрящевым скелетом. Рыба осетровых пород (осетр, севрюга, белуга, стерлядь) поступает на предприятия питания, за исключением стерляди, потрошеной и, как правило, мороженой.

Технологическая схема приготовления полуфабрикатов включает следующие операции: размораживание; удаление головы и плавников; пластование на звенья; приготовление полуфабрикатов.

Размораживают рыбу на воздухе при температуре цеха, укладывая тушки на стол брюшком вверх в течение 6-10 ч в зависимости от размеров рыб.

У размороженной рыбы отделяют голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса. Затем срезают спинные жучки вместе со спинным плавником, удаляют остальные плавники по линии их основания в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник. Полученную тушку пластуют на звенья, начиная с головы, вдоль по спине посредине жировой прослойки. Крупные звенья разрезают в поперечном и продольных направлениях так, чтобы длина куска не превышала 60 см, а масса  4-5 кг.

Для облегчения последующей очистки рыбы от жучек (боковых брюшных) и костных чешуек звенья ошпаривают, погружая их в горячую воду на 2-3 мин, а затем ножом зачищают от жучек и костных чешуек. После этого звенья промывают холодной водой, смывая также образовавшиеся сгустки белка. Подготовленные звенья используют для варки.

Если звенья используются для жарки или припускания целиком или нарезки порционных кусков с кожей или без кожи у звеньев срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучек и чешуек.

Нарезанные порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают в горячей воде (95-97°С) в течение 1-2 мин, что способствует меньшей их деформации при последующей тепловой обработке (жарка, припускание) и улучшает внешний вид готовых изделий. Ошпаренные куски промывают в воде для удаления сгустков белка. Порционные куски, предназначенные для жарки, панируют в муке или в муке, льезоне и сухарях.

Из порционных кусков без кожи и хрящей можно нарезать мелкокусковые полуфабрикаты для поджарки и рыбы в тесте.

Обработка и использование рыбных отходов. Образующиеся в результате приготовления полуфабрикатов отходы сортируют на пищевые и непищевые. К пищевым отходам относят головы без жабр, икру, молоки, внутренний жир, плавники, кожу, кости, чешую, а также визигу и хрящи осетровых рыб. Рыбные отходы тщательно промывают и используют для приготовления бульонов для супов и соусов.

Количество отходов зависит от степени обработки рыбы и колеблется от 15 до 60% массы тушки.