7.2. Приготовление блюд и кулинарных изделий

Для приготовления блюд и кулинарных изделий из птицы, дичи и кролика применяют варку, припускание, жарку, тушение, запекание.

Варка и припускание. Подготовленные тушки птицы, дичи и кролика кладут в горячую воду (на 1 кг продукта 2-2,5 л воды) и варят при слабом кипении до готовности. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль. В процессе варки снимают с поверхности бульона жир. Продолжительность варки составляет: цыплят  20-30 мин, кур и уток  1 ч, индеек  1-1,5 ч, гусей  1-2 ч, фазанов  40-50 мин, кролика  40 мин. Готовность определяют по легкости проникновения поварской иглы в мякоть, а выделяющийся сок должен быть бесцветным.

Под воздействием нагревания в мясе птицы, дичи и кролика происходят сложные физико-химические изменения белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов, которые приводят к изменению состава и структуры продукта и формированию его органолептических показателей (консистенции, вкуса, запаха, цвета и др.).

В результате денатурации и свертывания мышечных белков мышечная ткань уплотняется (особенно это заметно на грудных мышцах), тогда как сваривание и деструкция коллагена приводят к размягчению продукта, т. е. достижению готовности.

В процессе варки масса изделий уменьшается и составляет: цыплят  18-20%, кур  28%, остальной птицы, дичи и кролика  25%. Потери массы складываются в основном из потерь воды (на 80-90%), растворимых веществ (7-15%), а также вытапливания жира (может достигать из тушек уток и гусей 20-35% исходного содержания). Перешедшие в воду растворимые вещества (экстрактивные, минеральные, витамины, глютин и др.) придают образовавшемуся бульону приятный вкус и аромат.

Вареные тушки используют для приготовления вторых блюд, а также холодных блюд и закусок. Для приготовления вторых блюд охлажденные тушки птицы и дичи нарубают на куски (по 2 на порцию), кролика на 4-6 частей и более в зависимости от массы тушки и выхода порции. Нарубленные куски заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 мин и хранят в том же бульоне при температуре 75°С до отпуска не более 1 часа. При отпуске отварную птицу, дичь и кролика гарнируют (кашами рассыпчатыми, рисом отварным, зеленым горошком отварным, овощами отварными, сложным гарниром) и поливают соусом (паровым, белым с яйцом, для гусей и уток  красным основным) или подают без соуса.

Припускают котлеты из филе, изделия из котлетной и кнельной массы. На гарнир к котлетам из филе птицы (куры, цыплята) и дичи (фазан, рябчик, куропатка) подают рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром и поливают соусом паровым или белым с яйцом.

Жарка. Птицу, дичь и кролика жарят целыми тушками, порционными кусками, а также изделия из котлетной массы.

Целые тушки перед жаркой солят, смазывают сметаной, затем укладывают на противень или сковороду с разогретым жиром (150-160°С) и обжаривают на плите до образования на поверхности поджаристой корочки, а затем ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности, периодически переворачивая и поливая жиром и соком.

Следует отметить, что в процессе жарки жира вытапливается больше (до 50-60% исходного содержания) по сравнению с варкой, а растворимых веществ выделяется меньше.

Жареные тушки рубят на порции и отпускают с гарниром (рис отварной или припущенный, картофель жареный, каша гречневая, капуста тушеная, яблоки печеные, сложные гарниры), поливают мясным соком и сливочным маслом. Дополнительно можно подать на гарнир зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, краснокочанной капусты.

Продолжительность жарки цыплят  20-30 мин, кур  40—60 мин, уток  45-50 мин, гусей и индеек  1-1,5 ч, дичи  20-45 мин, кролика  25-35 мин. Потери массы составляют: кур и цыплят  31%, индеек  27%,уток-35%, гусей  40%, дичи  25-31%, кролика  25%.

Порционные полуфабрикаты из филе птицы, дичи и кролика без панировки жарят на масле непосредственно перед подачей потребителю. При отпуске котлеты кладут на гренок, гарнируют (жареным картофелем, сложным гарниром) и поливают маслом. Котлеты из филе птицы и дичи панированные готовят и отпускают аналогичным образом.

Птица, дичь или кролик по-столичному. Зачищенное филе птицы (без косточки), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах. Панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой и жарят 12-15 мин непосредственно перед подачей. При отпуске на филе кладут масло, дополнительно можно положить консервированные фрукты, а на гарнир подают горошек зеленый отварной картофель жаренный во фритюре, сложный гарнир. Гарнир можно подавать в корзиночках.

Котлеты, фаршированные из птицы, дичи и кролика жарят во фритюре 5-7 мин до образования корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают с гарниром (картофелем,жареным во фритюре; зеленым горошком отварным, сложным гарниром) и поливают маслом сливочным. Подавать котлеты можно на гренках.

Котлеты по-киевски. Подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают маслом.

Полуфабрикаты из котлетной массы (котлеты, биточки, зразы) сначала обжаривают с обеих сторон на плите, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Потери массы составляют 20%. При отпуске на гарнир подают каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, картофельное пюре, картофель жареный, сложный гарнир, а затем поливают соусом (красный основной, белый с овощами) или маслом.

Тушение. Подготовленные тушки птицы, дичи или кролика для рагу рубят на куски по 40-50 г и обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем обжаренные куски заливают горячим бульоном или водой в количестве 20-30% от массы продукта, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30-40 мин. На оставшемся после тушения бульоне готовят соус красный основной и заливают им тушеное мясо, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, петрушку, лук и тушат 15-20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

Для приготовления блюда чахохбили порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы или базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности. Отпускают с соусом, в котором тушилась курица.

Для приготовления некоторых тушеных блюд тушки птицы и кролика предварительно жарят, затем рубят на куски, заливают соусом (красный основной, красный с вином, луковый) и тушат 15-20 мин. На гарнир подают рис отварной или припущенный (картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный) и поливают соусом, в котором тушилась птица или кролик.