Глава 6. Кулинарная продукция из мяса и мясопродуктов
В рационе питания современного человека мясо и мясопродукты занимают исключительно важное место, так как они обладают высокой пищевой и биологической ценностью и отличаются высокими вкусовыми достоинствами. Из всех натуральных продуктов питания в мясе содержится наибольшее количество полноценных белков, что и определяет его высокую биологическую ценность. В мясе также находятся жиры, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества. Количество пищевых веществ в мясе зависит от вида мяса, а внутри каждого вида от упитанности, возраста, породы и пола животных, от которых оно получено.
Содержание белков в мясе составляет 12-21% и зависит от вида мяса и его упитанности. Так, в свинине жирной оно равно 12%, мясной 14,3%, беконной 17%. В говядине первой категории белков содержится 18,6%, а во второй 20%, а в баранине первой категории 15,6%, второй 19,8%.
Содержание жира в мясе подвержено очень большим колебаниям (2-49%) и особенно его высокое количество характерно для свинины (жирная 49%, мясная 33%, беконная 28%). В баранине и говядине жира меньше (9,5-16%). Наиболее ценным является свиной жир.
Минеральные вещества в мясе содержаться в количестве 0,6-1% и представлены микро- и макроэлементами. Среди последних калий, фосфор, натрий содержатся в значительных количествах.
Мясо источник витаминов группы В. Для мяса характерно значительное содержание экстрактивных веществ (1,5-2,5%), особенно азотистых, которые участвуют в формировании вкуса и аромата готовых изделий.
Минеральные и экстрактивные вещества, витамины и часть белков находятся в растворенном состоянии в воде, содержание которой в мясе разных видов колеблется от 40 до 78%.
Субпродукты хороший источник белков (10,3-19,6%), а также витаминов. Богата витамином А печень (3,2-8,2 мг в 100 г продукта). В субпродуктах содержится значительное количество витамина С: в печени 21-33 мг%, почках 10-11, легком до 2. В них имеются витамины группы В. Количество минеральных веществ в субпродуктах 0,4-5,8%.
Технологический процесс производства кулинарной продукции из мяса включает следующие стадии: приготовление полуфабрикатов; тепловую обработку, приготовление блюд и кулинарных изделий; хранение и реализацию.
6.1. Приготовление полуфабрикатов
Под мясом понимается туша или часть туши, полученная от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей.
Сырьем для производства полуфабрикатов служат говядина, баранина, свинина, телятина, мясо диких животных, субпродукты. На предприятия питания мясо поступает в охлажденном или мороженом виде и редко в парном. По упитанности говядину и баранину подразделяют на две категории (первую и вторую), а свинину на пять: первая беконная, вторая мясо молодняка (мясная, обрезная), третья жирная, четвертая — для промпереработки (на предприятия питания не поступает), пятая — мясо поросят. Категории обозначаются клеймами: первая круглым, вторая квадратным, третья овальным, пятая круглым с буквой М. В зависимости от вида мясо поступает тушами, полутушами или четвертинами.
Субпродукты подразделяются на две категории: первую (печень, почки, языки, мозги, сердце, вымя, мясокостный хвост говяжий) и вторую (легкое, головы, желудок свиной, ноги, рубцы, губы, уши).
Наиболее ценной в пищевом и технологическом отношениях является мышечная ткань.
Строение мышечной ткани. Мышечная ткань составляет основу скелетной мускулатуры. Она построена из мышечных волокон, имеющих цилиндрическую форму и закругленные концы. Диаметр волокон в мясе разных видов неодинаков и колеблется от 10 до 150 мкм, а их длина достигает 12 см и более. Мышечное волокно имеет сложное строение (рис. 2). Поверхность волокна покрыта оболочкой (сарколеммой), имеющей соединительно-тканную основу. Внутри волокна расположены нити (миофибриллы около 60% объема), между которыми находится саркоплазма, а под оболочкой расположены ядра.
Рис. 2. Схема строения мышечного волокна
Мышечные волокна в мышечной ткани объединены с помощью тончайших прослоек соединительной ткани (эндомизий) в первичные пучки, которые объединяются в пучки высших порядков при помощи более толстых и сложных по строению прослоек соединительной ткани (перимизий). Эндомизий и перемизий образуют своеобразный каркас мышц (рис.3). Сами мышцы покрыты соединительно-тканной оболочкой, называемой э.пимизием, которая в процессе приготовления полуфабрикатов, как правило, удаляется. Структуры мышечного волокна построены из различных белков. Белки саркоплазмы в воде растворимы и имеют глобулярное строение, а белки миофибрилл и соединительной ткани в воде не растворяются, относятся к фибриллярным белкам и находятся в волокне в студнеобразном состоянии. В саркоплазме вместе с белками в растворенном состоянии находятся минеральные вещества, витамины и экстрактивные вещества.
Рис. 3. Поперечный срез мышцы: 1 наружная оболочка (эпимизий),