Глава 5. Кулинарная продукция из круп, бобовых и макаронных изделий

5.1. Кулинарная продукция из круп

Ассортимент круп насчитывает более 20 наименований, из которых преобладающими являются крупы из риса, ячменя (перловая, ячневая), проса (пшено), гречихи (ядрица, продел), овса (овсяная, хлопья геркулес, толокно), пшеницы (манная).

Пищевая ценность круп определяется в первую очередь высоким содержанием крахмала (55-73%). Особенно богаты крахмалом крупы рисовая, перловая, кукурузная и манная, а пониженное содержание характерно для овсяных круп (около 55%). Количество белков в крупах колеблется от 7% в рисовой до 12,6% в гречневой. Белки круп отличаются пониженным содержанием лизина и метионина. В крупах в небольших количествах содержатся сахара (0,3-1,7%) и жиры (1,0-3,3%). Повышенное количество жира характерно для овсяных круп. Состав минеральных веществ круп разнообразен, среди которых преобладают фосфор, калий, магний. Общее их содержание составляет 0,5-2,1%. Из витаминов в крупах в наибольшем количестве содержатся витамины группы В. Наиболее богаты витаминами овсяная, гречневая крупы и пшено, а бедны  манная, рисовая, кукурузная. Энергетическая ценность круп довольно высокая (300-350 ккал в 100 г).

Блюда и кулинарные изделия из круп. Технологический процесс включает следующие операции: переборку (просеивание), промывание, варку каш, приготовление блюд и кулинарных изделий, оформление и отпуск.

При механической обработке крупы перебирают (рис, пшено, перловая гречневая и др.) или просеивают (дробленые, манная) с целью удаления мучели, примесей, необрушенных ядер. Некоторые крупы (рис, пшено, перловая) промывают для удаления частиц оболочек, неполноценных пустотелых ядер, а также для удаления с поверхности продуктов гидролиза и окисления жиров. Рис, пшено и перловую крупы промывают сначала теплой водой (30- 40°С), а затем горячей (55-60°С). Ячневую крупу промывают только теплой водой,

Ядра круп имеют клеточную структуру, Крахмальные зерна практически полностью заполняют клетку, а между ними располагаются белки в виде сухих гелей. При промывании крупы поглощают воду (10-30% на сухую массу) главным образом за счет набухания белков и частично крахмала. Это приводит к увеличению массы круп после промывания (до 30%). В процессе промывания теряется некоторое количество водорастворимых веществ (сахаров, минеральных веществ, витаминов). Для ускорения варки некоторые крупы (рис, пшено, овсяная) предварительно замачивают непродолжительное время (15-30 мин). В процессе замачивания поглощаемая вода разрыхляет клеточную структуру круп, что приводит к сокращению сроков варки каш.

Варка каш. Крупы варят в воде, бульоне, цельном и разбавленном молоке. В зависимости от количества добавляемой воды получают каши различной консистенции: рассыпчатые, вязкие и жидкие. Соотношение между крупой и водой для различных круп неодинаково и колеблется для рассыпчатых каш от 1:1,5 (гречневая крупа) до 1:2,4 (перловая), вязких  от 1:3,2 (гречневая) до 1:3,7 (рисовая, перловая, манная), жидких  от 1:4,2 (пшено) до 1:5,7 (рисовая, манная, перловая). Из гречневой и перловой круп трудно приготовить жидкие каши, а из овсяной и манной  рассыпчатые.

Варка круп приводит к размягчению консистенции, увеличению массы и объема, формированию вкуса и запаха.

Размягчение круп при варке обусловлено, с одной стороны, деструкцией клеточных стенок, с другой  разрыхлением структуры круп и консистенции круп за счет набухания и клейстеризации крахмала.

Набухающие за счет горячей воды крахмальные зерна заполняют весь объем клетки и создают в клетке внутреннее давление, что приводит к разрыхлению клеточных структур крупы, увеличению объема и массы. При варке рассыпчатых каш вся вода удерживается внутри клеток, и целостность ядер не нарушается, тогда как при варке вязких и особенно жидких каш избыточное количество воды приводит к разрушению крахмальных зерен и структуры ядер и переходу крахмального клейстера в окружающую среду, обусловливая более жидкую консистенцию каш.

Для одних круп (рисовая, манная) состояние готовности наступает к моменту полной клейстеризации крахмала, так как к этому времени клеточные стенки достигают такой степени деструкции, которая характерна для готового продукта. Для других круп (гречневая, перловая, овсяная) при полной клейстеризации крахмала готовность не наступает и для ее достижения требуется более длительное тепловое воздействие, что увеличивает продолжительность варки этих круп. Исследования показали, что продолжительность варки круп зависит от толщины клеточных стенок. Чем она больше, тем более длительное время варки требуется для достижения готовности. Толщина клеточных стенок в рисовой крупе в 8-10 меньше, чем в перловой крупе, и вследствие этого перловая крупа варится значительно большее время, чем рисовая крупа.

Продолжительность варки каш также связана с соотношением жидкости и крупы и чем оно больше, тем быстрее каша достигает готовности. Практика показывает, что для варки рассыпчатых каш требуется в 2-2,5 раза больше времени, чем для варки вязких и жидких каш. При большем жидкостном коэффициенте создаются более благоприятные условия для разрыхления структуры крупы и деструкции клеточных стенок. Предварительное замачивание круп также ускоряет достижение готовности каш.

Рассыпчатые каши. Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую воду и варят, помешивая, до загустения. Жир можно добавлять во время варки или использовать его при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают посуду крышкой и дают каше упреть. За это время ядра крупы полностью набухают, поглощая всю добавленную воду, и, кроме того, клеточные стенки достигают необходимой степени деструкции, характерной для готового изделия. Для упревания рассыпчатых каш требуется следующее время: рисовой около-1ч; гречневой 1-1,5; перловой, пшенной, пшеничной 1,5-2.

При варке рассыпчатой каши (например, рисовой) откидным способом подготовленную крупу засыпают в подсоленную кипящую воду (6 л воды на 1кг крупы) и варят до готовности. Рис откидывают на дуршлаг и промывают горячей кипяченой водой, перекладывают в посуду, добавляют растопленное сливочное масло, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу.

Рассыпчатая каша должна состоять из полностью набухших ядер, хорошо проваренных, в основном сохранивших форму и легко отделяющихся друг от друга.

Рассыпчатые каши используют в качестве самостоятельного блюда или гарнира. При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным маслом или посыпают сахаром, можно отпускать с жиром и сахаром, а также с наполнителями (пассерованный лук, шпик, яйца, грибы, печень и др.). Холодную гречневую кашу можно подать с холодным кипяченым молоком.

Из рассыпчатой гречневой крупы можно приготовить крупеник. Для этого кашу охлаждают до 60-70°С, добавляют протертый творог, сахар, масло сливочное, сырые яйца и перемешивают. Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или порционную сковороду, поверхность выравнивают, смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Отпускают с жиром или сметаной.

Вязкие каши. Вязкие каши готовят на воде, молоке или на молоке с добавлением воды. Большее по сравнению с рассыпчатыми кашами количество жидкости обеспечивает более полное набухание и хорошую развариваемость круп. Готовая каша должна представлять собой густую массу, которая при температуре 60-70°С держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получается от 4 до 4,5 кг готовой каши.

Большинство круп плохо развариваются в молоке, так как содержащийся в молоке кальций тормозит деструкцию клеточных стенок. Поэтому сначала эти крупы (рис, пшено, перловая, овсяная) варят 20-30 мин в кипящей воде (пшено не более 10 мин), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности.

Вязкие каши используют как самостоятельное блюдо и для приготовления котлет, биточков, запеканок, пудингов. Молочные вязкие каши отпускают в горячем виде с растопленным маслом или посыпают сахаром. Вязкие каши можно варить с добавлением тыквы или моркови. Кашу можно отпускать с вареным черносливом.

Для приготовления котлет (биточков), варят густую вязкую кашу на смеси воды с молоком или на воде. Для котлет, отпускаемых со сладким соусом, кашу варят с добавлением сахара. Для приготовления котлет готовую кашу охлаждают до 60-70°С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, формуют из нее котлеты (биточки), панируя их в сухарях, и жарят на жире 10 мин. При отпуске поливают сметаной или сладким соусом (абрикосовым, клюквенным). Можно также отпускать с грибным соусом. Манные и рисовые котлеты можно отпускать с вареньем, джемом, повидлом. Котлеты можно готовить с добавлением в вязкую кашу протертого творога или морковного пюре.

Запеканки готовят из различных круп сладкими, с творогом, тыквой, плодами, изюмом, цукатами. Вязкую кашу охлаждают до 60-70°С, добавляют сырые яйца, подготовленный изюм, масло сливочное и перемешивают. Полученную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают запеканку со сметаной, жиром, соусом (абрикосовый, клюквенный).

Запеканка рисовая с творогом. В готовую рассыпчатую кашу, приготовленную с изюмом или без изюма и охлажденную до 60-70°С, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин, растворенный в небольшом количестве воды, жир и перемешивают. Подготовленную массу раскладывают на смазанный растопленным жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают 10 мин. Подают запеканку с жиром, или сметаной, или с соусом клюквенным или яблочным.

Пудинги готовят по сходной с запеканками технологии, но в них вводят взбитые яичные белки, что придает блюду пышную и нежную консистенцию. Пудинги, как правило, готовят в формах. Отпускают пудинги горячими с маслом, сметаной, молочным или сладким соусом (абрикосовый, клюквенный).

Пудинг с консервированными плодами. Готовят вязкую кашу (манную или рисовую), которую охлаждают до 60-70°С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, масло, часть измельченных поджаренных орехов и ванилин, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки, раскладывают ее на порционные сковороды, противни или формы, смазанные жиром, посыпают сахаром и запекают. Перед подачей на пудинг кладут дольки яблок, персиков, абрикосов. Поливают абрикосовым соусом, посыпают измельченными орехами.