4.1. Приготовление полуфабрикатов

Сырьем для приготовления полуфабрикатов являются картофель, корнеплоды (морковь, свекла, редис, редька, репа и др.), овощи листовые (капуста белокочанная, краснокочанная, брюссельская и др.), луковые (лук репчатый, чеснок, лук-порей), тыквенные (огурцы, кабачки, тыква, патиссоны, арбузы, дыни), томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец), бобовые (горох, фасоль, бобы) и другие овощи. Для приготовления кулинарной продукции используют свежие, маринованные, соленые, сушеные овощи.

Полуфабрикаты из свежих овощей. Технологический процесс состоит из следующих операций: приемка по количеству и качеству, сортировка, мойка (замачивание), очистка (зачистка), промывание и нарезка.

При приемке проверяют доброкачественность овощей органолептически: по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

При сортировке удаляют посторонние примеси, загнившие или побитые экземпляры, а также разделяют овощи по размерам, форме, степени зрелости, кулинарному использованию. Для сортировки картофеля применяют машины, а остальные овощи сортируют вручную.

Моют овощи с целью удаления загрязнений, снижения микробиальной обсемененности.

Мойку картофеля и корнеплодов производят в ваннах или очистительных машинах, а остальных овощей вручную. Увядшие клубни картофеля и корнеплоды для улучшения их качества рекомендуется на некоторое время замачивать, что снижает количество отходов при последующей очистке и улучшает их консистенцию.

При очистке овощей удаляют с поверхности несъедобную кожуру, плодоножки и другие части с пониженной пищевой ценностью. Для очистки картофеля и корнеплодов применяют картофелечистки или очищают вручную, остальные овощи также очищают вручную. Капустные овощи зачищают от поверхностных листьев, удаляют кочерыгу. Очищенные овощи промывают.

Очищенные овощи используют целиком или нарезают для придания им формы и размеров в соответствии с последующим кулинарным назначением.

Ассортимент полуфабрикатов из сырых овощей включает картофель сырой очищенный, морковь и свеклу очищенные, капусту белокочанную зачищенную, коренья петрушки и сельдерея обработанные, зелень петрушки, сельдерея, лука зеленого и салата обработанных.

Обработка картофеля и корнеплодов. После машинной очистки производят ручную дочистку  удаляют глазки. Общее количество отходов при очистке картофеля составляет 25-40%, моркови и свеклы  20-25% и зависит от сезона года (осенью меньше, весной больше). Очищенные клубни картофеля при хранении на воздухе быстро темнеют. Причина потемнения  ферментативные процессы окисления фенольных веществ (тирозина) в присутствии кислорода воздуха с образованием темно-окрашенных соединений (меланинов). Для предотвращения потемнения очищенный картофель хранят в холодной воде (не более 2 ч).

Очищенные клубни картофеля и корнеплоды используют целыми или нарезают. Нарезку рекомендуется производить непосредственно перед тепловой обработкой. Наиболее распространенными формами нарезки являются брусочки, дольки, кубики, соломка, ломтики. Форма нарезки определяется тем, для каких целей впоследствии овощи будут использованы.

Обработка капустных овощей. Наибольшее распространение получила капуста белокочанная, меньшее  краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби и др. Капусту белокочанную, краснокочанную и савойскую обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья и загрязнения, промывают, нарезают. Кочаны, предназначенные для резки, делят на две или четыре части, а затем вырезают кочерыгу. У кочанов, предназначенных для приготовления голубцов, вырезают кочерыгу, не нарушая целостности кочана. Обработанные кочаны нарезают: дольками  для варки и припускания; соломкой  для супов, салатов, капустных котлет, тушения; шашками (квадратиками)  для супов, рагу.

У цветной капусты отрезают кочерыгу на 1 см ниже разветвления кочана вместе с зелеными листьями и промывают.

Кольраби очищают вручную от кожицы, промывают и нарезают соломкой, брусочками, ломтиками.

Обработка луковых овощей. У лука репчатого срезают донце и шейку, а затем очищают и промывают. Отходы составляют 16%. Лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелко рубят. Чеснок делят на дольки, с которых снимают кожицу и оболочку.

Обработка тыквенных овощей. Кабачки моют и срезают с них кожицу, а затем нарезают кружочками или ломтиками. У молодых кабачков кожицу можно не снимать, а у зрелых удаляют семена. Кабачки, предназначенные для фарширования, нарезают поперек на несколько частей, а затем из них удаляют часть мякоти с семенами. Свежие огурцы моют, срезают плодоножку и верхушку. У пожелтевших огурцов очищают кожицу. Огурцы нарезают ломтиками, дольками, мелкими кубиками, соломкой.

Обработка томатных овощей. Помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, вырезают плодоножку и промывают. У помидоров, используемых для фарширования, вместе с плодоножкой срезают часть мякоти и удаляют семена. Помидоры нарезают ломтиками (кружочками), дольками. Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Нарезают кружочками, ломтиками или кубиками. Перец стручковый сладкий промывают, подрезают плодоножку и удаляют ее вместе с семенами. Нарезают соломкой для салатов и супов, мелкими кубиками для супов. Целый перец используют для фарширования.

Зеленые (петрушка, укроп, сельдерей, лук), салатные и шпинатные овощи перебирают, удаляя загрязнения, загнившие и вялые листья, стебли, перо, корни (если они есть), затем тщательно промывают и по необходимости нарезают.

Полуфабрикаты из овощной котлетной массы Из овощей (картофель, морковь, свекла, капуста) приготовляют котлетную массу.

Для приготовления картофельной массы очищенный картофель варят в подсоленной воде, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40-50°С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты, панируя их в сухарях или муке. В картофельную массу можно Добавить протертый творог. Из котлетной массы можно приготовить зразы, используя в качестве фарша грибы, лук репчатый, морковь, яйца.

При приготовлении котлет из моркови или капусты их нарезают тонкой соломкой и припускают с жиром в молоке или воде в течение 15-20 мин. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50°С, Добавляют соль, яйца, перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию и панируют в сухарях.

Полуфабрикаты из консервированных овощей. Эта группа овощных полуфабрикатов вырабатывается предприятиями пищевой промышленности и включает: овощные консервы натуральные и маринованные, овощные закусочные консервы, заправки для супов и гарниры, сухое картофельное пюре, сушеные овощи и др. В последнее время вырабатывается широкий ассортимент завороженных овощей.

Механическая кулинарная обработка грибов. Для приготовления кулинарной продукции используют свежие, сушеные, маринованные и соленые грибы. Из свежих грибов наиболее ценными и часто используемыми являются белые, шампиньоны, подберезовики, подосиновики. В соленом виде хороша грузди и рыжики.

Маринуют белые, маслята, опята и другие грибы. Лучшие сушеные грибы  белые.

Свежие грибы сортируют по видам, отрезают нижнюю часть ножки, за грязненную землей. Шляпки и ножки очищают от листьев, хвои, травы и тщательно моют. При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, ножки зачищают, снимают кожицу со шляпки и отрезают ее, оставив 1,5-2 см ножки.

Сушеные грибы обрабатывают так же, как и при приготовлении грибного соуса.