3.7. Соусы сладкие и сиропы

Соусы сладкие и сиропы готовят из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из повидла и джема. Эти соусы подают к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, блюдам из свежих плодов и ягод, кремам, мороженому. Сиропы используют для приготовления коктейлей. Концентрация сахара в сиропах 52-65%.

Соус яблочный. Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей (без семенного гнезда) заливают горячей водой и варят 6-8 мин (в зависимости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем протирают до пюреобразной консистенции, соединяют с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал и доводят до кипения. В готовый соус можно положить корицу.

Соус шоколадный. Какао смешивают с сахаром, молоко сгущенное разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде.

Соус абрикосовый. Этот соус можно готовить из свежих абрикосов или кураги. Свежие абрикосы погружают на 30-40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2-3 ч и кипятят 5-8 мин.

Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 ч, затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют, добавляют сахар и при перемешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.

Для приготовления соуса клюквенного клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок.

Сироп кофейный. Молотый кофе заливают кипятком, настаивают 10-15 мин, процеживают, соединяют с сахаром и доводят до кипения. Приготовленный сироп охлаждают.

Глава 4. Кулинарная продукция из овощей и грибов

Овощи являются обязательной составляющей рационов питания самых различных слоев населения, а также широко используются в лечебных и профилактических целях.

Пищевая ценность овощей определяется содержанием в них углеводов, витаминов и минеральных веществ. Кроме того, в овощах содержатся азотистые вещества и органические кислоты. В сухом остатке овощей (5-24%) преобладают углеводы (до 90%), среди которых крахмал, клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлоза), сахара, пектиновые вещества

Высокое содержание крахмала характерно для картофеля (14-20%), несколько меньше в зеленом горошке (5-7%), а в остальных овощах крахмала очень мало (0,1-1,2%) или он отсутствует. Сахара представлены, в основном, глюкозой, фруктозой и сахарозой, количество которых в разных овощах сильно колеблется. Так, в луке репчатом их содержится 5-14%, моркови около 7%, капусте белокочанной 4-7%, свекле около 9%, перце сладком 5%, огурцах 2,5%, картофеле 1,3%. Содержание клетчатки колеблется от 0,3% в кабачках до 3,5% в укропе. Пектиновые вещества представлены пектином и протопектином, количество которых достигает 1,5%. Азотистые вещества в овощах содержатся в небольших количествах (до 3%).

Овощи являются поставщиками минеральных веществ (0,4-2,3%), среди которых преобладают калий, натрий, кальций, фосфор, магний, железо. Овощи являются также источником витаминов, особенно витамина С (аскорбиновая кислота) и группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин и др.). Из распространенных овощей больше всего витамина С содержится (мг на 100 г продукта) в капусте  45, картофеле  20, свекле  10, луке репчатом  10. Особенно богаты аскорбиновой кислотой перец сладкий 150—250, петрушка зелень 150, укроп 100. Высоким содержанием каротина (провитамин А) отличаются морковь, шпинат, петрушка зелень. Органические кислоты в овощах представлены в основном яблочной, лимонной, винной, а в небольших количествах щавелевой, янтарной и др.

Окраска овощей обусловлена присутствием в них различных красящих веществ (пигментов)  хлорофилла (зеленая), каротиноидов (желто-оранжевая), антоцианов (красная и синяя с оттенками), а также фенольными соединениями (бесцветны в натуральном состоянии), которые при кулинарной обработке изменяются, придавая цвет готовым изделиям.

Пищевая ценность грибов определяется содержанием в них белков (1,7-3,7%), углеводов (0,2-1,5%), жиров (0,4-17), минеральных веществ (0,6-1%), а также витаминами. Для грибов характерно высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ, которые придают им специфический вкус и аромат, Особенно это проявляется у сушеных грибов.

Ткани овощей построены из клеток, которые примерно равномерно разрастаются во всех направлениях. Клетка имеет оболочку, которая в основном построена из клетчатки, а также в ее состав входят полуклетчатка, протопектин и структурный белок экстенсии. Между собой клетки соединены межклеточным цементирующим материалом (срединные пластинки), играющим роль опорных элементов тканей. Основу срединных пластинок составляет протопектин. В центре клетки расположена вакуоль, заполненная клеточным соком, в состав которого входят сахара, витамины, минеральные вещества, азотистые соединения, пектин. Между оболочкой и вакуолью находится цитоплазма, состоящая из белков, ферментов и небольшого количества жира. Внутри цитоплазмы расположены ядро и пластиды, которые в разных овощах представлены хлоропластами (зеленые), хромопластами (от желтой до красной) и лейкопластами (бесцветные). Цитоплазма отделена от оболочки и вакуоли мембранами (простыми), обладающими избирательной способностью задерживать или пропускать молекулы и ионы тех или иных веществ в клетку и за ее пределы. Ядро и пластиды отделены от цитоплазмы двойными мембранами, которые построе­ны из белков, между их слоями находятся липиды.

В процессе кулинарной обработки вещества, из которых построены ткани овощей, претерпевают существенные изменения, влияющие на пищевую ценность и органолептические показатели готовой продукции.

Кулинарная продукция из овощей включает полуфабрикаты, кулинарные изделия и блюда.