ВВЕДЕНИЕ

В современном обществе сфера услуг, одним из существенных секторов которой являются ресторанно-гостиничный бизнес и туризм, играет огромную роль в удовлетворении постоянно растущих запросов населения, пользующегося услугами гостиниц и предприятий питания.

Успешное функционирование на рынке услуг ресторанно-гостиничного бизнеса возможно только при создании наиболее благоприятных условий для проживания, питания, отдыха, развлечений и т.д., базирующихся на разумной ценовой политике и учитывающей запросы и возможности потенциальных клиентов различных социально-экономических слоев населения.

Решение этих задач происходит при четкой координации усилий всех специалистов, занятых в ресторанно-гостиничном бизнесе и туризме  экономистов-менеджеров, бухгалтеров, технологов, механиков и др.

Для эффективного управления гостиничным комплексом нужны специалисты, не только владеющие необходимыми экономическими знаниями, но и имеющие определенную технологическую подготовку в области технологии приготовления ресторанной продукции, так как предприятия питания являются одной из основных составляющих структуры гостиничных комплексов и играют важную роль в формировании их имиджа. Проживающие в гостиничных комплексах люди должны иметь возможность получить высококачественную пищу, полноценную по содержанию основных питательных веществ и разнообразную по ассортименту при высоком уровне обслуживания.

Технология приготовления ресторанной продукции  техническая дисциплина о способах обработки пищевых продуктов с целью приготовления высококачественных, эстетически красиво оформленных блюд, мучных кондитерских и булочных изделий.

Предмет дисциплины  научно обоснованное описание технологических процессов приготовления ресторанной продукции.

Содержание дисциплины  систематизированное описание технологических процессов переработки пищевого сырья в полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда, мучные кондитерские и булочные изделия, а также происходящих при этом изменений пищевых веществ (белков, жиров, углеводов и др.) и их влияние на качество готовой продукции.

Материал дисциплины базируется на знаниях, полученных студентами при изучении дисциплин химии, товароведения пищевых продуктов, физиологии питания, санитарии и гигиены в тесной взаимосвязи с курсами оборудования предприятий питания и организации производства на предприятиях питания

Цель дисциплины  ознакомить будущих экономистов-менеджеров с систематизированными знаниями основ технологии приготовления ресторанной продукции, которые будут способствовать успешной их творческой работе по избранной специальности.

Глава 1. Характеристика технологического процесса и способов кулинарной обработки пищевых продуктов

1.1. Классификация ресторанной продукции и ее характеристика

Предприятия питания, расположенные в гостиницах, реализуют широкий ассортимент ресторанной продукции, которую подразделяют на продукцию собственного производства и покупные товары. К последним относится готовая продукция пищевой промышленности (кондитерские изделия, кисло-молочные продукты, алкогольные и безалкогольные напитки, мороженое и др.), реализуемые потребителю без кулинарной обработки. Продукция собственного производства вырабатывается самим предприятием питания из пищевых продуктов и продовольственного сырья и реализуется в них или же отпускается другим предприятиям в виде кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий.

Кулинарная продукция  это совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарную продукцию различают по следующим признакам:

• виду используемого сырья (из картофеля, овощей и грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, рыбы, мяса, птицы, муки и т. д.);

• способу тепловой кулинарной обработки (отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные блюда и кулинарные изделия);

• характеру потребления (закуски, супы, вторые блюда, сладкие блюда, напитки);

• назначению (для детского, школьного, диетического, специального и другого питания);

• термическому состоянию (холодные, горячие, охлажденные, замороженные);

• консистенции (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные и др.).

Кулинарный полуфабрикат  пищевой продукт или сочетание пищевых продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Кулинарное изделие  кулинарный полуфабрикат, доведенный до готовности.

Мучное кулинарное изделие  кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем (пирожки, пончики, кулебяки, ватрушки и др.).

Блюдо пищевой продукт или сочетание пищевых продуктов и полуфабрикатов, доведенных до готовности, порционированное и оформленное. Блюда бывают заказные, банкетные, фирменные, охлажденные, замороженные.

Заказными называют блюда, требующие индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.

Фирменным считается блюдо, приготовленное на основе новой рецептуры и технологии или из нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия.

Банкетное блюдо  блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных приемов.

Охлажденное блюдо (кулинарное изделие)  блюдо (кулинарное изделие), подвергнутое интенсивному охлаждению.

Блюдо, как правило, состоит из основного компонента (овощного, мясного, рыбного и т. д.), гарнира и соуса (или без него).

Гарнир  часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида.

Соус  компонент блюда, имеющий различную консистенцию, используемый в процессе приготовления блюда или подаваемый к нему для улучшения вкуса и аромата, а в ряде случаев и для повышения пищевой ценности.

Под кулинарной готовностью понимается совокупность заданных физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

Качество кулинарной продукции  свойства кулинарной продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Качество продукции относится к числу важнейших показателей производственно-хозяйственной деятельности предприятий питания. Качество продукции  лучший аттестат деятельности каждого предприятия, по которому можно судить об организации труда и производства, культуре производства и квалификации кадров, технической оснащенности и менеджерской деятельности. Качество продукции формируется на стадии ее разработки, обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, реализации и транспортирования.

Качество ресторанной продукции характеризуется определенными показателями (физико-химическими, структурно-механическими, микробиологическими, органолептическими, пищевой и биологической ценностью, безопасностью), которые заложены в нормативной документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ, СТП, ТТК, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.). Каждое предпри­ятие питания должно иметь сертификат соответствия на услугу питания (ресторана, кафе, бара и т.д.), обязательным условием выдачи которого являются высокое качество кулинарной продукции и ее безопасность.

С целью обеспечения безопасности кулинарной продукции для здоровья потребителей она должна вырабатываться и реализовываться в строгом соответствии с санитарными нормами и правилами для предприятий общественного питания.

Наиболее доступной и распространенной при определении качества кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий является органолептическая оценка.

Органолептическая оценка  это оценка ответной реакции органов чувств (зрения, обоняния, осязания, вкуса) на свойства продукции как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов. Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний, количественная, характеризующая интенсивность ощущений  в числах (баллах). Обычно применяется 5-балльная шкала органолептической оценки, которая охватывает пять основных уровней качества для оценки каждого свойства качества. Шкала включает показатели качества (вкус, запах, цвет, консистен­ция, сочность и т. д.), положительную характеристику (блюда, изделия) и воз­можные его дефекты. Балл 5 всегда обозначает отличное качество. Оценку блюда (изделия) по 5-балльной системе проводят путем последовательного сравнения фактических свойств с установленной в шкале характеристикой по отдельным показателям. Блюдо, получившее оценку в 2 балла, хотя бы по одному из показателей, не подлежит реализации. Органолептическая оценка, как правило, является окончательной при определении качества блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.

Мучные кондитерские и булочные изделия включают полуфабрикаты (выпеченные и отделочные), торты, пирожные, кексы и рулеты, печенье и пряники, сдобные булочные изделия.

Ассортимент реализуемой в предприятиях питания продукции обусловливается в первую очередь типом и классом предприятия.

Предприятия питания подразделяются на типы в зависимости от характерных особенностей обслуживания, ассортимента реализуемой продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия  совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. На классы подразделяются рестораны и бары (люкс, высший и первый).

Ресторан  предприятие питания с широким ассортиментов блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Рестораны различают по ассортименту реализуемой про­дукции (с национальной кухней, кухней зарубежных стран, рыбный, пивной и др.) и месту расположения (при гостинице, вокзале, зоне отдыха, курортный и др.).

Бар  предприятие питания с барной стойкой, реализующее смешанные крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары различают по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления (винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар, пивной), а также по специфике обслуживания потребителей (варьете-бар, видеобар).

Кафе  предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции; реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе бывают: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная и др.

Гостиницы категорий 4-5 звезд должны иметь рестораны и бары классов «высший» и «люкс». Наличие предприятий питания, а также тип и класс при гостиницах 1-3 звезд определяется владельцем гостиниц. В зависимости от категории и количества проживающих гостиницы могут иметь предприятия различных типов (рестораны, бары, кафе) и классности.

Ассортимент предлагаемой потребителям кулинарной продукции (блюд, изделий), мучных кондитерских и булочных изделий оформляется в виде меню, а алкогольных и безалкогольных напитков в виде карты вин.

Меню  это перечень блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, предлагаемых потребителю в предприятии питания, с указанием, как правило, массы и цены. Меню оформляется на специальных листах или карточках, в которых предлагаемая потребителям продукция записывается в определенной последовательности, зависящей от типа предприятия. Оно является средством информации потребителей о наличии в продаже тех или иных блюд. При составлении меню учитывают тип предприятия (ресторан, бар, кафе и т.д.), контингент обслуживаемых потребителей, наличие сырья, сезон, стои­мость блюд, техническую оснащенность предприятия.

Для лучшей ориентации потребителей при выборе блюд, удобства их обслуживания, более четкой организации работы производства на предприятиях питания составляют несколько видов меню: со свободным выбором блюд, скомплектованные завтраки (обеды, ужины), для специальных видов обслуживания (заказные ужины, банкеты, торжественные вечера и т.д.).

В настоящее время сложился следующий порядок расположения блюд в меню со свободным выбором блюд (рестораны): фирменные блюда; закуски  из рыбы и рыбных гастрономических продуктов, из мяса, птицы и мясных гастрономических продуктов; салаты (рыбные, мясные, овощные) и винегреты; сыры, масло сливочное, кисломолочные продукты; супы  прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие; вторые блюда  из рыбы (отварные, припущенные, жареные, запеченные, рубленые, из нерыбных морепродуктов), мяса (отварные, жареные, тушеные, запеченные), птицы, картофеля и овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога; сладкие  компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и ягоды натуральные и в сиропе; напитки  горячие (чай, кофе, шоколад, какао) и холодные (собственного приготовления); мучные кулинарные, кондитерские и булочные изделия; хлеб (пшеничный, ржаной).

В специализированных предприятиях порядок написания блюд в меню иной. Так, в меню кафе на первом месте стоят горячие и холодные напитки, затем выпеченные изделия, горячие блюда, закуски, в том числе бутерброды.

В меню ресторанов при гостиницах, как правило, предусматривается скомплектованный завтрак (молочнокислые продукты в ассортименте, горячие блюда трех наименований, горячие напитки двух-трех наименований), а в отдельных случаях меню ужина (молочные, крупяные, творожные и овощные блюда, горячие напитки).