Организация и принципы функционирования комплексов технологического оборудования

Для производства творога традиционным способом в условиях малого производства могут быть использованы комплексы технологического оборудования ИПКС-0131 производительностью по перерабатываемому молоку до 10000 л/сут, ИПКС-0130 производительностью по творогу 225 кг/сут, ЭЛЬФ-3000 (ТС) производительностью 150 кг/сут, А1-ОКА-10 производительностью 470 и 600 кг/сут, ЭПМЛ ПТ-2 производительностью 500…1000 кг/смену, а также ИПКС-0109, 0110, 0111, 0116, 0117, 0118, осуществляющие производство не только творога, но и пастеризованного молока, мягких и твердых сыров, сметаны, сливок, сливочного масла, творога и кефира.

Машинно-аппаратурная схема комплекса технологического оборудования ИПКС-0131 для производства творога раздельным способом представлена на рис. 1.1.

Комплекс предназначен для производства молока пастеризованного, творога, сметаны и кефира. Он состоит из цистерны 1 для молока, весов 2, фильтра 4 механической очистки, пластинчатого охладителя 5, емкости 6 для охлажденного молока, емкости 8 для нормализованного молока, гомогенизатора 10, пастеризационно-охладительной установки 11, сепаратора-сливкоотделителя 12, ванны 13 для обезжиренного молока, ванны 15 длительной пастеризации, творожной ванны 17, пресс-тележки 18 и центробежных насосов 3, 7, 9, 14 и 16.

Рис. 1.1. Машинно-аппаратурная схема комплекса технологического

оборудования ИПКС-0131 для производства творога раздельным способом

Сырое молоко из автомобильных цистерн 1 поступает в приемные ванны, установленные на весах 2 (пределы взвешивания 25…500 кг, точность взвешивания 0,1 %), взвешивается и направляется в ванну, расположенную непосредственно под весами 2 для кратковременного хранения.

Затем из этой ванны сырое молоко центробежным насосом 3 подается в дисковый фильтр 4 механической очистки, обеспечивающий требуемые показатели качества продукта (группу чистоты молока по ГОСТ 8218-89). Центробежная очистка молока осуществляется при температуре 35…45 С для эффективного осаждения механических примесей вследствие увеличения скорости движения частиц.

Очищенное от механических примесей молоко, поступает в пластинчатый охладитель 5, в котором охлаждается до 2…6 С и направляется в емкость 6 для резервирования.

Молоко нормализуют смешиванием в емкости 8. Для этого к определенному количеству цельного молока, взятого из емкости 6, при тщательном перемешивании добавляют необходимую массовую долю обезжиренного молока из ванны 13 или сливок, рассчитанное по материальному балансу.

Пастеризация нормализованного и гомогенизированного молока осуществляется в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке 11 при температуре 78...80 С с выдержкой 20...30 с. Здесь пастеризованное молоко также охлаждают до температуры сквашивания, которая в теплый период года составляет 28...30 С, а в холодный – 30...32 С, и направляют на заквашивание в ванну 17. Одновременно с этим, в ванну 17 вносят закваску, предварительно приготовленную в ванне 15 длительной пастеризации, хлорид кальция и сычужный фермент или пепсин, или ферментный препарат из расчета 1 г фермента на 1 т молока. Молоко перемешивают и оставляют в покое до окончания сквашивания, продолжительность которого составляет 6...8 ч. При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят закваску, приготовленную на культурах мезофильных лактококков и термофильного молочнокислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе 35...38 С, продолжительность сквашивания 4...4,5 ч.

Выделившуюся сыворотку из ванны 17 удаляют, а сгусток раскладывают в лавсановые мешочки по 7...9 кг и направляют на самопрессование и прессование. Самопрессование проводят в цехе при температуре не выше 16 С и продолжают не менее 1 ч. Окончание процесса определяют визуально, по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют в пресс-тележке 18 до готовности, периодически встряхивая и перекладывая мешочки с творогом. Затем продукт раскладывают на технологическом столе 19 в пластмассовые контейнеры 20 и немедленно направляют на охлаждение до 3...8 С.