Билет № 25, вопрос № 2 Ведущее технологическое оборудование

Сыродельная ванна Д7-ОСА-1 (рис. 2.1) предназначена для выработки сырного зерна при производстве твердых и мягких сыров в составе комплекса технологического оборудования Я23-ОКА. Состоит из следующих основных узлов: двустенной ванны 3, запорного клапана 9 для спуска зерна с сывороткой, колонн 8 мостовой конструкции, режуще-вымешивающего инструмента 6 и его привода, электрооборудования, домкрата для наклона ванны и сита для отбора сыворотки.

Двустенная ванна 3 представляет собой жесткую сварную конструкцию, внутренняя часть которой изготовлена из нержавеющей стали. Внутренняя ванна заключена в кожух из углеродистой стали. Пространство между ванной и кожухом заполнено термоизоляционным материалом 4, закрываемым сверху листами из нержавеющей стали. Охлаждающая вода подводится через патрубок 1. Вода через перфорированную трубу 5, являющуюся бортом ванны, стекает между двумя боковыми стенками, омывая при этом внутреннюю ванну. Клапан 9 для спуска из ванны зерна в смеси с сывороткой расположен со стороны, противоположной подводящим патрубкам воды, пара, слива воды из рубашки. Контроль за наполнением емкости молоком осуществляется визуально при помощи мерной линейки. Наклон ванны при мойке и перекачке из нее содержимого осуществляется гидравлическим домкратом, установленным в колонне.

Рис. 2.1. Сыродельная ванна Д7-ОСА-1

Режуще-вымешивающий инструмент 6 представляет собой ножевую раму с вертикальными поворотными ножами 2. Привод режуще-вымешивающего инструмента перемещается внутри моста 7 на направляющих, приваренных к балкам. Весь привод монтируется на корытообразной платформе, что полностью исключает возможность попадания загрязнений с привода в ванну.

Для сообщения платформе возвратно-поступательного движения предназначена втулочно-роликовая цепь. В одном из звеньев цепи вместо оси закреплен в рычаге палец с роликом. Это обеспечивает вращательное движение звездочек и равномерное возвратно-поступательное движение каретки.

Электрооборудование сыродельной ванны состоит из горизонтально расположенного чстырехскоростного двигателя, имеющего возможность перемещаться вдоль каретки при помощи рейки и шестерни, бесступенчатого вариатора скорости, червячного редуктора и цепной передачи.

Ванна работает следующим образом. Вначале ее наполняют молоком сверху, затем включают привод. Скорость вращения режуще-вымешивающего инструмента 6 выбирает мастер. При непрерывном перемешивании подогревают молоко до температуры свертывания 28…30 С. Затем в подогретое молоко вносят бактериальную закваску, раствор фермента и другие компоненты. При этом смесь продолжают перемешивать до получения однородной массы. По окончании перемешивания отключают двигатель, после чего происходит свертывание.

Когда сгусток достигает желательной плотности, включают привод и режуще-вымешивающим инструментом 6 разрезают сырный сгусток. Для разрезки сгустка режуще-вымешивающий инструмент вращают по часовой стрелке. Процесс начинают с наименьшего числа оборотов. После окончания разрезания сгустка и частичной постановки сырного зерна отбирают нужное количество сыворотки. Отбор сыворотки производится через патрубок 9, вваренный в боковую стенку ванны, при остановленном режуще-вымешивающем инструменте 6.

После отбора сыворотки выполняют второе нагревание при вращающемся режуще-вымешивающем инструменте 6 и подсушивают зерно, после чего прекращают подачу пара, а сырное зерно в смеси с сывороткой при наклонном положении ванны перекачивают насосом или самотеком в формовочные устройства или отделители сыворотки.