Организация и принципы функционирования комплексов технологического оборудования

Для производства твердых и мягких сыров в условиях малого производства могут быть использованы комплексы технологического оборудования ИПКС-0132 производительностью по сыру 20…24 кг/сут, ИПКС-0129 производительностью 200…240 кг/сут, ЭЛЬФ-3000 (ТС) производительностью 120 кг/сут, а также ИПКС-0121, 0107, 0108, 0109, 0114, 0115, 0116, осуществляющие производство не только мягких и твердых сыров, но и сметаны, сливок, сливочного масла, творога, кефира.

Машинно-аппаратурная схема комплекса технологического оборудования ИПКС-0132 представлена на рис. 1.1.

Комплекс предназначен для производства твердого сыра. Состоит из емкости 1 для приемки сырого цельного молока, центробежного насоса 2, пастеризационной установки 3, сепаратора-сливкоотделителя 4, ванны 5 для резервирования обезжиренного молока, ванны 6 длительной пастеризации, ручного пресса 7 для сыра, сырных форм 8, ванны 9 для посолки сыра и парафинера 10.

После хранения в течение 24 ч при температуре 2…6 С молоко из емкости 1 при помощи центробежного насоса 2 поступает в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 3 для тепловой обработки при температуре 70…72 С с последующей выдержкой в течение 20...25 с. Затем пастеризованное молоко направляют в сепаратор-сливкоотделитель 4 для разделения его на две фракции: сливки, используемые для последующей нормализации и обезжиренное молоко, резервируемое в ванне 5. После этого пастеризованное молоко поступает в ванну 6 длительной пастеризации для свертывания молока, получения и обработки сырного сгустка. Образованный сырный сгусток вручную разрезается при помощи лир на столбики квадратного сечения со сторонами 7...10 мм, а затем на кубики с размером ребра от 8 до 12 мм. После этого они укладываются в сырные формы 8 и прессуются в прессе 7 с винтовым зажимом. По истечении прессования осуществляют посолку сыра в ванне 9, а затем нанесение защитного парафинового покрытия в парафинере 10. Затем сыр направляют на созревание при температуре 10 ± 2 С в течение 12…20 сут, после чего температуру созревания увеличивают до 14…16 С и выдерживают сыр до полной зрелости. Относительная влажность воздуха при созревании составляет 90…94 %.

Рис. 1.1. Машинно-аппаратурная схема комплекса технологического оборудования

ИПКС-0132 для производства твердого сыра

Техническая характеристика

Комплекса технологического оборудования ипкс-0132

Объем перерабатываемого молока, л/сут 200

Производительность по твердым сырам, кг/сут 20…24

Установленная мощность, кВт 19,5

Обслуживающий персонал, чел 2

Занимаемая производственная площадь, м² 15.

Машинно-аппаратурная схема комплекса Я23-ОКА представлена на рис. 1.2. Комплекс предназначен для производства мягкого сыра и сметаны жирностью 20 % из нормализованного молока с использованием в качестве коагулянта кислой молочной сыворотки. Состоит из емкости для приемки молока 1, фильтра 2 для очистки молока, насосов 3 и 17, пастеризатора 4, промежуточной емкости 5 для молока, сепаратора 6, парогенератора 7, набора фляг 8 для сливок, установки 9 для приготовления сметаны, ванны 10 для выработки сырного зерна, установки 11 для формования и прессования сыра, контейнера 12 для сыра, поддона 13 для установки контейнеров, ванны 14 для посолки сыра, бака 15 для ледяной воды, установки 16 для приготовления ледяной воды, емкости 18 для хранения сыворотки, моек 19, 25 и 26, тележки 20 для перевозки сыра, ящиков 21 для хранения сыра, шкафа 22 для хранения и созревания сыра, рабочих столов 23 и 29, центрифуги 24, заквасочника 27, бытовых холодильников 28 и 30 и лаборатории.

Поступающее молоко насосом 3 через фильтр 2 перекачивается в приемную емкость 1, затем в пастеризатор 4, после чего охлаждается, часть его поступает в сепаратор-сливкоотделитель 6, где происходит разделение на сливки и обезжиренное молоко. Сливки направляются в термостат 9 для изготовления сметаны, а обезжиренное молоко – в сыродельную ванну 10.

Рис. 1.2. Машинно-аппаратурная схема комплекса Я23-ОКА

для производства мягкого сыра и сметаны

Затем в пастеризованное до 93…95 С нормализованное молоко вносят кислую сыворотку в количестве 8…10 % от массы молока. Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают при температуре 93…95 С в течение 5 мин. Всплывшую наверх сырную массу, выкладывают сетчатым ковшом в конические плетеные корзины для самопрессования в течение 10…16 мин. Излишки сыворотки сливают в емкость 18 для хранения. Кислая сыворотка получается из свежей профильтрованной сыворотки, которую хранят в емкости 18 для нарастания кислотности до значений 85…100 Т. Для ускорения нарастания кислотности в сыворотку добавляют до 1 % закваски, приготовленной на культурах болгарской палочки.

После самопрессования сыр перекладывают в контейнеры 12 и направляют в посолочную емкость 14 с рассолом. Посолка сыра длится двое суток при температуре 10±2 С, а при более высокой обсемененности сыров вредной микрофлорой температуру понижают до 5…6 С. Из емкости 14 сыр укладывают в ящики 21, которые направляют в шкаф 22 для его созревания в течение 18 ч при температуре 8…10 С. Сыр в течение периода созревания переворачивают один или два раза. Готовый продукт упаковывают в пергамент или полимерную пленку. Продолжительность хранения адыгейского сыра на предприятии после окончания технологического процесса не должна превышать 3 сут.

Получаемая при производстве сыра сыворотка, может использоваться в хлебопекарном производстве, для выпуска слабоалкогольных и безалкогольных напитков, на корм скоту.