31

Билет № 25, вопрос № 1 Техника для производства сыра

Сыр – высококалорийный пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы.

26.1. Характеристика сырья и продукции

Основным сырьем для производства сыра является молоко коровье. Оно должно иметь чистые вкус и запах, быть без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции должно представлять собой однородную жидкость без осадка и хлопьев, цветом от белого до слабо-желтого.

Молоко, используемое для производства сыра, должно обладать следующими физико-химическими: плотность – не менее 1027 кг/м³, титруемая кислотность – 16...18 Т, массовая доля жира – не менее 3,2 %, белок – не менее 3,0 %, температура поступающего на завод молока должна быть не выше 10 С.

Высокие требования предъявляют к молоку по гигиеническим показателям: степени чистоты, бактериальной обсемененности, наличию ингибирующих веществ, количеству спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий.

На выработку сыра направляют молоко с оценкой по степени чистоты по эталону не ниже I группы; бактериальной обсемененностью по пробе на редуктазу – не ниже I класса, т.е. в 1 см³ молока должно содержаться не более 500 тыс. клеток бактерий.

Молоко с наличием веществ, ингибирующих рост молочнокислых бактерий (остатков моющих и дезинфицирующих средств, консервантов, антибиотиков и других лекарственных средств, химических средств защиты животных и растений), не допускается перерабатывать на сыр.

Для характеристики молока по его способности свертываться сычужным ферментом проводят сычужно-бродильную пробу, по результатам которой молоко делят на три класса. Для производства сыра пригодно молоко только I и II классов.

Хлорид кальция, нитрат калия или натрия используются в качестве добавок, вносимых в пастеризованное молоко для сокращения продолжительности его свертывания под действием молокосвертывающих ферментов, образования плотного сгустка и хорошего отделения сыворотки от сырного зерна.

В производстве сыров используют различные микроорганизмы: молочнокислые и пропионовокислые бактерии, сырную слизь и плесени.

По технологическим признакам натуральные сыры делят на сычужные и кисломолочные. Сычужные сыры производят свертыванием молока сычужным ферментом, а кисломолочные – вырабатывают путем сквашивания молока заквасками.

В 100 г полножирного сыра содержится 28...30 г белка, 32...33 г жира, около 1 г кальция, 0,8 г фосфора. В сыре содержится большое количество свободных аминокислот, в том числе все незаменимые, свободные жирные кислоты, в том числе ненасыщенные.

Натуральные сыры по внешним признакам делят на три группы: твердые (сычужные с плотной или твердой консистенцией), мягкие (сычужные или кисломолочные с мягкой консистенцией) и рассольные сыры (созревающие в рассоле и содержащие повышенную массовую долю поваренной соли).

Особенности технологии

Производства сыра в условиях малого предприятия состоит из следующих технологических стадий: подготовки молока к выработке сыра (контроль качества и сортировка молока, резервирование, созревание, нормализация, тепловая обработка молока), подготовки молока к свертыванию (внесение в молоко хлорида кальция, нитрата калия или натрия, бактериальных заквасок и концентратов), получения и обработки сгустка (свертывание молока, обработка сгустка и сырного зерна), формования сыра (самопрессование и прессование сыра, посолка) и созревания сыра.

Подготовка молока к выработке сыра. Резервирование молока заключается в его хранении при температуре от 2 до 6 С не более 24 ч после дойки, очистки и охлаждения. Сыр нельзя вырабатывать из парного молока и охлажденного непосредственно после дойки до 4 ± 2 С. После дойки молоко находится в бактерицидной фазе; в таком молоке микрофлора не развивается. Для получения сыра высокого качества необходимо, чтобы свежее молоко созрело. Созревание молока заключается в выдержке его при температуре 10 ± 2 С в течение 12 ± 2 ч с добавлением 0,1...0,3 % или без добавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания состав и свойства молока изменяются. Нормализацию молока проводят путем смешения цельного молока с рассчитанной массой сливок или обезжиренного молока. Тепловая обработка молока заключается в уничтожении вредной для сыроделия патогенной микрофлоры, вирусов и бактериофагов. Температура пастеризации от 70 до 72 С с последующей выдержкой в течение 20...25 с. В случае повышения бактериальной обсемененности молока допускается увеличение температуры пастеризации до 76 С с той же выдержкой.

Подготовка молока к свертыванию. Хлорид кальция вносят в пастеризованное молоко в количестве от 10 до 40 г безводной соли на 100 кг молока. Оптимальную дозу хлорида кальция устанавливают в зависимости от свойств молока с учетом показаний прибора для сычужной пробы и характера сычужного свертывания молока в предыдущих выработках сыра.

Хлорид кальция вносят в молоко в виде раствора, массовая доля безводной соли в котором составляет 40 %. Растворяют хлорид кальция в воде температурой 85 ± 5 С из расчета 1,5 дм³ воды на 1 кг соли.

Производственные бактериальные закваски вносят в молоко перед свертыванием. Перед внесением в молоко закваску необходимо тщательно размешать во избежание попадания в молоко комочков сгустка. Доза вносимой закваски составляет от 0,5 до 3 % объема перерабатываемого молока. Конкретную дозу закваски выбирают в зависимости от вида сыра, скорости нарастания кислотности и обсушки сырного зерна, зрелости и физико-химических свойств молока.

Получение и обработки сгустка. Для свертывания молока в сыроделии применяют молокосвертывающие ферменты животного происхождения: сычужный фермент и пепсин, а также ферментные препараты на их основе. Молокосвертывающий препарат вносят в молоко в виде раствора, приготовленного за 25 ± 5 мин до использования. Потребное количество ферментного препарата растворяют в пастеризованной при температуре 85 С и охлажденной до 34 ± 2 С воде из расчета 2,5 г на 150 ± 50 см³ воды. Для равномерного распределения ферментного препарата по всему объему молоко после внесения препарата перемешивают в течение 6 ± 1 мин, а затем оставляют в покое до образования сгустка.

Цель обработки сгустка состоит в удалении не связанной с белками влаги (сыворотки) с растворенными в ней составными частями молока.

Образовавшийся сгусток разрезают специальными режущими устройствами вначале вдоль, а затем поперек режущим устройством с вертикально расположенными режущими элементами. В результате получаются столбики квадратного сечения со сторонами 7...10 мм в зависимости от вида сыра. Затем сгусток разрезают режущим устройством с горизонтально расположенными режущими элементами и получают кубики с размером ребра от 8 до 12 мм. Разрезка сгустка длится 10...15 мин со скоростью, соответствующей прочности сгустка.

Формование сыра. Проводится с целью соединения сырных зерен в монолит, которому придают определенную форму, и выделение части межзерновой сыворотки. Важный фактор формования сыра и получения плотной массы – температура, поэтому, чтобы сырная масса не охлаждалась, ее формуют быстро, а в помещении поддерживают температуру 18...20 С.

Цель самопрессования и прессования состоит в удалении излишков сыворотки, а также максимально допустимого для каждого вида сыра уплотнения сырной массы. Самопрессование осуществляется под действием веса сыра, прессование – под действием внешнего давления.

Мягкие, рассольные и некоторые твердые сыры не прессуют, а только подвергают самопрессованию. Давление в головке сыра увеличивается от верхнего слоя к нижнему, поэтому для равномерного уплотнения всей массы сыра его переворачивают через 15...30 мин, а затем реже – через 1...1,5 ч. В зависимости от вида сыра делают 5...8 переворачиваний. Самопрессование мягких сыров длится от 3 до 24 ч. Необходимое условие самопрессования – поддержание температуры сырной массы, поэтому температура воздуха в помещении при самопрессовании должна быть 15...20 С. Окончанием самопрессования считают прекращение выделения сыворотки, достаточное уплотнение сырной массы, приобретение сыром требуемой формы и достижение необходимого для каждого вида сыра уровня рН.

Прессование сыра начинают с минимальных нагрузок, а затем постепенно (плавно или ступенчато) повышают до максимального значения. В зависимости от вида производимого сыра нагрузка колеблется от 20 до 85 кПа, продолжительность – от 1,5 до 18 ч.

Посолку сыра в условиях малого производства осуществляют в растворе поваренной соли способом погружения и выдержки в нем до окончания просаливания.

Созревание сыра. В процессе созревания сыр приобретает вкус и аромат, консистенция становится более пластичной, мягкой, а для некоторых сыров мажущейся. При нормальном брожении в результате накопления газообразных продуктов в сыре образуется рисунок, состоящий из шарообразных пустот (глазков), более или менее равномерно распределенных в его массе. У одних сыров глазки достигают в диаметре 1...2 см, у других – 0,3...0,5 см.

Для предупреждения разрушения корки сыра и развития на ней слизи и плесени, а также повышения качества готового продукта в условиях малого производства применяют защитные покрытия на основе парафина. Уход за парафинированным сыром сводится к обтиранию его поверхности мягкой сухой салфеткой, переворачиванию через каждые 10...15 сут. При необходимости сыры перед отгрузкой парафинируют вторично.