35

Билет № 14, вопрос № 1 Техника для производства йогурта

Йогурт  кисломолочный продукт, вырабатываемый из молока путем сквашивания специальными культурами.

Характеристика сырья и продукции

В состав йогурта входят: вода 81,9 г, белки 5,7 г, жиры 3,0 г, углеводы 7,8 г, Са 200 мг, Р 170 мг, Na 80 мг, К 280 мг, Z 0,7 мг. Энергетическая ценность 79 ккал. Содержание заквасочной микрофлоры в стандартном натуральном йогурте соответствует: S. thermophilus  (10…820)10⁶ кое/мл и L. delbrueckii подвида bulgaricus  (11…680)10⁶ кое/мл.

В зависимости от наличия живых йогуртовых культур, все йогурты можно разделить на две группы:

 «живые йогурты», обладающие лечебным эффектом за счет содержания полезных йогуртовых культур (болгарской палочки и термофильного стрептококка) с максимальным сроком хранения один месяц;    

 термизированные йогурты, подвергнутые специальной термической обработке (могут храниться до года при комнатной температуре), не обладающие лечебным эффектом, но являющиеся продуктами высокой пищевой ценности, содержащими витамины и микроэлементы.

Йогурты делятся на три основные категории: натуральные, фруктовые и ароматизированные. Йогурты выпускаются густыми и перемешанными (питьевыми).

По способу производства йогурты подразделяются на:

а) йогурты термостатного способа производства (сквашивается и охлаждается в упаковке);

б) йогурты резервуарного способа производства:

 йогурты с нарушенным сгустком (сквашивается в танках и охлаждается перед упаковкой);

 питьевые йогурты (аналогичен йогурту с нарушенным сгустком, но перед упаковкой сгусток «разбивают» до жидкости);

 замороженные йогурты (сквашивают в танках и замораживают);

 концентрированные йогурты (сквашивают в танках, концентрируют и охлаждают перед упаковкой).

Йогурты в зависимости от жирности делятся на (г/100 г): жирный (10,0), нормальный (3,5), средний (1,5…1,8) и обезжиренный (0,3).

Основным ингредиентом для большинства сортов йогурта является цельное или обезжиренное молоко, и, поэтому, качество молока очень важно. Как правило, набор параметров является следующим: температура при поставке  10 С, общее количество микроорганизмов  100 000 кое/мл, ингибирующие вещества  0,004 мкг/мл, химический состав  3,0 г жира / 100 г,  3,0 г белка / 100 г, количество соматических клеток  4,010⁵/мл, точка замерзания  0,52 С и титруемая кислотность  0,2 % молочной кислоты. Йогурты вырабатывают из молока не ниже второго сорта и кислотностью не более 19 Т, предварительно нормализованного (например, по содержанию жира).

В качестве добавок в молоко добавляют дисахарид сахарозу или моносахарид типа глюкозы по отдельности или в сочетании с фруктовой добавкой. При производстве йогурта, предназначенного для диетического питания, например, диабетического, используют подсластители. Посластители не имеют питательной ценности, но по вкусу очень сладкие, даже в незначительных количествах. Фрукты, используемые в данном контексте, как правило, содержат приблизительно 50 % сахара и соответствующее количество подсластителя, так что требуемый уровень можно получить при добавлении от 12 до 18 % фруктов.

Следует отметить, что добавление большого количества сахара (более 10 %) в молоко перед заквашиванием пагубно отражается на условиях сквашивания, поскольку меняется осмотическое давление молока.

Натуральный йогурт, выработанный должным образом не требует добавок стабилизаторов, так как плотное нежное желе с высокой вязкостью образуется естественным образом. Стабилизаторы используются при производстве термизированных йогуртов и иногда с фруктовыми наполнителями. Стабилизаторы (0,1…0,5 %), такие как желатин, пектин, крахмал и агар-агар, являются наиболее часто используемыми.

Обычно для йогуртовой закваски используют культуры двух видов streptococcus thermophilus и lactobacillus delbrueckii подвида bulgaricus. Эти микроорганизмы, как правило, культивируют вместе, называя заквасками со смешенными штаммами или смешанной культурой. Активная производственная закваска должна иметь следующие характеристики: максимальное количество жизнеспособных клеток; отсутствие любых загрязнений, например, дрожжей или плесеней; сохранение активности при культивировании в молоке в процессе производства йогурта, а, следовательно, при промежуточных пересадках.

Если для производства обычного йогурта применяются закваски, приготовленные на производстве в заквасочниках, то для производства биойогуртов обычно используют сухие или замороженные закваски типа DVS.

В некоторые йогурты вводятся различные добавки: сахар, плодово-ягодные наполнители, ароматизаторы, витамин С и др.